1.Ein Backblech im Backofen (200 Grad ) vorheizen.Die Süsskartoffeln gründlich unter fliesendem Wasser schruppen, Enden abschneiden. Längs halbieren, dann wiederum in 2 bis 3 Schnitze teilen. Das Olivenöl mit den Gewürzen verrühren, pikant abschmecken, Süsskartoffelspalten darin wenden.
2. Die gewürzten Kartoffelspalten auf das Backblech geben und insgesamt 20-30 Minuten goldbraun backen, dabei einmal wenden und mit dem restlichen Gewürzöl bestreichen. Heiss mit Zitronenschnitzen und Dip servieren.
wer nicht extra einen Dip rühren möchte, kann auch ungewürzte saure Sahne oder Aioli nehmen und mit ( Knoblauchmayo ) verwenden.
1 den Ofen auf 80 ° vorheitzen und eine Platte mitwärmen.
2 In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. das Fleisch mit Salz und Zitronenpfeffer würzrn, dann im heissen Olivenöl kurz anbraten.
Auf die vorgewärmte Platte geben und bei 80° im Ofen kurz nachziehen lassen.
3 Inzwischen füe die Sauce die Schalotten schälen und fein Schneiden. Mit Sparschäler die Zitrone schälen und in feine Streifen schneiden. Zitrone anschliessend auspressen.
4 In der Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Zitronenstreifen beifügen und nur kurz mitdünsten.
Mit Weisswein und Zitronensaft ablöschen; die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen.
5 Kalbsfond oder Bratensauce sowie halbrahm beifügen. Die Sauce nochmals leicht einkochen lassen. Mit Salz und Zitronenpfeffer abschmecken.
6 Kalbschnitzel auf den Teller anrichten und mit der Sauce beträufeln.
Oel in einer Bratpfanne ( beschichtet ) heiss werden lassen. Spargeln mit dem Knoblauch portionenweise rundum ca. 4 Minuten braten.
Senf , Aceto und Oel verrühren , würzen , Schalotte und Petersilie darunterziehen.
Rauchlachs klein Würfeln und in einem Cutter oder in einem hohen Becher geben. Den sauren Halbrahm , Zitronensaft, Wasabi sowie Salz und Pfeffer beifügen und alles fein pürieren. Die Mousse wenn nötig nachwürzen und mindestens 1 Stunde kühl stellen. Zum servieren die Spargeln auf den Teller anrichten. Mit der Vinaigrette übergiessen und mit den Erdbeeren garnieren. Vom Mousse eine Nocke abstechen und dazulegen.
Die Spargeln grosszügig schälen und das hintere Drittel der Stange abschneiden. Die Spargeln kurz blanchieren und danach der länge nach in 4 dünne Scheiben schneiden. In einer möglichst grossen Gratinform auslegen, sodass die Spargeln nicht übereinander liegen
In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. Das Olivenöl und den Zitronensaft beifügen und alles mit Salz , Pfeffer und Ziucker würzen. Ueber die Spargeln träufeln.
Die Spargeln im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 10 Minuten backen, bis sie an der Spitzen hellbraun werden.
Inzwischen den Ruccola waschen und gut abtropfen lassen. Den Sprinz in Späne hobeln.
Die Spargeln aus dem Ofen nehmen.Aus der Garflüssigkeit heben und noch warm auf die vorbereiten Teller geben , mit Rohschinken und Ruccola garnieren.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine kleine Schüssel giessen. Den Balsamicoessig unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ueber Spargeln, Rohschinken und Ruccola träufeln. Die Sprinzspähne darüber verteilen. Das Carpaccio sofort servieren.
Zwiebeln fein hacken und in einem Topf mit Olivenöl scharf anbraten.Die Kartoffel in Würfel scheiden, die Stiele des Bärlauchs zu den Zwiebeln in den Topf geben. Mit Weisswein ablöschen,Gemüsebouillon und Milch dazugeben und für mindestens 15 Minuten
köcheln lassen.
Die Bärlauchblätter fein hacken und in die Suppe geben und 1 x wallend aufkochen lassen.
Die Suppe noch mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft und einem Stück Butter verfeinern. Jetzt mit einem Pürierstab in die Suppe aufmixen und servieren: Die Suppe in einem Suppenteller anrichten und mit dem Specktranchen garnieren.
Wer die Suppe dicker machen möchte , kann anfangs Kartoffelwürfel von einer mehligen Kartoffel und eine handvoll Weissbrotwürfel ohne Rinde zur Suppe geben,und köchelt es kurz mit. Danach den Bärlauch dazugeben und nach einmaligem Aufwallen sofort aufmixen uns möglichst rasch servieren.
