1. Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
2. Den Doppelrahm mit dem Vanillezucker und dem Zucker in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen und 1 Minute leise kochen lassen.Dann sofort in eine Schüsselumgiessen.
3. Die gelbe Schale von 1 Zitrone fein dazu reiben 6 EL Saft auspressen und beifügen. Zuletzt die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren im noch warmen Rahm auflösen.
4. Die Schüssel in einen etwas grösseren Schüssel mit eiskaltem stellen und die Creme unter rühren abkühlen lassen. Dies ist wichtig damit sich keine haut auf der Creme bildet. Dann in Gläser füllen uns mindestens 2h Kalt stellen.
Aprikosen:
1.Backofen auf 200 Grad vorheizen.
2. Aprikosen halbieren und entsteinen. Die Aprikosenhälften jeweils in 3 Schnitze scheiden. Die Früchte in einen weite Gratinform geben, sodass sie eher neben-als aufeinander liegen.
3. Die Orange auspressen. Mit der ersten Portion Zucker und der Vanille verrühren. Ueber alle Aprikosen träufeln.
4.Die Aprikosen im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 15-20 Minuten knapp weich garen lassen. Wenn nötig nach dem herausnehmen leicht nachzuckern.
5. Die Himbeeren mit der zweiten Portion Zucker in einen Becher geben und Pürieren. Durch Sieb passieren, um die Kernen zu entfernen.
6. Den Rahm mit dem Puderzucker steif schlagen. Den Joghourt oder sauren Halbrahm unterrühren.
7. Die Meringues mittelgrob zerbröseln. Bis hierher kann das Dessertvorbereitet werden. In Gläser gefüllt weden sollte es jedoch erst unmittelbar vor dem Servieren, sonst durchweichen die Meringues.
8. Vor dem Servieren von den Aprikosen einige Schnitze für die Garnitur beiseite legen. Dann de Joghurtrahm, die Aprikosen, die Meringuebrösel und das Himbeerpüree schichtweise in Dessertgläser füllen. Garnieren zum Schluss.
Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein lösen. Mit Puderzucker und dem Zitronensaft pürieren.
Die Gelatine einweichen bis sie zusammen fällt. Tropfnass in einem Pfännchen bei kleiner Hitze auflösen. Einige Löffel Mango-Püree dazu rühren, dann die Masse unter das restliche Püree rühren. 10 Minuten kühl stellen.
Die Eiweiss und den Rahm separat steif schlagen. Zuerst den Rahm,dann den Eisschnee unter des Mango-Püree ziehen.
Mindestens 2 Std. kühl stellen
Die Himbeeren mit Zucker pürieren. Durch ein Sieb passieren.
Die Mousse in Kugel oder mit den Löffel anrichten, je nach Grösse 2 Stk. oder 3 mit den Löffeln,mit dem Himbeeren Püree umgiessen.
Deko!!
1. Für den Brandteig 125 ml Wasser mit 1 Prise Salz und Butter aufkochen. Das Mehl mit dem Schneebesen zügig einrühren. Dann mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis sich die Masse als Klos vom Topfboden löst und ein weisser Belag sichtbar wird(das dauert 1-2 Minuten). Teig 5 Minuten abkühlen lassen. Dann mit den Knethaken des Handrührers nacheinander die Eier zugeben und zu einem zähen , aber geschmeidigen Teig rühren. Achtung!!! Ein Ei muss vollständig untergearbeitet sein, bevor das nächste zugegeben wird.
2. den Teig in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen.Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 30-35 Haselnuss grosse Tupfen spritzen ,dabei 3 cm Abstand lassen. Teigspitzen mit einem nassen Finger etwas flach drücken. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren schiene bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 15- 20 Minuten bei 200 Grad) in 25-30 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen.
3.
4. Restliche Sahne steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die kalte, leicht gelierte Creme rühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis die Creme fest ist. Die Creme in einen Spritzbeutel mit sehr keiner Lochtülle füllen. Die kalten Profiteroles damit füllen und auf ein Kuchengitter legen.
5. Glasur in der Flasche in heissem Wasser 10 Minuten erwärmen. Profiteroles mit der Glasur dünn überziehen. Glasur fest werden lassen . Profiteroles mit Puderzucker bestäuben, mit Minze dekorieren.
Cakeform von ca. 25 cm (ca.11/2 Liter ) mit wenig Oel bestreichen, mit Klarsichtfolie auslegen.
Zubereitung
Dörrpflaumen mit Portwein ca. 1 Stunde marinieren.
Zwetschgen mit Puderzucker fein pürieren,durch ein Sieb streichen.
Eigelb mit dem Puderzucker in einer Schüssel mit dem Schwingbesen verrühren , bis die Masse hell ist. Zwetschgenpüree,marinierte Dörrpflaumen und Schlagrahm sorgfältig darunter ziehen.
Eiweiss mit Salz steif schlagen,Puderzucker beigeben, kurz weiterschlagen , bis die Masse glänzt. Eischnee sorgfältig unter die Masse ziehen,Parfait in die vorbereitete Form giessen,zugedeckt ca. 6 Stunden gefrieren.
Portwein mit Zucker aufkochen, mit Pfeffer abschmecken.Zwetschgen beigeben , ca. 3 Minuten weich köcheln.Leicht abkühlen.
Parfait ca. 20 Minuten vor dem servieren aus dem Tiefkühler nehmen,auf ein Brett stürzen, Folie entfernen. Parfait in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese diagonal halbieren,so dass Dreiecke entstehen. Mit dem Kompott anrichten.
