Die Birnen in Stücke schneiden und mit Birnensaft bei zugedeckter Pfanne zu einem Püree kochen. Danach mixen und passieren.
In der zweiten Pfanne die Milch und die Bouillon aufkochen. Achtung, dass die Milch überläuft. Jetzt den Griess langsam einrieseln und 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen Lasen. Währenddessen die Gelatine im Wasser einweichen. Die Gelatine abtropfen lasen. und zusammen mit Pastis in den noch warmen Griess geben und umrühren. 10 Minuten erkalten lassen.
Birnel, das kalte Birnenpüree und den geschlagenen Rahm unter den Griess mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse in Förmchen oder Espressotassen füllen und kalt stellen. Die Flammeris werden kalt serviert.
Zubereitung Graved Saibling
Alle Zutaten , ausser die Filets, fein hacken und gut vermischen oder durch einen Fleischwolf lassen.
Die Saiblingsfilets in der Marinade einlegen und gut 2 Tage im Kühlschrank zugedeckt marinieren.
Filets aus der Marinade nehmen und mit Olivenöl in der Bratpfanne kurz erwärmen. Auf keinen Fall zu stark anbraten.
Zubereitung Steinpilz-Grissini
1. Teig: Mehl Salz, Steinpilzpulver und <Hefe in einer Schüssel mischen. Wasser und Olivenöl dazu giessen, ca. 10 Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1.5 Stunden aufs doppelte aufgehen lassen.
2. Lauge: Wasser mit Natronaufkochen , Hitze reduzieren, ca 3 Minuten köcheln, Lauge in Gratinform geben.
3. Grissini: Teig in ca. 25 Portionen teilen, zu je ca. 30 cm langen Grissini formen. Grissini portionenweise ca. 10 Sekunden mit einer Schaumkelle in die Lauge legen, herausnehmen, abtropfen. Pistazien auf einem flachen Teller geben, Grissini zur hälfte darin wenden, auf zwei Backpapier belegte Bleche verteilen, salzen.
4. Backen: Ca. 20 Minuten auf 200° vorgeheizten Ofen ( Heissluft ). Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Tip: 1250gr Frischkäse mit 20 gr getrockneten, fein gemahlenen Steinpilzen, 1 EL Wasser und 1 EL Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, zu den Grissini servieren.
Den Vorteig ( Stunden vorher herstellen ) oder den Sauerteig und alle anderen Zutaten kneten und über Nacht ruhen lassen. Den teig in Portionen teilen und im Dunst wenden, mit der Nudelmaschine dünn ( sehr dünn, wie ein Nudelteig ) auswallen. Mit Oel bestreichen und evtl. mit Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle usw. Bestreuen. Bei 210°C backen.
Pilze in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, Pilze dazugeben und kurz mit dünsten. Mit etwas Weisswien ablöschen, mit Salz ,Pfeffer und Thymian würzen. Auf kleiner Flamme köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Pilze beiseite stellen und auskühlen lassen.
Weisswein, Wasser mit Marsala und Sulzpulver kurz aufkochen und beiseite stellen. Pilze in 8 Gläser verteilen, mit einem Teil der noch warmen Sülze auffüllen. Die Masse sorgfältig aufrühren, damit keine Luft im Glas bleibt, danach mit der restlichen Sülze bis zum Rand auffüllen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank stellen.
Eierschwämmli Terrine
Pilze putzen und wie oben verarbeitet. 8 Blatt Gelatine im kalten Wasser einweichen. Bouillon und Noilly Prat aufkochen, ausgedrückte Gelatine zugeben und gut umrühren. Mit Salt und Pfeffer kräftig würzen, danach Pfanne beiseite stellen.
Crème fraiche in eine Schüssel geben und mit dem Schwingbesen glatt rühren. Nach und nach die lauwarme Bouillon unterrühren, bis eine sämige Masse entsteht.
Etwa 1/3 der Masse beiseite stellen, in die restliche Masse die Pilze unterrühren. Die 8 Gläser mit der Pilzmasse etwa 3/4 füllen, danach mit der beiseite gestellten Masse auffüllen ud für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen , Terrine muss Zimmertemperatur haben.
