Quark,Mascarpone, Saft und Schale der Orange , Zucker und 1 Pack Vanillezucker in der Küchenmaschine schön cremig rühren.
In der Zwischenzeit den Rahm mit 2 Vanillezucker aufschlagen und ca. 3/4 Rahm vorsichtig unter die Creme heben.
Gläser bereitstellen.....
Die Creme auf 2 Schüssel aufteilen. Die eine Hälfte hebe ich mit etwas Lebensmittelfarbe von Wilton eingefärbt.(oder Himbeersaft zum einfärben)Jetzt darf geschichtet werden.
Verteilt die rosa eingefärbte Creme auf die 6 Gläser , dann kommen die Himbeeren darauf.Bestreut diese mit braunem Zucker und
verteilt die helle Creme vorsichtig darauf. Zum Schluss füllt den restlicher Rahm in
einen Spritzbeutel und setzt auf jedes Dessert einen Rahmtupf.
Zubereitung:
Zucker und Rahm aufkochen,Zitronensaft und Zitronenzesten beigeben,nochmals aufkochen und direkt in die Schalen abfüllen.
Vorhandene Luftblasen mit Bunsenbrenner oder Zahnstocher entfernen.
Brombeergranitee
Brombeeren pürieren und Kernen entfernen.Wasser und Zucker aufkochen,Brombeerpüree zugeben . 10 Minuten stehen lassen.
Gelatine im kalten Wasser einweichen.Gelatine unter die Brombeermasse mischen,flach auf ein Blech giessen und einfrieren.
Meringues
Den Backofen auf 140°, Stufe Umluft, vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen.
Die Eiweisse mit einer Prise Salz in saubere fettfrei Edelstahlschüssel geben, mit dem Schwingbesen des Handrührgerät, oder
mit der Haushaltsmaschine steif schlagen. Den Zitronensaft unterrühren, dann den Zucker löffelweise unter weiterschlagen einrieseln lassen und noch so lange weiter schlagen, bis die Masse sehr steif,schneeweiss und glänzend ist. nun die Masse
mir einem Löffel in kleine Häufchen auf das Blech setzen.Mit dem Löffelrücken in der Mitte jedes Häufchen eine grosse Vertiefung formen, so,dass eine Art Nest entsteht. Sofort in der Mitte des 140° heissen Ofen geben ,die Ofentüre einen Spalt
offen lassen und während 30-45 Minuten backen.Dann die Hitze auf 70 ° reduzieren und die Meringues noch 60 Minuten
trocknen lassen. Im ausgeschalteten Ofen auskühlen. Die Meringues können in einer gut verschlossenen Dose mehre Monate
aufbewahrt werden.
Anrichten / Dekorieren
Die Schale oder das Glas mit der kalten Zitronencreme mit einem Stück Marzipan auf einen flachen Teller kleben. Die Zitronencreme mit der Vanillecreme garnieren , mit den halbierten Beeren den kandierten Zitronenzesten und Minzeblatt aus- garnieren.
Eine Meringues auf den Teller legen,Granit kurz vor dem Servieren mit dem Löffel abkratzen und in die Meringueskrönchen füllen, sofort servieren.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. den Sellerie schälen, und dass ebenfalls in Streifen schneiden.
In einer Pfanne die Butter schmelzen . Die Zwiebeln und Sellerie darin 5 Minuten andünsten. Mit Sherry oder Weisswein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Dann Bouillon dazugiessen, die Lorbeerblätter beifügen und alles zugedeckt 20-25 Minuten sehr weich kochen.
Inzwischen die Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Die Baumnüsse grob hacken.
In einer Pfanne ohne Fett die Baumnüsse goldbraun anrösten. Dann den Zucker und Thymian darüberstreuen und alles bei mittlerer Hitze langsam caramelisieren lassen.Die Caramel-Baumnüsse auf ein Backpapier geben. Erkalten lassen.