Schweinsfilet von der Silberhaut und Fett befreien. In ca 4 cm dicke Scheiben schneiden. Diese aufstellen und etwas flachdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, mit dem Knoblauch , Thymian und Rosemarie aromatisieren und die Medaillon darin bei mittlerer Hitze beidseitig etwa 2 Minuten anbraten. Fleisch auf einem Teller im Backofen rasten lassen.
In der Pfanne die Sauce zubereiten. Gewürze entfernen , mit Cognac ablöschen und mit Rindsbouillon aufgiessen. Einkochen lassen bis fast nichts mehr da ist, danach mit Rahm aufgiessen und die Pfefferkörner dazugeben.Nochmals etwa 2-3 Minuten einkochen lassen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Fleisch aus dem Bachofen nehmen, den ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce geben.
Für das Fenchelöl das Olivenöl mit dem Fenchel auf 70 ° erwärmen. 3 Stunden ziehen lassen und durch ein Sieb abgiessen.
Suppe
Für die Suppe das Oel in einem grossen Tpf erhitzen und darin Zwiebel,Knoblauch,Ingwer,Chili und Fenchelsamen etwa 5 Minuten unter Rühren anbraten. Kurkuma und Kürbis dazugeben und weitere 5 Minuten braten.Dann mit Gemüsebouillion und Kokosmilch aufgiessen,salzen,aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Anschliessend die Suppe mixen.
Crevettenknödel
Die Crevetten von Hand oder mit dem Cutten sehr fein hacken. Knoblauch, Ingwer,Schalotten,Zitronengras und Currypaste im heissen Oel etwa 2 Minuten anbraten. Dann im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Mit den Crevetten und den restlichen Zutaten gut vermischen und 1 Stunde im Kühlschrank gut ziehen lassen.
Aus der Masse kleine Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben.Vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.
Die Suppe in Schalen füllen, Knödel hineingeben und Fenchelöl sowie - blüten und Kokoschips draufgeben.
Alle Zutaten für die Marinade vermischen ( Wacholderbeeren andrücken ). Entenbrüste damit vermischen und einreiben. Zugedeckt und gekühlt einen Tag marinieren.
Entenbrüste in der Marinade erhitzen. Falls erforderlich, Wasser giessen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen, eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen, zugedeckt ca. 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.
Orangen so schälen , dass auch die weisse Haut entfernt wird. Fruchtfleisch spaltenweise zwischen den Trennhäuten herausschneiden. ( Filet schneiden )
Dabei abtropfenden Saft auffangen. Rest der Orangen ausdrücken ( hemmungslos mit den blossen Händen). Orangensaft mit den Orangenspalten (Filet) so lange kochen , bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Oliven entsteinen, hacken und einrühren.
1/8 vom Entenfond aufkochen. In einer Tasse etwas Tapiokamehl mit wenig Wasser gatt rühren. In den Fond einrühren bis sich eine kräftige Bindung ergibt.
Knoblauch blättrig oder in Spalten schneiden, in 1 EL Butter anschwitzen. Vom Pak Choi den Wurzelansatz wegschneiden. Pak Choi zugedeckt 1 bis 2 Minuten schmoren.
Pak Choi auf Teller geben. Gesottene Entenbrüste in Scheiben schneiden , mit Salz Pfeffer würzen und anrichten.
Orangen-Oliven-Paste auf die Teller geben und alles mit ein wenig Olivenöl beträufeln.
Die Avocado halbieren , den Stein entfernen , die Hälfte schälen und in einen hohen Becher geben.
Zitronensaft , Doppelrahmfrischkäse sowie etwas Salz und Pfeffer beifügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Masse mindestens 1/2 Stunde kühl stellen.
Ein grosses Stück Klarsichtfolie von ca. 30 cm länge auf die Arbeitsfläche auslegen. Lachsscheiben in 2 Reihen leicht überlappend
auf der Folie auslegen. Die Avocadofüllung darauf ausstreichen, damit auf der oberen Hälfte einen Rand von ca. 4 cm frei lassen.
Die Lachsscheiben mit Hilfe der Folie wie einen Strudel aufrollen, statt in die Folie wickeln und mindestens 21/2 Stunden im Tiefkühler legen.
Für die Sauce den Kerbel fein hacken. Mit dem griechischen Jogurt , Zitrone , Olivenöl sowie Salz und Pfeffer verrühren. Bis zum
Servieren kühl stellen.
Kresse waschen und trockenschleudern. In einem Plastikbeutel bis kurz vor dem Servieren kühl stellen.
Zum Anrichten die Rauchlachsrollen noch gefroren in dünne Scheiben schneiden.Dekorativ auf dem Teller anrichten , mit Klarsichtfolie decken und min. 15 Minuten Zimmertemparatur annehmen lassen.
Vor dem Servieren das Carpaccio mit Kresse und so wie einige Tupfern Kerbelsauce garnieren.
