Für die Wildschwein-Terrine , das Fleisch in eine Schüssel geben. Die beiden Wachholderbeeren im Mörser zerstossen und zusammen mit Gin unter das Fleisch mischen.
Die Zwiebel fein hacken und mit den Pistazien, den Schnittlauch und den Thymian unter die Masse heben. Das Weggli (oder die Brotscheiben ) fein schneiden und im Weisswein quellen lassen. Alles zur Fleischmasse geben und gut Mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer Cake Form zwei drittel des Specks auslegen. Fleischmasse darauf verteilen und mit dem restlichen Speck bedecken. Die Form mit Alufolie abdecken und im 180 Grad vorgeheizten Ofen, 50 Minuten garen.
Beide Salate waschen und in Mundgerechte Stücke zupfen. Auf Teller anrichten.
Die Feigen Waschen und in viertel schneiden. Auf dem Salat verteilen und in der Mitte Platz für Wildschweinterrine lassen.
Die Terrine etwas erkalten lassen und aus der Form stürzen. In Stücke schneiden und auf den Salat anrichten.
Olivenöl und Balsamico-Essig als Sauce verwenden. Wenn nötig mit Salatgewürz würzen und servieren.
Sehr gut passt die Cumberland-Sauce dazu.
Teig auf das Backblech legen, mit Crème Fraiche ganzflächig bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Specktranchen darauf verteilen, Zwiebeln und Knoblauch in Ringe schneiden und verteilen.
Ofen auf 240 Grad vorheizen und den Flammkuchen ca. 8-10 Minuten Backen, bis der Speck schön gebraten ist.
In der Zwischenzeit die Birnen halbieren, Kerngehäuse entfernen und in ca 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Das Grün der Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
Blech herausnehmen, Birnen und Frühlingszwiebeln gleichmässig verteilen und nochmals für ca. 5-8 Minuten fertig backen.
In Mundgerechte Stücke schneiden und sofort servieren.
1.Backofen auf 160 Grad Ober-7 Unterhitz vorheizen.
2. Rosmarin zusammen mit Fenchelsamen, Knoblauch in einem Mörser zerkleinern, Wein dazugeben und gut mischen.
3. Den Schweinebauch auf der Fleischseite mittig bis zur mittleren Fettschicht einschneiden und dann quer nach aussen Durchschneiden, so dass sie das Stück nach beiden Seiten Schmetterlingartig aufklappen können. Fleischstück ist jetzt doppelt so lang wie vorher.
4. Den Schweinebauch mit der Gewürzmischung auf der geschnittenen Seite einreiben, zusammenrollen und binden.
5. Mit Olivenöl einreiben und dann 4 Stunden im Backofen garen.
6. Etwas kühlen lassen und den Saft bei Seite stellen. Den Saft kann man dann nachdem schneiden übers Fleisch geben(Fett vorher abschöpfen ).
Zubereitung
Safranrisotto
7. Zwiebeln schneiden und mit dem Olivenöl etwas andünsten.
8.Reis dazu geben und sicher 5 Minuten mitdünsten.
9. Ablöschen mit der Bouillon und die Flüssigkeit von Zeit zu Zeit nach giessen. Der Reis sollte immer unter der Flüssigkeit sein die Flüssigkeit langsam einkochen lassen.
10 Safran dazugeben und abschmecken.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Petersilie und den Schinken ebenfalls fein hacken. Brot in der Milch einlegen mit der Gabel verdrücken. Alles in eine Schüssel geben.
Kalbsbrät und Hackfleisch beifügen. Ei,Rahm und Senf gut verquirlen und dazugeben. Die Masse pikant mit Salz, Viel Pfeffer und Paprika würzen. Alles mit einer Gabel gründlich mischen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen . Einen Bräter in den Ofen stellen, die Bratbutter hineingeben und Schmelzen lasen.
Aus der Fleischmasse einen brotänlichen Laib formen in den Bräter legen. Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 20 Minuten anbraten.
Die Hälfte des Weisswein über den Hackbraten träufeln. Weitere 30 Minuten braten; dabei nach und nach mit dem restlichen Weisswein , später mit Bratjus häufig übergiessen.
Nach insgesamt 50 Minuten Bratzeit den Rahm dazugiessen und den Hackbraten nochmals 10 Minuten schmoren lassen.
