Beilage zu Hautgang
In Arbeit
Zutat: Milch
Amerikanischer Krautsalat „Coleslaw „
September Chochete 2017 Reto
Beilage zu Hauptgang
Zutaten
- 1200 gr Weisskohl
- 4 Stk Möhren
- 2 Stk Zwiebeln
- 2 Stk Zitronen
- 200 gr Jogurt nature bis 1,5% Fett
- 150 gr Mayonnaise
- 200 ml Milch oder Buttermilch
- 3 TL Apfelessig
- 2 Prisen Salz Pfeffer nach Geschmack
- 2 TL Senf
- 4 TL Rohzucker oder Zucker
- 2 Handvoll feingeschnitte Petersilie oder getrochneter
Portionen: Personen
Anleitungen
Vorbereiten/Rüsten
- Den Weisskohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen und Weisskohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Am einfachsten geht es mit eine Küchenmaschine. Karotten schälen und fein raspeln. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden
Dressing
- Die Zitrone auspressen, den Saft mit Mayonnaise, Jogurt,Milch und Apfelessig verrühren. Dressing mit 1 TL Salz,Pfeffer nach Geschmack und Zucker würzen. Weisskohl und Karotten unterheben und gut durchmischen. An besten in einer Schüssel mit Deckel durchschütteln. Den Salat mindestens 2 Stunden kalt stellen und ziehen lassen.
- Vor dem Servieren nochmals Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen , trocken schütteln und Salat mit Petersilie garniert servieren.
Gemüse im Teig
Juni Chochete 2017
Beilagen zum Hauptgang , Scaloppine al Limone
Zutaten
- 240 gr Mehl
- 2 Stk dünne Scheiben von einem weissen Baquette Brot
- 1/4 l Milch ( Bier oder Wein )
Portionen: Personen
Anleitungen
- 1. Backteig zum frittieren von dem Gemüse, ausser die Eier, glatt rühren. Den Teig für mindestens 5 Minuten quellen lassen. Teig muss zähflüssig sein.
- 2. Währenddessen einen Topf mit heissem Fett vorbereiten. Das Eigelb rasch in den fertig gequollenen Teig beimengen. Das Eiweiss schlagen und unter den Teig ziehen.
- 3. Nach der Wahl verwendetes Gemüse, Kräuter, usw. mit einer Gabel oder auf einen Spiess , aufspiessen und durch den Backteig ziehen.
- 4. Ins heisse Fett hineingeben zum frittieren.
- 5. Die fertig frittierten Zutaten (Gemüse) herausnehmen und auf einem Küchenpapier kurz abtropfen lassen und sofort geniessen.
Tipp
- Damit die Kruste nicht weich wird, das frittiertes Gemüse im vorgeheizten Backofen auf einen Rost legen. Darauf achten , dass das Fett heiss ist , sonst wird der Teigmantel nicht knusprig. Frittiertes Gemüse auf den Teller zum Fleisch anrichten und nicht vergessen den frittierten Ruccola.
Bärlauchsuppe mit Speckcips
April Aufnahme Chochete 2017
2. Vorspeise
Zutaten
- 4 EL Olivenoel
- 1 Stk Zwiebeln gross
- 3 Bund Bärlauch
- 6 dl Milch
- 1 Lt Gemüsebouillon
- 5 dl Weisswein
- 2 Scheiben Weissbrot ohne Rinde
- 2 Stk Kartoffeln gross
- 9 Tranchen Brotspeck dritteln
- Salz,Pfeffer ,Zironensaft,Butter
Portionen: Personen
Anleitungen
- Zwiebeln fein hacken und in einem Topf mit Olivenöl scharf anbraten.Die Kartoffel in Würfel scheiden, die Stiele des Bärlauchs zu den Zwiebeln in den Topf geben. Mit Weisswein ablöschen,Gemüsebouillon und Milch dazugeben und für mindestens 15 Minuten köcheln lassen.
- Die Bärlauchblätter fein hacken und in die Suppe geben und 1 x wallend aufkochen lassen.
- Die Suppe noch mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft und einem Stück Butter verfeinern. Jetzt mit einem Pürierstab in die Suppe aufmixen und servieren: Die Suppe in einem Suppenteller anrichten und mit dem Specktranchen garnieren.
