Orangenschale in feine Streifen schneiden und mit Rotwein aufkochen. Die Schalen wieder entfernen. Den Senf ( oder Senfmehl) mit dem Portwein aufkochen und zum Rotwein geben. Mit dem Cayennepfeffer abschmecken. Den Johannisbeere Gelée unterrühren und den Saft der Orange und einer halben Zitrone untermischen. Mit wenig Salz abschmecken. Die Sauce so lange kochen lassen, bis sie ein wenig eindickt.
Die sauce abkühlen lassen und zu der Terrine servieren.
1. Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
2. Den Doppelrahm mit dem Vanillezucker und dem Zucker in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen und 1 Minute leise kochen lassen.Dann sofort in eine Schüsselumgiessen.
3. Die gelbe Schale von 1 Zitrone fein dazu reiben 6 EL Saft auspressen und beifügen. Zuletzt die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren im noch warmen Rahm auflösen.
4. Die Schüssel in einen etwas grösseren Schüssel mit eiskaltem stellen und die Creme unter rühren abkühlen lassen. Dies ist wichtig damit sich keine haut auf der Creme bildet. Dann in Gläser füllen uns mindestens 2h Kalt stellen.
Aprikosen:
1.Backofen auf 200 Grad vorheizen.
2. Aprikosen halbieren und entsteinen. Die Aprikosenhälften jeweils in 3 Schnitze scheiden. Die Früchte in einen weite Gratinform geben, sodass sie eher neben-als aufeinander liegen.
3. Die Orange auspressen. Mit der ersten Portion Zucker und der Vanille verrühren. Ueber alle Aprikosen träufeln.
4.Die Aprikosen im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 15-20 Minuten knapp weich garen lassen. Wenn nötig nach dem herausnehmen leicht nachzuckern.
5. Die Himbeeren mit der zweiten Portion Zucker in einen Becher geben und Pürieren. Durch Sieb passieren, um die Kernen zu entfernen.
6. Den Rahm mit dem Puderzucker steif schlagen. Den Joghourt oder sauren Halbrahm unterrühren.
7. Die Meringues mittelgrob zerbröseln. Bis hierher kann das Dessertvorbereitet werden. In Gläser gefüllt weden sollte es jedoch erst unmittelbar vor dem Servieren, sonst durchweichen die Meringues.
8. Vor dem Servieren von den Aprikosen einige Schnitze für die Garnitur beiseite legen. Dann de Joghurtrahm, die Aprikosen, die Meringuebrösel und das Himbeerpüree schichtweise in Dessertgläser füllen. Garnieren zum Schluss.
Cakeform von ca. 2 Liter Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen.
- Marronipüree und Milch glatt rühre . Den Rahm 1 steif schlagen und unter die Kastaniencreme ziehen.
In vorbereitete Form füllen und mit einem grossen Löffel längs eine grosse Vertiefung eindrücken, dabei die Creme den rand entlang hochstreichen.
In Tiefkühler stellen.
Für die Füllcreme 3-4 Marrons-Glacés grob hacken,restliche Marrons für die Garnitur beiseite stellen.
Ricotta , Rahm 2 Puderzucker und Orangenschale glatt rühren. Gehackte Marrons unterheben. Die tiefgekühlten Marroni- Creme
herausnehmen, mit der Ricotta-Creme füllen und glatt streichen. Die Cassata noch während mindestens 5 Stunden tiefkühlen.
Zum Servieren die Cassata im Kühlschrank etwa 30 Minuten antauen lassen.
Glace stürzen und in Scheiben schneiden. Deko mit Marrons und gebrannten Zucker-Fächer garnieren
Mehl,Butter,Eier,Puderzucker, abgeriebene Orangenschale und Salz zu einem Teig mischen.
Anschliessend 1 Stunde kühl stellen.
Reis
Milch , Zucker,Salz, Vanilleschote,abgeriebene Orangen-und Zitronenschale,Reis und Butter in einer Pfanne 40 Minuten kochen. Anschliessend abkühlen lassen.
Sauce
Puderzucker, Mehl und Ei mischen und aufschlagen bis die Masse hell ist. Vanilleschote und abgeriebene Orangen-und Zitronenschale zum Kochen bringen. Etwas Milch zur Eimasse mischen,schlagen. Restliche Milch dazu geben . Sauce aufkochen bis diese dickflüssig wird. Anschliessend Sauce auskühlen lassen.
Den Teig etwa 2-3 mm dick ausrollen. in Form mit ca 9 cm Durchmesser (Muffinform) legen.
Vanillesauce mit dem Reis mischen und in Teigform füllen.
Bei 180 Grad im Ofen ca. 30 Minuten backen.
Erdbeer-Coulis
Erdbeeren (5 Stk. zur Seite legen für die Deko),Puderzucker und Wasser aufkochen und pürieren.
Mit Minzenblätter Rahm und Erdbeeren garnieren.
Die Rhabarber rüsten und in kleine Stücke schneiden.
Mit Grand Mariner und dem Zucker1 weich kochen.
2
Die Eigelb mit dem Zucker 2 über einem heissen Wasserbad zu einer dicklichen Creme aufschlagen.
Vom Feuer nehmen und kalt schlagen.
Dann das Rhabarberpüree beifügen.
3
Den Rahm steif schlagen
4
Die Eiweiss mit dem Zucker3 steif schlagen.
Zuerst den Rahm, dann den Eiweissschnee unter die Rhabarber-Creme ziehen.
5
Die Masse in Portionenförmchen füllen und gefrieren
6
Für die Sauce die Erdbeeren rüsten.
Mit dem Puderzucker und Orangensaft ca. 2 Std. marinieren lassen.
Anschliessend fein pürieren.
7
Förmchen kurz in heissem Wasser tauchen und die Rhabarberparfaits auf einen Teller stürzen.
Mit Erdbeersauce servieren.
Deko
Entweder mit einer Erdbeere oder mit Melissenblatt.
Oder , dünne Rhabarberstreifen / Lamellen, sekundenschnell brühen. ( rein und raus )
Mit Puderzucker bestäuben dann im Ofen bei 20° trocknen
