Das Schweinsfilet der länge nach aufschneiden und würzen ( innen und aussen ),die Füllung einfüllen und mit den Speckscheiben grosszügig umwickeln. das gefüllte Filet gleichmässig anbraten, im Ofen bei 220°C ca 8 Minuten weiterbraten und abstehen lassen.. Es können auch einzelne Medaillons gefüllt werden ( portionenweise ).Den Bratensatz mit dem feinen Jus ablöschen, passieren, abschmecken.
Anrichten:
Das Schweinsfilet aufschneiden und auf den Jus Spiegelsetzen. Dazu nach belieben frisches Marktgemüse servieren
Schweinsfilet aufschneiden und auf den Jus-Spiegel setzen. Dazu nach belieben frisches Marktgemüse servieren
Die Birnen in Stücke schneiden und mit Birnensaft bei zugedeckter Pfanne zu einem Püree kochen. Danach mixen und passieren.
In der zweiten Pfanne die Milch und die Bouillon aufkochen. Achtung, dass die Milch überläuft. Jetzt den Griess langsam einrieseln und 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen Lasen. Währenddessen die Gelatine im Wasser einweichen. Die Gelatine abtropfen lasen. und zusammen mit Pastis in den noch warmen Griess geben und umrühren. 10 Minuten erkalten lassen.
Birnel, das kalte Birnenpüree und den geschlagenen Rahm unter den Griess mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse in Förmchen oder Espressotassen füllen und kalt stellen. Die Flammeris werden kalt serviert.
Zubereitung Graved Saibling
Alle Zutaten , ausser die Filets, fein hacken und gut vermischen oder durch einen Fleischwolf lassen.
Die Saiblingsfilets in der Marinade einlegen und gut 2 Tage im Kühlschrank zugedeckt marinieren.
Filets aus der Marinade nehmen und mit Olivenöl in der Bratpfanne kurz erwärmen. Auf keinen Fall zu stark anbraten.
Zubereitung Steinpilz-Grissini
1. Teig: Mehl Salz, Steinpilzpulver und <Hefe in einer Schüssel mischen. Wasser und Olivenöl dazu giessen, ca. 10 Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1.5 Stunden aufs doppelte aufgehen lassen.
2. Lauge: Wasser mit Natronaufkochen , Hitze reduzieren, ca 3 Minuten köcheln, Lauge in Gratinform geben.
3. Grissini: Teig in ca. 25 Portionen teilen, zu je ca. 30 cm langen Grissini formen. Grissini portionenweise ca. 10 Sekunden mit einer Schaumkelle in die Lauge legen, herausnehmen, abtropfen. Pistazien auf einem flachen Teller geben, Grissini zur hälfte darin wenden, auf zwei Backpapier belegte Bleche verteilen, salzen.
4. Backen: Ca. 20 Minuten auf 200° vorgeheizten Ofen ( Heissluft ). Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Tip: 1250gr Frischkäse mit 20 gr getrockneten, fein gemahlenen Steinpilzen, 1 EL Wasser und 1 EL Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, zu den Grissini servieren.
Butter in Pfanne schmelzen und die gehackten Zwiebeln darin andünsten und die gehackten Tomaten kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablösen, kurz aufkochen, Hitze reduzieren und Tomaten garkochen. Anschliessend Pürieren. Zucker, Gemüsebouillon beigeben, Suppe nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Rahm unterrühren , anrichten. Sofort servieren.
1. Wasserin eine Schüsselgeben. Mehlsieben und mit dem Schneebesen einrühren. Mindestens 1 Stunde quellen lassen. ( Ich habe es aber eine ganze Nacht stehen lassen bei Zimmertemperatur ).
2. Ofen auf 250 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
3. der Schaum, der sich auf der Oberfläche gebildet hat, vorsichtig abschöpfen. Das ganze salzen. Das Olivenöl dazu giessen.
4. Genug Olivenöl auf einem Ofenblech verteilen, so dass der Boden komplet damit bedeckt ist. Die Form sollte ca. 32 cm im Durchmesser haben.
5. Blech kurz in den Ofen schieben und ca.2 Minuten vorheitzen.
6. 1/3 des flüssigen Teig in einem Messecher geben. Teig angiesen, mit einem Löffel vorsichtig umrühren und 15 Minuten backen Für die letzten 5 Minuten das Blech auf die oberste Rille schieben und fertig backen.
7. Rosmarin fein Häckerle und ins Olivenöl geben, umrühren und dann auf die Farinata verteilen.
Pilze , Schalotten und Knoblauch kommen jetzt 30 gr Butter in die Pfanne und werden für etwa 5 Minuten darin angeschwitzt.
Pilze mit Riccotta,gemahlenen Nüsse, Parmesan in einer Schüssel geben und alles gründlich miteinander vermengen,mit Salz und Pfeffer würzen.
Pasta Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Teig schneiden füllen und mit dem Teigtaschenchef formen.
