November Chochete 2019 Wyberfrass Jürg
Beilage zum Hautgang
Anleitungen
- Karotten und Sellerie rechtsdrehend mit Riccioli Messer aushöhlen.
- Gemüsespiralen
Zutat: Salz
Kartoffel gefüllt mit Rotkohlblatt und Schinken
November Chochete 2019 Wyberfrass Jürg
Beilage zum Hauptgang
Zutaten
- 4 Stk Kartoffeln festkochend
- 4 Stk Rotkrautblätter
- 4 Stk Rohschinken Scheiben
- Salz
- Olivenoel
- Parmesan
Portionen: Personen
Anleitungen
Zubereitung
- Kartoffeln rechtsdrehend mit Riccioli Messer aushöhlen.
- Rotkrautblatt kurz blanchieren danach mit dem Rohschinken einrollen und rechtsdrehend in die kartoffeln drehen.
- Kartoffeln in Scheiben schneiden, salzen mit Olivenöl bestreichen und mit Parmesan bestäuben.
- Backen; ca. 25 Minuten im auf 180° vorgeheiztem Backofen
Nektarinen-Pfirsich-Fenchel-Salat
September Chochete 2019 Fred
2. Vorspeise
Zutaten
- 6 Stk Fenchelblüten fein schneiden oder Hobeln
- 6 EL Olivenoel
- 11/2 TL Salz
Sauce
- 6 EL Zitronensaft
- 8 EL Olivenoel
- 1/2 TL Salz
- Pfeffer
Salat Beilage
- 2 Stk Nektarinen in kleine Schnitze geschnitten
- 2 Stk Pfirsiche in kleine Schnitze geschnitten
- 300 gr Mozzarelline kleine Kugeln
- 6 EL Basilikumblätter
Portionen: Personen
Anleitungen
- Geröstete Fenchel: 3/4 des Fenchel auf ein mit Backpapier belegtes backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln, salzen. ( Darf nur leicht gebräunt sein.)
- Backen: 20-30 Minuten in der Mitte des auf 200° vorgeheizten auf Umluft ein gestellten Backofen. Heraus nehmen und auf einer Platte abkühlen lassen.
- Sauce: Zitronensaft und Olivenöl verrühren und würzen.
- Salt auf Teller anrichten : Geröstete Fenchel gleichmässig auf die Teller verteilen.Nektarinen,Pfirsiche, und restliche Fenchel 1/4 und Mozzarelline auf Fenchel verteilen,Sauce beträufeln,Basilikum darüber verteilen und servieren.
Trüffel-Nudeln
September Chochete 2019 Fred
- Vorspeise
Zutaten
- 600 gr Teigwaren Pappardelle
- 5 dl Rahm
- 2 EL Butter
- 1 TL Salz
- Pfeffer
- 60 gr Pistatzien geschält und ungesalzen
- 150 gr Parmesan gerieben
- ca.2 Stk Trüffelknollen frische oder im Gas eingelegt
Portionen: Personen
Anleitungen
- Teigwaren in siedendem Wasser "al dente"kochen , ca 2 dl Kochwasser beiseite stellen , Teigwaren abtropfen lassen.
- Rahm , Butter und Kochflüssigkeit in dieselbe Panne Giessen, aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 5 Minuten köcheln,würzen. Teigwaren darunter mischen.
- Pistazien grob hacken, Käse mit Sparschäler abschälen. Teigwaren anrichten, Trüffel mit sehr feinem Hobel (Trüffelhobel )auf die Teigwaren hobeln , mit etwas Olivenöl sowie mit Pistazien und Käse darauf verteilen. Auf dem Teller anrichten und sofort servieren.
Tessiner Polenta
September-Chochete 2019 Fred
Beilage zum Hauptgang
Anleitungen
- Für die Polenta das Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Als nächstes den Backofen auf 160° vorheizen. Das Bouillonpulver dem aufgekochtem Wasser hinzufügen und die Polenta unter stetigem Rühren beifügen und mit einer Lochkelle Rühren, bei mittlerer Hitze kurz köcheln lassen bis die Polenta sich ein wenig gebunden hat. Nun die Butter und den Parmesan einrühren und mit Salz und Muskat würzen.
