Dezember Chochete 2019 Rolf „B“
Zutaten
Sauce
- 1 dl Balsamico, weiss
- 1 dl Gemüsebouillon
- 2 EL Zirtonensaft
- 2 EL Honig
- 2 EL Senf grob Körnig
- 11/2 dl Olivenoel kaltgepresst
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Tartar
- 8 Stk Randen gekocht
- 4 Stk Frühlingszwiebeln
- 1 Bund Dill
- 160 gr Nüsslersalat
- 500 gr kleine Champignons
- 1 Bund Petersilie glattblättrig
- 2 Stk Knoblauchzehen
- Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle
- 2 Stk Boltigerlebkuchen
- 2 Stk Bokopäpfel
- 500 gr Miesmuscheln
Utensilien
Portionen: Personen
Anleitungen
Sauce:
- Alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren.
Tartar:
- Die Randen schälen und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem grün hacken, den Dill ebenfalls hacken. Alle diese Zutaten mit der hälfte der vorbereiteten Sauce mischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden marinieren lassen. Aus dem Boltigerlebkuchen Rondelle ausstechen,mit einem scharfen Messer halbieren. Im Toaster kurz trocknen bis die cross ist.
- Der Boskop schälen, das Kerngehäuse ausstechen, und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben mit dem Ausstecher Rondellen ausstechen. Die Rondellen im Zuckerwasser mit Salz und Zitronensaft kurz blanchieren und kalt stellen. Wichtig: Die Apfelscheiben dürfen nicht verkochen.!!
- Muscheln mit kaltem Wasser abspülen und in Gemüsebouillion, oder Fischfond mit etwas Weisswein, Salz und Pfeffer ca. 15 Minuten kochen. den Sud abschütten und die Muscheln Warmstellen.
- Nüsslersalat waschen und trocknen schleudern.
- Die Champignons je nach Grösse halbieren oder vierteln.Die Petersilie und die geschälte Knoblauchzehe zusammen fein hacken. In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Champignons beifügen und kräftig anbraten. Dann Petersilie und Knoblauch beifügen, kurz mitrösten und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Pilze in ein Sieb geben und gut abtorfen lassen.
- Anrichten: Eine Lebkuchen Rondelle auf den Teller legen. den Speisering mit dem Randentartar füllen und gut pressen , so dass die überflüssige Flüssigkeit abläuft. Das Tartar auf den Lebkuchen setzen und mit einer Apfelscheibe abdecken, mit einer Miesmuschel und 1 Dillzweig garnieren.
- Den Nüsslersalat mit der restlichen Sauce mischen und das Tartar herum anrichten. Die restlichen Muscheln aus der Schale lösen und zusammen mit den Champignons und den gerösteten Nüssen über den Salat verteilen.
- Tip: Besonders aromatisch werden Randen , wenn man sie im Ofen backt: dazu 8 mittlere rohe randen in eine hohe feuerfeste Form legen , mit einigen Zweigen Thymian und Rosmarin belegen, mit Olivenöl beträufeln und alles gut mischen, bis die Randen und Kräuter mit Oel überzogen sind. Dann die Randen im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen der zweiuntersten Rille je nach Grösse 50-60 Minuten backen. Abkühlen lassen, dass nach Rezept verwenden.
- Wichtig: Gebackene Randen nie im Kühlschrank aufbewahren, da sie sonst viel von ihrem feinen, Rüebli ähnlichen Geschmack verlieren.
Rezept Hinweise