Die Pfefferkörner im Mörser oder mit einen grossen Messer leit zerstossen. Die Nüsse voneinander lösen und mit rose Pfeffer sowie Salz würzen. Werden die Nüsse nicht gleich weiterverwendet, in ein Luftdicht verschliessbares Gefäss geben
Die Lorbeerblätter aus der Suppe entfernen. Die Crème fraiche und den Rahm zur Zwiebelsuppe geben und diese mit dem Stabmixer oder im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren die Suppe nochmals aufkochen. Die Suppe in vorgewärmte tiefen Tellern oder Tassen anrichten und mit den Nüssen bestreuen. Sofort servieren.
Tomaten in Stücke schneiden, zusammen mit allen restlichen Zutaten und dem Wasser in einer Pfanne unter gelegentlichem Rühren aufkochen,Hitze reduzieren,ca.20 Minuten köcheln. Tomatenmasse durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen,abkühlen lassen.
Zugedeckt ca. 4 Stunden gefrieren, zwei-bis dreimal durchrühren.
Schnelle Variante
Ausgekühlte Tomatenmasse in einer Glacemaschine gefrieren.
Serviervorschlag
Mit einem Ausstechlöffel kleine Kugel in ein Glas füllen, mit Estragonblättchen und einer Scheibe von der gelben Cherrytomate garnieren.
Parfait: Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, Zucker einrieseln lassen, weiter schlagen, bis die Masse glänzt.
Eigelb, Zucher und Kirsch rühren, bis die Masse hell ist. Marronipüree gut darunterrühren. Schokolade schmelzen und beifügen.
Rahm portionenweise darunterziehen. Eischnee sorgfältig darunterziehen, in die vorbereitete Formen geben und zugedeckt 6 Stunden oder über Nacht tiefkühlen.
Orangensauce: Alle zutaten zu einem Sirup einkochen, auskühlen lassen. Parfait auf eine Platte stürzen, Klarsichtfolie entfernen. Orangensauce erhitzen. Parfait in Stücke schneiden oder in der Förmligrösse auf Teller legen, garnieren mit heisser Orangensauce
servieren.
Wasser,Orangensaft,3 EL Zucker, 1 geschälte und in kleine Würfel geschnittene Mango aufkochen. Reduzieren bis ca. noch 5dl Flüssigkeit vorhanden sind, Minze dazu geben und mit etwas Grand Marnier abschmecken, kühl stellen.
Form mit Löffelbiskuit auslegen , restliche Mango schälen und auch in kleine Würfel schneiden.
Ueber das Löffelbikuit verteilen und mit dem abgekühlten Sirup tränken.
Rahm steif schlagen und im Kühlschrank abstellen.
Mascarpone , Jogurt , Vanillezucker und Zucker gut mit Handmixer untereinander mischen.
Rahm darunter ziehen und Masse auf den Löffelbiskuit verteilen.
( Früchte können je nach Saison ausgetauscht werden, zB. Zwetschgen , Erdbeeren,.....)
Blumenkohl von den Blätter befreien, im ganzen etwa 20 Minuten im kalten Wasser wässern und dann den Strunk
kreuzweise leicht einschneiden ( er wird dann gleichmäßiger gar )
Reichlich Wasseer zu Kochen bringen ,Salz , Zucker und Milch zugeben,den Blumenkohl hineinlegen und etwa 8-10 Minuten köcheln lassen.
Während der Garzeit die Butter mit einer Prise Salz in einem kleinen Topf schmelzen, die Semmelbrösel hineinrühren und brutzeln lassen, bis alles die gewünschte Bräune erreicht hat-dabei ab und zu umrühren.
Den gegarten Blumenkohl mit dem Schaumlöffel in eine Servierschüssel heben und sofort die Butterbrösel darüber geben.
Mehl, Backpulver, Zucker und Salz vermischen. Eigelb schaumig schlagen. Milch mit Eigelb mischen.
Die Eimasse unter die Mehlmischung geben und mixen. Oel langsam in die Eimasse mixen. Zuletzt das steif geschlagene Eiweiss unter ziehen.