- Wer die Suppe dicker machen möchte , kann anfangs Kartoffelwürfel von einer mehligen Kartoffel und eine handvoll Weissbrotwürfel ohne Rinde zur Suppe geben,und köchelt es kurz mit. Danach den Bärlauch dazugeben und nach einmaligem Aufwallen sofort aufmixen uns möglichst rasch servieren.
Budino di Riso mit Erdbeercoulis
April Aufnahme Chochete 2017
Zutaten
- 150 gr Mehl
- 75 gr Butter
- 1 Stk Ei
- 1 Stk Eigelb
- 45 gr Puderzucker
- 1/2 Stk Orange Schale gerieben
- 1 Prise Salz
- 2.250 ml Milch
- 80 gr Puderzucker
- 1 Prise Salz
- 1 Stk Vanilleschotte Samen
- 1 Stk Orange Schale gerieben
- 1/2 Stk Zitrone Schale gerieben
- 75 gr Reis
- 25 gr Butter
- 3.4 gr Puderzucker
- 20 gr Mehl
- 1 Stk Ei
- 175 ml Milch
- 1 Stk Vanilleschotte
- 1/2 Stk Orange Schale gerieben
- 1/2 Stk Zitrone Schale gerieben
- 7.5oo gr Erdbeeren
- 20 gr Puderzucker
- 2 EL Wasser
- Minzblätter , Rahm
Portionen: Personen
Anleitungen
Teig
- Mehl,Butter,Eier,Puderzucker, abgeriebene Orangenschale und Salz zu einem Teig mischen. Anschliessend 1 Stunde kühl stellen.
Reis
- Milch , Zucker,Salz, Vanilleschote,abgeriebene Orangen-und Zitronenschale,Reis und Butter in einer Pfanne 40 Minuten kochen. Anschliessend abkühlen lassen.
Sauce
- Puderzucker, Mehl und Ei mischen und aufschlagen bis die Masse hell ist. Vanilleschote und abgeriebene Orangen-und Zitronenschale zum Kochen bringen. Etwas Milch zur Eimasse mischen,schlagen. Restliche Milch dazu geben . Sauce aufkochen bis diese dickflüssig wird. Anschliessend Sauce auskühlen lassen.
- Den Teig etwa 2-3 mm dick ausrollen. in Form mit ca 9 cm Durchmesser (Muffinform) legen.
- Vanillesauce mit dem Reis mischen und in Teigform füllen.
- Bei 180 Grad im Ofen ca. 30 Minuten backen.
Erdbeer-Coulis
- Erdbeeren (5 Stk. zur Seite legen für die Deko),Puderzucker und Wasser aufkochen und pürieren. Mit Minzenblätter Rahm und Erdbeeren garnieren.
Mango-Karamell-Schichtspeise
März Chochete 2017 Domenico
Zutaten
Mangokompott
- 2 Stk Mango
- 1 TL Bio-Limettenschale
- 4 EL Limettensaft
- 12 EL Orangensaft
- 4 TL Speisestärke
Karamellcreme
- 8 Stk Eigelb Kl.M
- 40 gr Puderzucker
- 2 EL Mehl
- 160 gr brauner Zucker
- 400 ml Milch
Zuckerkruste
- 12 TL brauner Zucker
Portionen: Personen
Anleitungen
- Für das Mangokompott Mango schälen,Fruchtfleisch vom Stein schneiden. 150 gr Fruchtfleisch mit Limettenschale,-Saft und Orangensaft fein pürieren. Restliche Mango fein Würfeln. Mangopüree aufkochen, Stärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren,in das kochende Püree rühren, erneut gut aufkochen. In eine Schüssel füllen, Mangowürfel unterrühren, abkühlen lassen.
- Für die Karamellcreme Eigelb und Puderzucher mit dem Schneebesen der Küchenmaschine ( oder den Quirlen des Handrührers ) 5 Minuten cremig aufschlagen, Mehl kurz unterrühren. Brauner Zucker goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Gleichzeitig Sahne und Milch zusammen aufkochen. Unter Rühren zum Karamell geben ( Vorsicht, sehr heisser Dampf ! ) und kochen, bis der karamell gelöst ist. Dann nach und nach unter Rühren zur Eigelbmischung geben. Zurück in den Topf geben, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen 30 Sekunden kochen. in eine Schüssel füllen, direkt auf die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen.
- Karamellcreme und Mangokompott abwechselnd in dünnen Schichten in 8 Gläser (à ca. 120 ml Inhalt füllen, mit einer Cremeschicht enden.Abgedeckt 1 Stunde kalt stellen.