- Anschlissend den Topf abdecken und die Polenta für rund 30 Minuten in den Backofen schieben. Darauf achten, dass der Topf feuerfest ist. Es ist auch möglich die Polenta in eine Ofenform umfüllen. Nach dem Backvorgang die Polenta nochmals gut durchrühren, nochmals abschmecken und mit Parmesan betreuen.
Zimtparfait mit Zwetschgen
September- Chochete 2019 Fred
Zutaten
- 150 gr Zucker
- 12 EL Wasser
- 8 Stk Eigelb
- 2 Prise Salz
- 2 TL Zimet
- 400 gr Vollrahm
- 1000 gr Zwetschegen halbe Frucht
- 4 EL Maizena
- 100 ml Rotwein
- 2 Stk Stange Vanilleschote
- 2 Stk Zitronenschale Bio Zitronen
- 2 Messerspitze Nelken gemahlen
Portionen: Personen
Anleitungen
- Für das Zimtparfait: Zucker mit Wasser aufkochen. So lange kochen lassen, bis der Zucker gelöst ist.
- In einer Metallschüssel Eigelb mit Salz und 1 TL Zimt über einen heissen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührgerätes ( Mixer ) cremig aufschlagen. Zuckersirup erst Tröpfchenweise , dann in dünnem Strahl zugeben. Die Eigelbmasse in einem Kalten Wasserbad weiter schlagen, bis sie abgekühlt ist.
- Vollrahm steif schlagen und unter die Eigelbmasse heben. Parfaitmasse in Gläser (à ca. 150 ml ) füllen und zugedeckt mind.4 Stunden einfrieren. Wichtig: Gläser ca. 12-15 Minuten vor dem anrichten aus dem Kühler nehmen und etwas antauen lassen.
- Für die Zwetschgen: Von den Zwetschgen 3 EL Saft entnehmen und mit Maizena verrühren. Zwetschgen mit restlichem Saft in den Topf geben Rotwein zugiessen.
- Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Schote zu den Zwetschgen geben. Zitronenschale, 1 TL Zimt und Nelken zufügen und zum kochen bringen. Maizena zugeben und unter Rühren 1 Minute kochen. Vanilleschote entfernen. Zwetschgen zugeben. Rotweinzwetschgen warm oder kalt mi dem Zimtparfait anrichten. Anschliessend servieren.
Lammrückenfilet auf Paprikasauce mit schwarzen Reis
Zutaten
Paprikasauce
- 4 Peperoni Stk Peperoni ( Paprikaschoten) halbiert und entkernt
- 1 dl Hühnerbouillon
- 2 dl Rahm
- Salz
- ca.2 Stk Peperonchini entkernen und in halbe Ringe schneiden ( Garnitur auf schwarzem Reis )
Lammrückenfilet
- 450 gr Lammrückenfilet am Stück
- Salz und Pfeffer
- 1/2 dl Olivenoel
- 1 Stk Peperonchini fein geschnitten
- 1/2 Stk Peperonistreifen
Portionen: Personen
Anleitungen
Zubereitung
- Für die Sauce die Peperoni kleinschneiden,in der Bouillon und Rahm weich kochen. Im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren ( man kann es auch das Sieb weglassen). Mit Salz würzen. Salzwasser auf setzen für den schwarzen Reis. ( ca 30 Minuten kochen )
Lammrückenfilet
- Peperonistreifen im Olivenöl weich andämpfen. Lammrückenfilet in ca 20 gr. schwere Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, im heissen Olivenöl anbraten ( je nach Geschmack). Peperonchini dazugeben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anrichten: Saucenspiegel , ca. 6-7 Stücke Lammrückenfiletstücke und mit der gedämpften Peperoni garnieren. Reis anrichten und mit der Peperonchini garnieren. Sofort servieren.