Den Spargel schälen die Enden abschneiden,den Spargeln in kleine Stücke schneiden uns im Salzwasser sehr weich kochen. Abgiessen und abkühlen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.Den Spargel pürieren. Die Sahne steif schlagen. Eigelb im heissen Wasserbad aufschlagen, den Honig hinzufügen und schaumig schlagen. Die Gelatine und das Spargelpüree in die Eimasse einrühren. Abkühlen Lassen. Bevor das Mousse fest wird, die Sahne unterheben.
ca. 3 Stunden kalt stellen.
Die Erdbeeren waschen und mit Puderzucker zu einem Mousse pürieren. Als Fruchtspiegel auf den Teller geben und den Spargelhonig Mousse darauf anrichten.
Cakeform von ca. 2 Liter Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen.
- Marronipüree und Milch glatt rühre . Den Rahm 1 steif schlagen und unter die Kastaniencreme ziehen.
In vorbereitete Form füllen und mit einem grossen Löffel längs eine grosse Vertiefung eindrücken, dabei die Creme den rand entlang hochstreichen.
In Tiefkühler stellen.
Für die Füllcreme 3-4 Marrons-Glacés grob hacken,restliche Marrons für die Garnitur beiseite stellen.
Ricotta , Rahm 2 Puderzucker und Orangenschale glatt rühren. Gehackte Marrons unterheben. Die tiefgekühlten Marroni- Creme
herausnehmen, mit der Ricotta-Creme füllen und glatt streichen. Die Cassata noch während mindestens 5 Stunden tiefkühlen.
Zum Servieren die Cassata im Kühlschrank etwa 30 Minuten antauen lassen.
Glace stürzen und in Scheiben schneiden. Deko mit Marrons und gebrannten Zucker-Fächer garnieren
Eier , Zucker , Salz alles gut verrühren, weiter rühren , bis die Masse heller ist
2. Zubereitung
Butter dunkle Schokolade in einer dünnwandigen Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen , sie darf das Wasser nicht berühren. Schokolade schmelzen, glatt rühren, unter die Eimasse rühren.
Mehl darunter mischen , in die vorbereiteten Förmchen füllen. Förmchen auf ein Blech stellen.
Zusatz Information
-Form: 8 Ofen feste Förmchen von je ca. 1,5 dl , gefettet,bemehlt
-Backen: 16-18 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. Die Küchlein sollen innen noch leicht flüssig sein. Herausnehmen, aus den Förmchen nehmen,mit Puderzucker bestäuben,Sofort servieren.
Mehl,Butter,Eier,Puderzucker, abgeriebene Orangenschale und Salz zu einem Teig mischen.
Anschliessend 1 Stunde kühl stellen.
Reis
Milch , Zucker,Salz, Vanilleschote,abgeriebene Orangen-und Zitronenschale,Reis und Butter in einer Pfanne 40 Minuten kochen. Anschliessend abkühlen lassen.
Sauce
Puderzucker, Mehl und Ei mischen und aufschlagen bis die Masse hell ist. Vanilleschote und abgeriebene Orangen-und Zitronenschale zum Kochen bringen. Etwas Milch zur Eimasse mischen,schlagen. Restliche Milch dazu geben . Sauce aufkochen bis diese dickflüssig wird. Anschliessend Sauce auskühlen lassen.
Den Teig etwa 2-3 mm dick ausrollen. in Form mit ca 9 cm Durchmesser (Muffinform) legen.
Vanillesauce mit dem Reis mischen und in Teigform füllen.
Bei 180 Grad im Ofen ca. 30 Minuten backen.
Erdbeer-Coulis
Erdbeeren (5 Stk. zur Seite legen für die Deko),Puderzucker und Wasser aufkochen und pürieren.
Mit Minzenblätter Rahm und Erdbeeren garnieren.
Für das Mangokompott Mango schälen,Fruchtfleisch vom Stein schneiden. 150 gr Fruchtfleisch mit Limettenschale,-Saft und Orangensaft fein pürieren. Restliche Mango fein Würfeln. Mangopüree aufkochen, Stärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren,in das kochende Püree rühren, erneut gut aufkochen. In eine Schüssel füllen, Mangowürfel unterrühren, abkühlen lassen.
Für die Karamellcreme Eigelb und Puderzucher mit dem Schneebesen der Küchenmaschine ( oder den Quirlen des Handrührers )
5 Minuten cremig aufschlagen, Mehl kurz unterrühren. Brauner Zucker goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Gleichzeitig Sahne und Milch zusammen aufkochen. Unter Rühren zum Karamell geben ( Vorsicht, sehr heisser Dampf ! ) und kochen, bis der karamell gelöst ist. Dann nach und nach unter Rühren zur Eigelbmischung geben. Zurück in den Topf geben, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen 30 Sekunden kochen. in eine Schüssel füllen, direkt auf die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen.
Karamellcreme und Mangokompott abwechselnd in dünnen Schichten in 8 Gläser (à ca. 120 ml Inhalt füllen, mit einer Cremeschicht enden.Abgedeckt 1 Stunde kalt stellen.
Für die Zuckerkruste den braunen Zucker sehr dünn und gleichmässig auf die Karamellcreme streuen. mit dem Creme-brülée-Brenner ( Bunsenbrenner ) goldbraun karamellisieren und sofort servieren.