- 2 Salatblätter auf einen Teller legen, mit Essig und Oel beträufeln , würzen mit Salz und Pfeffer.
_ die zwei Gläser dazustellen, das Sülzchen mit 1/2 Wachtelei garnieren, die Terrine mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
Zucker im Kaffee vollständig auflösen und im Kühlschrank kaltstellen. Rahm, Eigelb, Milch und Vanillepaste gut miteinander verrühren, Kaffee und Kakao unterrühren. Das ganze in die Eismaschine geben und ca. 1 Stunde gefrieren.
Mandeln in der Pfanne ohne Fett kurz anrösten und beiseite stellen.
Zucker in der Bratpfanne schmelzen bis er schön braun wird, Butter dazugeben und ständig rühren bis eine braune sämige Masse entsteht. Wasser zugeben und weiterrühren bis die Masse schön dickflüssig ist.
Die Mandeln in einem Tuch mit dem Wallholz etwas zerkleinern und in das Caramel geben. Kurz umrühren und die Masse auf ein Backpapier leeren und ca. 1/2 cm dick verstreichen. Auskühlen lassen und in kleine Stücke brechen.
Rahm nicht ganz steif schlagen und kühl stellen.
Anrichten
Einen Espresso in das Glas leeren und etwas auskühlen lassen, halbfester Rahm draufgeben, eine grosse Kugel Kaffeeglace sorgfälltig auf den Rahm setzen. Grand Marnier über die Glace giessen und mit dem Crunch und etwas Kakao garnieren.
Anschliessen servieren.
1. Wasserin eine Schüsselgeben. Mehlsieben und mit dem Schneebesen einrühren. Mindestens 1 Stunde quellen lassen. ( Ich habe es aber eine ganze Nacht stehen lassen bei Zimmertemperatur ).
2. Ofen auf 250 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
3. der Schaum, der sich auf der Oberfläche gebildet hat, vorsichtig abschöpfen. Das ganze salzen. Das Olivenöl dazu giessen.
4. Genug Olivenöl auf einem Ofenblech verteilen, so dass der Boden komplet damit bedeckt ist. Die Form sollte ca. 32 cm im Durchmesser haben.
5. Blech kurz in den Ofen schieben und ca.2 Minuten vorheitzen.
6. 1/3 des flüssigen Teig in einem Messecher geben. Teig angiesen, mit einem Löffel vorsichtig umrühren und 15 Minuten backen Für die letzten 5 Minuten das Blech auf die oberste Rille schieben und fertig backen.
7. Rosmarin fein Häckerle und ins Olivenöl geben, umrühren und dann auf die Farinata verteilen.
1. Eier in einer Schüssel mit dem Salz verquirlen. 00 ml Wasser dazugeben. Mehl hineinsieben und kräftig mit einem Schwingbesen zu einem flüssigen Teig verrühren. 15 Minuten ziehen lassen.
2.Eine beschichtete Pfanne erhitzen und gut einölen. Mit einer Suppenkelle etwas Teig in die Pfanne geben und die Pfanne gut schwenken. Der Teig sollte sich gleichmässig verteilen.
3. Sobald sich der Pfannkuchen am Rand löst, wenden und fertig backen. Sie dürfen etwas Farbe bekommen aber nicht zu viel. Die Pfannkuchen auf einem Teller stapeln.
Füllung
4. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Zucchini waschen und in 5 mm kleine Würfel schneiden. Karotte schälen und in 5 mm kleine Würfel scheiden. Tomaten waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen , trocken schütteln und fein hacken. Garnelen schwänze und Fischfilet ebenfalls in kleine Würfel schneiden
5. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebeln, Zucchini und Karotte 10 Minuten darin anschwitzen, Vorsicht nicht bräunen.
6. Garnelen und Fisch 5 Minuten mitbraten, mit Weisswein ablöschen. Tomaten und Petersilie dazugeben, salzen , pfeffern und gut umrühren. Hitze abschalten, Füllung in der Pfanne auskühlen lassen.
Zusammenstellen
7. Ofen auf 180 Grad Unter/Oberhitze vorheizen.
8. Eine Ofenfeste Form einölen. Crespelle so einlegen, dass die den Boden überlappen bedecken und seitlich ein wenig über den Rand hängen.
