Trockenfleisch und Aprikosen in kleine Würfel schneiden.
In einer Schüssel das Trockenfleisch mit den Schalotten, getrockneten Aprikosen und dem Aprikosenessig und Olivenöl verkneten. Fals die Masse zu trocken ist, noch etwas Essig hinzugeben.
10 Minuten ruhen lassen und auf getoastetem Roggenbrot servieren.
Chinakohl längs halbieren, Strunk entfernen. Kohl waschen und in feine streifen schneiden.
Oel , Mayonnaise und Essig gut verrühren.
Vom Zitronengras die äussere harten Blätter entfernen. Von restlichen Blätter die trockenen Enden wegschneiden, Rest fein hacken.
Chili längs halbieren und entkernen und anschliessend fein hacken.
Die hälfte der Minze in feine Streifen schneiden, Reste beiseitestellen.
Zitronengras, Chili, Minzstreifen und Zucker unter die Sauce mischen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Kohlstreifen mit der Sauce mischen, kurz zeihen lassen.
Ananas von oben nach unten schälen. Augen herausschneiden. Ananas in dünne Scheiben schneiden. Erdnüsse grob hacken. Chinakohl und Ananas anrichten. Erdnüsse darüberstreuen. Mit beiseitegestellter Minze garnieren, anschliessend servieren.
Blattspinat , im Gemüsebouillon kochen. Wasser abschütten. Chilischote hinzufügen , gepressten Knoblauch zufügen und die Masse gut mischen.
Lachs
Lachs würzen mit Salz , Pfeffer und Fischgewürze und in Ofenfeste Glasform geben. Den Lachs mit dem Blattspinat überdecken. Glasform mit Alufolie zudecken und bei 200 Grad 20 Minuten in der Ofenmitte garen.
Wichtig 1 Stunde vor dem Kochen: Poulet in längliche Streifen schneiden und mit Sojasauce, Sesame Oel , Pfeffer Austernsauce marinieren, eine Stunde im Kühlschrank einziehen lassen.
Kokosnussmilch und Wasser zu gleichen teilen in eine grosse Pfanne geben.
Kaffnirblätter am Stiel abzupfen, Khaa grob schneiden mit Schalotten, Zitronengras schneiden und mit Knoblauch beigeben.
Langsam aufkochen ( es darf aber nicht überkochen oder zu heiss werden ) ca. 20 Minuten kochen.
Würzen mit Sojasauce und Chili+Tamarinpaste beigeben
Die Suppe absieben.
Poulet dazugeben ( Nicht rühren ) aufkochen lassen.
Mais und Frühlingszwiebeln dazugeben 5 Minuten köcheln lassen
Lauch beigeben köcheln lassen.
In einem Suppenbowl anrichten und frischen Koriander darüber geben.
Tipp:Chili nach dem Schneiden auf Schärfe testen, es ist wichtig , dass sie nicht zu Scharf ist da sonst die Suppe ungeniessbar wird für einige Gäste.
Den Kürbis in Würfel schneiden. Zwiebel,Knoblauch schälen und fein hacken. Die Peperoncini längs halbieren , entkernen, in feine Streifen schneiden.
In einer mitlernen Pfanne die Butter erhitzen . Zwiebel, Knoblauch und Peperoncini darin andünsten. Den Kürbis beifügen , den Curry darüber streuen und alles kurz weiterdünsten. Den Nouilly Part dazu giessen. den Kürbis mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt sehr weich dünsten.
Inzwischen die Gelatine im kalten Wasser einweichen.
Den Rahm steif schlagen. Kühl stellen.
Eine kleine Terrinen-oder Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen. Dazu benetzt man am besten die Form etwas. Kühl stellen.
Am Schluss der Garzeit den Deckel vom Kürbis entfernen und die Flüssigkeit komplett einkochen lassen. Den heissen Kürbis in einen hohen Becher geben. Die Gelatine leicht ausdrücken und beifügen. Gut mischen, damit sich die Gelatine auflösen beginnt, dann alles mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree in eine Schüssel geben und im Kühlschrank oder in einem kalten Wasserbad unter rühren abkühlen lassen, bis die Masse Zimmertemperatur hat.
