Die Petersilie fein hacken. In eine Schüssel geben und mit dem Senf sowie Honig zu einer Paste vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pouletfilets mit einem scharfen Messer von der kleinen Sehne befreien und mit der Würzpaste einstreichen.
Die Hirschschitzel zwischen Klarsichtfolie noch etwas dünner Klopfen. Dann auf der Arbeitsfläche auslegen und jeweils an der unteren schmaleren Kante mit einem Pouletfilets belege. Die Schnitzel aufrollen und mit der Küchenschnur binden.
Bratensatz und die Schalotten andünsten. Mit Weisswein ablöschen und zur hälfte einkochen lassen.Den Fond dazugiessen, die Marroni beifügen und knapp weich kochen. Dann die Marroni herausnehmen und beiseite stellen. Den Sud auf 11/2 dl einkochen lassen.
Den Senf und den Rahm zur Sauce geben, nochmals aufkochen und mit Salz ,Pfeffer würzen. Vom Herd ziehen und die Marroni wieder beifügen.
Ofen auf 140 Grad vorheizen.
Die Hirsch-Involtini in einer Gratinform legen und bei 140 Grad heissen Ofen auf mittleren Rille 20-25 Minuten garen.
Vor dem Servieren die Marroni nochmals aufkochen.Die Sauce mit den Marroni auf vorgewärmte Teller anrichten und jeweils 2 Involtini dazu geben.
1. Zwiebel und Gemüse schälen und in Würfel schneiden. Beides im Oel dünsten. Marroni Lorbeerblatt und Salbei dazugeben.
Unter ständigem Rühren ca.5 Minuten anbraten, mit Bouillon ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze während ca. 20 Minuten weich kochen.
2. Lorbeerblatt und Salbei aus der Suppe entfernen, Suppe mit einem fein pürieren. Rahm beigeben. Je nach gewünschter Dicke der Suppe bei bedarf Wasser zugiessen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Für das Topping Rohschinken und Salbei in feine Streifen schneiden. Rohsschinken ohne Fettzugabe in einer beschichteten Pfanne anbraten. Salbeistreifen unterrühren. Zucker darüberstreuen und Caramelisieren lassen.
Falls nötig, etwas auflockern
4. Suppe anrichten und mit dem Rohschinken bestreuen.
Tiefgefrorenen Marroni auftauen lassen. In einer Pfanne 2 EL Zucker schmelzen und leicht bräunen. Die aufgetauten Marroni dazugeben und unter Rühren leicht andünsten. Milch angiessen und erwärmen. Der Zucker wird dabei fest und löst sich dann wieder auf. Marroni zugedeckt bei schwacher Hitze ca 15 Minuten weich garen. Dabei gelegentlich umrühren, dass die Marroni nicht anbrennen.
Die Marroni mit der Milch mit dem Stabmixer fein pürieren Den Rosmarin waschen anschliessend trocknen. Die Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Zitronen waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und auspressen.
Das QimiQ glatt rühren. Marronipüree, restlichen Zucker, gehackte Rosmarin , 1 EL Zitronensaft und Zitronenabrieb untermischen. Eiweiss mit Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Mousse im Kühlschrank in einem flachen Schale ca 4 Std. fest werden lassen.
Pinienkerne mit Puderzucker in einer Pfanne unter rühren bei mittlerer Hitze goldgelb anrösten. Aus der Pfanne nehmen. Von der Mousse Nocken abstecken und auf Teller verteilen. Mit Pinienkernen bestreuen, mit gewaschenem und getrocknetem Rosmarin garnieren anschliessend servieren.
Zubereitung:
Die Schalotten fein schneiden,Lauch und Sellerie in kleine Würfel schneiden, alles im Olivenöl dünsten.
Kartoffel schälen in Scheiben schneiden und die Marroni dazugeben und mit Marsala ablöschen. Die Bouillon
hinzufügen , dann alles weich kochen, anschließend pürieren.
DAs ganze nochmals aufkochen, mir Rahm verfeineren und abschmecken
Marsalaschaum
Zubereitung:
Rahm und Marsala aufkochen, mit Salz würzen und mit dem Stabmixer aufmontieren.
Anrichten
Die Marronisuppe in vorgewärmte Suppenteller oder Tasse verteilen, mit Pilz , Thymian und Marsalaschaum garnieren.