Rest der Füllung zur Garnitur der Teller verwenden.
Teigttäschli in kochendes Salzwasser geben, kurz aufkochen und dann die Hitze reduzieren. Die Teigtäschli sollen etwa 5 Minuten im heissen Wasser ziehen.
Derweil 40 gr Butter in einer Pfanne schmelzen. Die gerüsteten Salbeiblätter zugeben. Während der Salbei in der Butter an anbrät,nimmt die Butter den feinen Geschmack an.
Teigtäschli abtropfen 4-5 Stück auf einem Teller anrichten und die Salbeibutter darüber giessen. Mit Parmesan des Gericht garnieren.
Backofen auf 80° vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
Die Schalotten schälen und fein hacken.
das Schweinsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter von allen Seiten -auch an den Enden-je nach Dicke des Fleischstückes insgesamt 8-10 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80°heissen Ofen etwa 2 Stunden nach garen
lassen.
Im Bratensatz die Schalotten andünsten. Mit Madeira, Weisswein und Essig ablöschen. Die Pfefferkörner beifügen und alles auf knapp 1 dl einkochen lassen. Absieben und beiseitestellen.
Die Butter (1) in einer kleinen Pfanne schmelzen. Das Mehl darin andünsten. Den Kalbsfond oder die Bouillon sowie den eingekochten Jus dazu giessen und unter Rühren aufkochen. 1 dl Rahm beifügen und die Sauce unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten leise kochen lassen. Beiseite -stellen
Den restlichen Rahm ( 1/2 dl ) steif schlagen und kühl stellen. Estragon oder Petersilie fein hacken. Bis hier kann die Sauce vorbereitet werden.
Kurz vor dem Servieren den Estragon oder Petersilie zur Sauce geben und diese nochmals aufkochen. Die Butter (2) in Flocken beifügen und einziehen lassen. Die Sauce vom Feuer nehmen und ein Eigelb nacheinander unterziehen. Alles mit Senf, Ketchup ,Cognac ,Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Sauce unter rühren nochmal kurz erhitzen, dann geschlagenen Rahm unterziehen und sofort vom feuer nehmen.
Die Nierstück in dünne Scheiben aufschneiden , anrichten und mit etwas Sauce umgiessen. Den Rest der Sauce separat zum Fleisch servieren.
Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und im Oel auf allen Seite anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Gemüse darin andünsten. Tomatenpürée dazugeben und kurz mitbraten. danach das Gemüse mit Mehl bestäuben und gut verrühren. Mit Wein ablöschen.
Braten ,Gemüse in einem Bräter geben und mit der Bouillon aufgiessen. Thymian-und Rosmarinzweige dazulegen. Zugedeckt ca. 2 Stunden bei 180° (vorgeheizt ) schmoren lassen. Kalte Butter in die Bratensauce einrühren, bis sie leicht gebunden ist.
Braten aus dem Bräter nehmen, in Scheiben schneiden. 1/3 der Bratensauce inkl. Gemüse mit Stabmixer pürieren. Danach wieder unter die restliche Sauce mischen. Fleisch in Tranchen geschnitten auf Teller anrichten und das Gemüse mit der Bratensauce darauf oder neben das Fleisch geben.
Backofen auf 160° vorheizen. Süsskartoffeln in 12 ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Oel bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. In der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen. Gelegentlich wenden . Herausnehmen und auskühlen lassen.
Frischkäse-Topping
Für das Frischkäse - Topping Radischen vierteln. Kräuter fein hacken , mit Frischkäse vermischen ( wenn keine frische Kräuter vorhanden sind , Frischkäse mit Kräuter nehmen). Mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Süsskartoffeln-Chips mit Kräuterfrischkäse und Radischen belegen. Mit Brunnerkresse garnieren.
Avocado-Topping
Bei der Avocado die Schale entfernen und in kleine Stückchen schneiden. Die rote Zwiebel und die Chili ebenfalls klein schneiden und alles zusammen mit der Gabel zerdrücken. Die Tomaten entkernen, in kleine Stücke schneiden und unter den Avocado- Brei mischen. Mit Salz und Pfeffer, Saft einer Zitrone und einer Prise Zucker abschmecken. Die 2 EL Naturjoghurt dazu geben und zum Abschluss noch etwas Olivenöl dazu geben.
Gut vermengen und im Kühlschrank kalt stellen.
Bohnen waschen und die Spitzen abschneiden. Bohnenkraut, Knoblauch,zerdrückte Pfefferkörner und Salz mit Oel kurz anrösten.
2 Liter Wasser zugiessen und 10 Minuten aufkochen, durchsieben. Die geputzten Bohnen hinzugeben und weich kochen.
2
Tomaten waschen und in der Mitte horizontal halbieren.Bodenteil den Strunk herausschneiden. Tomaten mit der Schnittfläche kurz in Butter anbraten und anschliessend im Ofen weich garen. Vor dem servieren mit Salz und Pfeffer würzen.