Den geschlagenen Rahm unter das Kürbispüree ziehen und dies mit Salz,Pfeffer sowie eventuell wenig Curry abschmecken. In die vorbereitete Form füllen und diese mit Klarsichtfolie verschlissen mindestens 4 Stunden kaltstellen.
In einer Pfanne ohne Oel die Kürbiskernen leicht rösten. Anschliessend mittelfein hacken.
Die Terrine auf eine Platte Stürzen. Mit den gehackten Kürbiskernen bestreuen, dabei leicht andrücken. Die Kürbisterrine in Tranchen schneiden und auf den Teller anrichten.
Garnieren mit Kesse,Cherrytomaten und Kürbisöl.
Tipp
Gemüseterrine schmecken oft eher fad. Das kommt davon, dass man nicht beachtet, dass beim kühlstellen ein Teil des Aromas verloren geht. Deshalb sollte man das noch warme Püree wirklich pikant würzen, als man es vielleicht normalerweise tut.
Geröstete Fenchel: 3/4 des Fenchel auf ein mit Backpapier belegtes backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln, salzen.
( Darf nur leicht gebräunt sein.)
Backen: 20-30 Minuten in der Mitte des auf 200° vorgeheizten auf Umluft ein gestellten Backofen. Heraus nehmen und auf einer Platte abkühlen lassen.
Sauce: Zitronensaft und Olivenöl verrühren und würzen.
Salt auf Teller anrichten : Geröstete Fenchel gleichmässig auf die Teller verteilen.Nektarinen,Pfirsiche, und restliche Fenchel 1/4 und Mozzarelline auf Fenchel verteilen,Sauce beträufeln,Basilikum darüber verteilen und servieren.
Teigwaren in siedendem Wasser "al dente"kochen , ca 2 dl Kochwasser beiseite stellen , Teigwaren abtropfen lassen.
Rahm , Butter und Kochflüssigkeit in dieselbe Panne Giessen, aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 5 Minuten köcheln,würzen. Teigwaren darunter mischen.
Pistazien grob hacken, Käse mit Sparschäler abschälen. Teigwaren anrichten, Trüffel mit sehr feinem Hobel (Trüffelhobel )auf die Teigwaren hobeln , mit etwas Olivenöl sowie mit Pistazien und Käse darauf verteilen.
Auf dem Teller anrichten und sofort servieren.
Für die Polenta das Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Als nächstes den Backofen auf 160° vorheizen. Das Bouillonpulver dem aufgekochtem Wasser hinzufügen und die Polenta unter stetigem Rühren beifügen und mit einer Lochkelle Rühren, bei mittlerer Hitze kurz köcheln lassen bis die Polenta sich ein wenig gebunden hat. Nun die Butter und den Parmesan einrühren und mit Salz und Muskat würzen.
Anschlissend den Topf abdecken und die Polenta für rund 30 Minuten in den Backofen schieben. Darauf achten, dass der Topf feuerfest ist. Es ist auch möglich die Polenta in eine Ofenform umfüllen. Nach dem Backvorgang die Polenta nochmals gut durchrühren, nochmals abschmecken und mit Parmesan betreuen.
1 haut der Kalbshaxen ringsum mehrmals leicht einschneiden, evtl . mit Küchenschnur nicht zu satt binden und würzen
2 Mehl in einen tiefen Teller geben . Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Haxen portionenweidse im mehl wenden, beidseitig jeca. 2 Minuten anbraten. Herausnehmen ,Hitze reduzieren . Bratfett abtupfen , wenig Bratfett
3 Zwiebeln und Knoblauch andämpfen , Rüebli, Sellerie,Rettich und Tomatenbüree mit dämpfen . Wein dazugiessen, Rosmarin und Lorbeerblatt beigeben , aufkochen .Bei mittlerer Hitze ca.5 Minuten kochen. Tomaten und Fleischbouillonpulver zu den Haxen beigeben, aufkochen.
4 Schmoren: Zugedeckt ca 2 Stunden in der unteren Hälfte des 180 Grad vorgeheizten Ofens. herausnehmen, Rosmarin und Lorbeerblatt entnehmen.
