Den Spargel schälen und die Enden knapp abschneiden. Dann Spargeln in kleine Stücke ( etwa 1/2-1 cm ) schneiden und in einem geschlossenen Topf zusammen mit Apfelsaft , Zucker und Salz etwa 12 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Orangenscheiben fein hacken. Spargel vom Herd nehmen, gehackte Orangen und 4 EL Orangenlikör dazugeben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Püree in eine Flache Form füllen und vollständig abkühlen lassen.
Form in den Tiefkühler stellen und das Püree etwa 4 Stunden oder über Nacht gefrieren lassen. Für ein feinkörniges Granité das Püree während des Gefrierens etwa alle 20-30 Minuten mit der Gabel oder Schneebesen durchrühren,damit die Eiskristalle schön klein bleiben.
Zum Servieren in vorgekühlte Glasschälchen oder Cocktailgläser füllen und mit gut gekühltem Sekt auffüllen.
Alle Zutaten für die Marinade vermischen ( Wacholderbeeren andrücken ). Entenbrüste damit vermischen und einreiben. Zugedeckt und gekühlt einen Tag marinieren.
Entenbrüste in der Marinade erhitzen. Falls erforderlich, Wasser giessen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen, eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen, zugedeckt ca. 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.
Orangen so schälen , dass auch die weisse Haut entfernt wird. Fruchtfleisch spaltenweise zwischen den Trennhäuten herausschneiden. ( Filet schneiden )
Dabei abtropfenden Saft auffangen. Rest der Orangen ausdrücken ( hemmungslos mit den blossen Händen). Orangensaft mit den Orangenspalten (Filet) so lange kochen , bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Oliven entsteinen, hacken und einrühren.
1/8 vom Entenfond aufkochen. In einer Tasse etwas Tapiokamehl mit wenig Wasser gatt rühren. In den Fond einrühren bis sich eine kräftige Bindung ergibt.
Knoblauch blättrig oder in Spalten schneiden, in 1 EL Butter anschwitzen. Vom Pak Choi den Wurzelansatz wegschneiden. Pak Choi zugedeckt 1 bis 2 Minuten schmoren.
Pak Choi auf Teller geben. Gesottene Entenbrüste in Scheiben schneiden , mit Salz Pfeffer würzen und anrichten.
Orangen-Oliven-Paste auf die Teller geben und alles mit ein wenig Olivenöl beträufeln.