9. Eine erste Schicht mit der Füllung darauf verteilen mit 2 Lagen Crespelle bedecken. So weiter fahren , bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
10. Überlappende Enden der Crespelle einklappen, alles mit Olivenöl beträufeln und 15 Minuten backen.
11. Auskühlen lassen und in kleine Rechtecke schneiden.
Wichtig 1 Stunde vor dem Kochen: Poulet in längliche Streifen schneiden und mit Sojasauce, Sesame Oel , Pfeffer Austernsauce marinieren, eine Stunde im Kühlschrank einziehen lassen.
Kokosnussmilch und Wasser zu gleichen teilen in eine grosse Pfanne geben.
Kaffnirblätter am Stiel abzupfen, Khaa grob schneiden mit Schalotten, Zitronengras schneiden und mit Knoblauch beigeben.
Langsam aufkochen ( es darf aber nicht überkochen oder zu heiss werden ) ca. 20 Minuten kochen.
Würzen mit Sojasauce und Chili+Tamarinpaste beigeben
Die Suppe absieben.
Poulet dazugeben ( Nicht rühren ) aufkochen lassen.
Mais und Frühlingszwiebeln dazugeben 5 Minuten köcheln lassen
Lauch beigeben köcheln lassen.
In einem Suppenbowl anrichten und frischen Koriander darüber geben.
Tipp:Chili nach dem Schneiden auf Schärfe testen, es ist wichtig , dass sie nicht zu Scharf ist da sonst die Suppe ungeniessbar wird für einige Gäste.
8SktKugel Zimetglacez.B. Möcenpick. Vor dem Servieren leicht antauen lassen.
Portionen: Personen
Anleitungen
Zubereitung
Teig : Mehl und Salz in einer Schüssel geben, mit dem Rührwerk auf kleinster Stufe rühren. Die kalte Butter Stückweise zugeben und solange rühren bis eine gleichmässige krümelige Masse entsteht. Das Wasser dazugeben kurz rühren bis die Masse zu einem Teig bindet. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für 30 Minuten in Kühlschrank ruhen lassen. Verarbeiten bei Zimmertemperatur.
Tarte Tatin
Zucker in eine grosse Bratpfanne geben und hellbraun karamellisieren. Pfanne vom Herd nehmen, die Butter dazugeben und umrühren bis eine sämige Masse entsteht. Die Aepfel schälen und in Schnitze schneiden, auf dem karamell gleichmässig verteilen.
Den Teig ca. 3 mm dick auswallen und damit die Aepfel abdecken. Teig mit der Gabel dicht einstechen,locker auf die Aepfel legen. Teigrand zwischen Aepfel und Blechrand drücken. im vorgeheizten Ofen bei 220° Umluft ca. 30 Minuten Backen bis der Teig hellbraun ist. Herausnehmen und auf eine Platte stürzen,warm oder kalt servieren. Mit Zimetsofteis und Minzeblätter garnieren.
Eigelb,Ei,Milch und Zucker über einem heissen Wasserbad schaumig rühren, bis die Masse hell ist. Die Creme aus dem Wasserbad nehmen. Gelatine, eingeweicht leicht ausdrücken und in der warmen Creme auflösen. Die Creme abkühlen lassen. Rahm steif schlagen und unter die masse mischen.
Die masse in eine Schüssel abfüllen und mindestens 3 Stunden kaltstellen.
Zubereitung Birne
Geriebene Zitronenschale ,geriebene Orangenschale,Rotwein,Portwein,Orangensaft , Zucher ,Gewürznelken und Zimtstangen in eine Pfanne geben und aufkochen. Birne schälen,halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen im Glühweinsud ca. 10-15 Minuten köcheln lassen und im Sud erkalten lassen.
Nelken Und Zimtstangen entfernen. Die Birnenhälften aus dem Sud nehmen und fächer artig aufschneiden. Vom Glühweinsud 2,5 dl abmessen und in einen Pfanne geben. Epifin und Wasser zusammen verrühren und in den Sud einlaufen lassen. Aufkochen und wieder abkühlen lassen.
Anrichten und servieren.