- Für die Zuckerkruste den braunen Zucker sehr dünn und gleichmässig auf die Karamellcreme streuen. mit dem Creme-brülée-Brenner ( Bunsenbrenner ) goldbraun karamellisieren und sofort servieren.
Marroni-Mousse mit Rosmarin
Februar Aufnahme Chochete 2017
Zutaten
- 60 gr Zucker
- 250 gr Marroni Tiefgekühlt ( gekocht)
- 2 dl Milch
- 2 Zweige Rosmarie für Mousse
- 1 Stk Bio Zitrone
- 125 gr QimiQ Rahm-Basis ungekühlt
- 1 Stk Eiweiss
- Prise Salz
- 2-3 EL Pinienkerne
- 2 TL Puderzucker
- 4 Zweige Rosmarie zur Garnitur
Portionen: Personen
Anleitungen
- Tiefgefrorenen Marroni auftauen lassen. In einer Pfanne 2 EL Zucker schmelzen und leicht bräunen. Die aufgetauten Marroni dazugeben und unter Rühren leicht andünsten. Milch angiessen und erwärmen. Der Zucker wird dabei fest und löst sich dann wieder auf. Marroni zugedeckt bei schwacher Hitze ca 15 Minuten weich garen. Dabei gelegentlich umrühren, dass die Marroni nicht anbrennen.
- Die Marroni mit der Milch mit dem Stabmixer fein pürieren Den Rosmarin waschen anschliessend trocknen. Die Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Zitronen waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und auspressen.
- Das QimiQ glatt rühren. Marronipüree, restlichen Zucker, gehackte Rosmarin , 1 EL Zitronensaft und Zitronenabrieb untermischen. Eiweiss mit Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Mousse im Kühlschrank in einem flachen Schale ca 4 Std. fest werden lassen.
- Pinienkerne mit Puderzucker in einer Pfanne unter rühren bei mittlerer Hitze goldgelb anrösten. Aus der Pfanne nehmen. Von der Mousse Nocken abstecken und auf Teller verteilen. Mit Pinienkernen bestreuen, mit gewaschenem und getrocknetem Rosmarin garnieren anschliessend servieren.
Marzipanparfait
Januar Chochete 2017 Ueli
Anleitungen
- Das Marzipan in kleine Würfel schneiden. In der Milch erwärmen und glatt rühren. Die Eier mit Zucker zu einer hellen Creme rühren. Die Marzipanmilch langsam unter die Eiercreme rühren und so lange weiterrühren , bis die Masse kalt ist. Den Rahm steif schlagen und unter unter die Marzipancreme heben. Mit 3-4 Esslöffel Absinthe parfümieren. Die Masse in kleine Portionenformen füllen und das Parfait mindestens 3 Stunden tiefkühlen.
- Den Honig mit dem Orangensaft und 2-3 Esslöffel Absinthe erwärmen.Die Zwetschgen galbieren und darin erwärmen. Die Früchte mit dem Marzipanparfait servieren.
Kochtip
- Zu Parfait passen je nach Saison auch Trauben , Pfirsiche oder Orangen. Die Früchte klein schneiden und im Siruperwärmen.
Geschützt: Schupfnudeln
Blumenkohl mit knusprigen Butterbröseln
August Chochete 2016
Beilage
Zutaten
- 1 Stk Blumenkohl klein vom Markt
- 12 TL Salz gestrichen
- 2 TL Zucker gestrichen
- 5 dl Milch
- 160 gr Butter
- 8 EL Semmelbrösel
Portionen: Personen
Anleitungen
- Blumenkohl von den Blätter befreien, im ganzen etwa 20 Minuten im kalten Wasser wässern und dann den Strunk kreuzweise leicht einschneiden ( er wird dann gleichmäßiger gar )
- Reichlich Wasseer zu Kochen bringen ,Salz , Zucker und Milch zugeben,den Blumenkohl hineinlegen und etwa 8-10 Minuten köcheln lassen.
- Während der Garzeit die Butter mit einer Prise Salz in einem kleinen Topf schmelzen, die Semmelbrösel hineinrühren und brutzeln lassen, bis alles die gewünschte Bräune erreicht hat-dabei ab und zu umrühren.
- Den gegarten Blumenkohl mit dem Schaumlöffel in eine Servierschüssel heben und sofort die Butterbrösel darüber geben.