1 haut der Kalbshaxen ringsum mehrmals leicht einschneiden, evtl . mit Küchenschnur nicht zu satt binden und würzen
2 Mehl in einen tiefen Teller geben . Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Haxen portionenweidse im mehl wenden, beidseitig jeca. 2 Minuten anbraten. Herausnehmen ,Hitze reduzieren . Bratfett abtupfen , wenig Bratfett
3 Zwiebeln und Knoblauch andämpfen , Rüebli, Sellerie,Rettich und Tomatenbüree mit dämpfen . Wein dazugiessen, Rosmarin und Lorbeerblatt beigeben , aufkochen .Bei mittlerer Hitze ca.5 Minuten kochen. Tomaten und Fleischbouillonpulver zu den Haxen beigeben, aufkochen.
4 Schmoren: Zugedeckt ca 2 Stunden in der unteren Hälfte des 180 Grad vorgeheizten Ofens. herausnehmen, Rosmarin und Lorbeerblatt entnehmen.
Steinpilze 1 Std. im kaltem Wasser einweichen.
Zwiebeln fein hacken und im Butter dünsten. Steinpilze sehr fein schneiden, mit Flüssigkeit zu den Zwiebeln giessen und einkochen lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit eingekocht ist.
Den Cantadou nun beifügen und zergehen lassen. Die Masse etwas abkühlen lassen.
Rahm Steif schlagen und vorsichtig mit der Steinpilzmasse vermengen. Mit Salt und Pfeffer abschmecken und mindestens 4-5 Stunden kühl stellen.
mit einem Dressiersack mit grosser Düse die Pastetli fülle., mi Rosmarin garnieren und sofort servieren.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. 1EL Olivenöl in in Pfanne erhitzen,Knoblauch und Hälfte Zwiebeln darin bei schwacher Hitze glasig dünsten. Reis zufügen,kurz mitdünsten,bis es knistert.
Mit Wein ablöschen, aufkochen und verdampfen lassen. 3/4 Wassewr aufkochen Brühe darin auflösen. Nach und nach Brühe zugiessen. Risotto insgesamt 20-30 Minuten garen, bis er cremig ist, deer Reis im Kern aber noch bissfest ist.
Salbei waschen,trocknen schütteln, die Blätter von den Sielen zupfen. Fleisch trocknen tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und quer halbieren. Schinkenscheiben ebenfalls quer halbieren und jedes Schnitzel mit je 1/2 Schinkenscheiben belegen.
Die Salbeiblätter darauf verteilen. Schnitzel zusammenklappen und mit Holzspiesschen feststecken.
Spargel waschen , holzige Enden abschneiden und in 2-3 cm Stücke schneiden.
3 EL Bratöl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Saltimboccas darin von jeder Seite 2-3 Minuten kräftig anbraten.Herausnehmen. Rest Zwiebelwürfel im heissen Bratfett andünsten. Mit Marsala und 1/8 l Wasser ablöschen.
Aufkochen und den Bratensatz löschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch zurück in die Pfanne geben und 5 Minuten im Bratsud ziehen lassen
Spargelstücke 12 Minuten vor Garzeitende unter den Risotto ziehen. Parmesan fein reiben. Käse und Butter unter den Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Saltimboccas,Marsalasauce und Risotto auf dem Teller anrichten.
Die Dörrbohnen über Nacht im kaltem Wasser einweichen.(überdeckt) Vor der Zubereitung abschütten und gut abtropfen lassen.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und hacken. Bratspeck in Streifen schneiden. In einer grossen Pfanne die Butter erhitzen , den Speck darin kräftig anbraten. Dann die Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch beifügen und glasig dünsten. Die Bohnen beifügen , alles mischen und gut die Hälfte der Bouillon dazugiessen. Die Bohnen zugedeckt ca. 1 Stunde kochen
lassen , dabei von Zeit zu Zeit die Flüssigkeit kontrollieren und wenn nötig etwas Bouillon nachgiessen.
jetzt die rohen Kartoffeln halbieren oder Vierteln je nach Grösse. Bei mittlerer Hitze im Olivenöl allseitig ca 30 Minuten goldbraun anbraten. Mit grobem Salz bestreuen und servieren. Cherrytomaten halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie fein hacken. Etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Cherrytomaten und die Petersilie zu den Bohnen beifügen, sorgfältig mischen , wenn nötig mit Salz und Pfeffer würzen und fertig garen.
Wildsaubratwürste
im Mehl wenden und bei mittlerer Hitze zusammen mit Rosmarin und Thymian ca. 10 Minuten pro Seite anbraten. Die fertigen Bratwürste bei 80 Grad in den Backofen zum warm halten.
Zwiebelringe goldgelb rösten, mit Weisswein ablöschen, Bratensauce dazugeben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce zur hälfte einkochen, wenn nötig mit Maizena etwas eindicken. Wildschweinbratwürste wieder dazugeben, kurz mitköcheln und servieren.