Okonomiyaki ( Japanische Omelette)
Zutaten
- 4 Stk Eier
- 250 ml Dashi oder Gemüsebrühe
- 450 gr Mehl Typ 405
- 2 TL Backpulver
- Salz
- 2 Stk Frühlingszwiebeln
- 200 gr dicke Möhren
- 100 gr Spitzkohl
- Oel zu Braten
- 9-12 Stk Scheiben Bacon halbiert
- 4 EL japanische Mayonnaise
- Bonitoflocken Aonori-Seetang nach belieben
Für die Okonomyaki-Sauce
- 4 EL Ketchup
- 1 EL helle Sojasause
- 1 EL Apfelmus
- 1 Spritzer Worcestersauce
Portionen: Personen
Anleitungen
- Die reich gefüllten und oft üppig belegten eierpfannkuchenartigen Okonomiyaki werden in Japan direkt vor den Augen des Gastes auf einer heissen Bratplatte zubereitet. Viele Städte und Regionen haben ganz eigene traditionelle Variationen mit verschiedenen Zutaten, Schicht und Brattechniken. Hier ein einfaches Grundrezept, das sich kreativ variieren lässt.
Zubereitung
- 2 Eier trennen,die Eiweiss kalt stellen. Die Eigelb mit Dashi und den restlichen Eier verquirlen. Mehl und Backpulver mischen, sieben ,mit dem Dashi-Ei zu einem glatten Teig verrühren und mit Salz würzen. ( Gibt es Klümpchen, kann man den Teig kurz mit dem Stabmixer durchmixen.) Frühlingszwiebeln putzen,fein schneiden und unterrühren. den Teig 10 Minuten quellen lassen.
- Inzwischen aus Ketchup,Sojasauce,Apfelmus und Worcestersauce eine Sauce anrühren und beiseitestellen. Die Eiweisse und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgerät steif schlagen, dann unter den geruhten Teig heben. Ofen auf 60°C vorheizen. Möhren und Kohl salzen und unter den Teig rühren.
- 2 Esslöffel Oel in einer kleinen, beschichteten Pfanne (ca. 22 cm erhitzen,mit einer Kelle des Teiges ausgießen, bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten,unterdessen mit 3 halben Scheiben Bacon belegen. Mithilfe zweier Pfannenwender den Puffer wenden und weitere 3-4 Minuten braten.
- Herausnehmen und mit der Baconseite nach oben kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf einem Blech im Ofen warm stellen. Auf diese Weise 6-8 Puffer backen, bis der Teig verbraucht ist.
- Okonomiyaki-Sauce un Mayonnaise in getrennten Spritzbeutel mit sehr kleiner Lochtülle füllen und vor dem Servieren-dekorativ auf die Puffer spritzen. Nach belieben mit ein paar Bonito-flocken und etwas Aonori bestäuben sofort servieren
Japanisches Steak mit Daikon oroshi
Februar Aufnahme Chochete 2019
Lewin
Daikon oroshi bedeutet geriebener Rettich und ist als frisch-pikante Beigabe zu vielen Speisen in der japanischen Küche sehr beliebt, auch der Warm-kalt-Kontrast wird sehr geschätzt. Hier begleitet der Rettich gebratene Steakwürfel für zwei , mit cremiger Miso-Buttercauce.
Zutaten
- 350 gr Rumpsteak
- 150 gr Rettich
- Salz
- 1 Spritzer Reis-oder Weinessig
- 1 Stk Frühlingszwiebeln
- 1 Stk Zwiebel
- 3 EL Oel zum Braten
- 100 ml Rinderbrühe
- 1 EL helle Miso-PASTE
- 1 EL Butter
Portionen: Personen
Anleitungen
- Ofen auf 60 Grad vorheizen.
- Das Fleisch in 10-12 grosse Würfel schneiden, es sollte Zimmertemperatur haben. Den Rettich schälen und fein reiben, mit Salz und Essig würzen und beiseitestellen. Zwiebel schälen und in feine Spalten schneiden. Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden.
- Das Oel in einer grossen beschichteten Grillpfanne erhitzen und das Fleisch 4-6 Minuten braten medium bis well-donel, salzen und im Ofen warm stellen. Anschliessend Zwiebel im Bratensatz kurz anschwitzen, mit der Brühe ablöschen und alles aufkochen lassen.
- Dann Miso-Paste und Butter mit einem Schneebesen einrühren, bis die Butter geschmolzen ist und die Sauce leicht bindet. Den Rettich leicht ausdrücken , er sollte noch feucht sein. Das Fleisch auf vorgewärmten Teller anrichten und mit der Sauce beträufeln. Rettich zugeben und mit Frühlingszwiebelringen toppen. Sofort servieren.
Japanischer Krautsalat
Februar Aufnahme Chochete 2019
Lewin
Beilage zu Hauptgang