Februar Aufnahme Chochete 2019
Lewin
Beilage zu Hauptgang
Zutat: Ingwer
Randenmousse mit geräuchter Forelle
September Chochete 2018 Rolf Baumann
Vorspeise
Zutaten
900 gr
Randen gekocht
6 Stk
Gelatinenblätter
30 gr
Ingwer
300 gr
Frischkäse Philadelphia
3 dl
Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL
Olivenoel
1/2 Bund
Dill
200 gr
Créme fraiche
400 gr
Forellefilets geräucht
8 Stk
Whiskygläser oder Glasschalen
Portionen: Personen
Anleitungen
-
1/4 der Randen in Würfel schneiden und beiseite stellen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Restliche Randen in Stücke schneiden. Ingwer fein dazu reiben. Randen pürieren, mit Frischkäse mischen, dabei kräftig mit dem Schwingbesen umrühren.
Gelatine tropfnass in einer Pfanne bei kleiner Hitze schmelzen. Wenig Randenpüree dazugeben, mischen. Zum restlichen Püree rühren. Rahm steif schlagen, unterheben.
Mousse mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In die Gläser verteilen, ca 2 Stunden kühl stellen. -
Bereitgestellte Randenwürfelchen mit Oel, Salz und Pfeffer marinieren. Wenig Dill beiseitestellen. Rest Hacken, mit Crème fraiche
mischen. Randenwürfelchen auf dem Mousse verteilen. Forellenfilets in Stücke zupfen, mit dem Dill-Rahm darauf anrichten. Mit Dill garnieren , sofort servieren.
Quittensuppe mit Ingwer
Oktober Chochete 2017 Rolf „F“
Zutaten
- 300 gr Quitten
- 150 gr Rüebli
- 2 TL Ingwer gerieben
- 9 dl Kalbs - oder Hühnerbouillon
- Rahm und Zucker
- Salz und Pfeffer
Portionen: Personen
Anleitungen
- - Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben, schälen,vierteln,Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden.( Schneiden als Garnitur )
- - Rüebli rüsten und in Stücke schneiden. - Rüebli und Quitten mit Butter andämpfen, Ingwer dazu geben. Mit 9 dl Bouillon ablöshen. Zugedeckt 45 bis 50 Minuten weich garen.
- - Für die Garnitur einige Rüebli und Quitten herausnehmen, fein Scheiben schneiden,bereitstelle. - Suppe fein pürieren, Rahm und Zucker beigeben und nochmals aufkochen. - Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. - Garnitur: Geschlagener Rahm mit Quitten- oder Rüebli-Scheibchen servieren.
Kürbi Kokus Suppe mit Crevettenknödel
Januar Chochete 2017 Ueli
- Vorspeise
Zutaten
Fenchelöl
- 100 ml Olivenoel
- 3 EL Fenchelkörner zerstossen
Suppe
- 2 EL Sesamöl
- 2 Stk rote Zwiebeln geschält und gewürfelt
- 2 Stk Knoblauchzehen
- 2 EL Ingwer gehackt
- 1 Stk Chili entkernen und gewürfelt
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 TL Kurkuma
- 500 gr Kürbis in Würfel geschnitten
- 1 LT Gemüsebouillon
- 500 ml Kokusmilch
- Salz
Crevettenknödel
- 500 gr Crevetten geschält und Darm entfernt
- 1 Stk Knoblauchzehen geschält und gehackt
- 1 EL Ingwer gehackt
- 1 EL Schalotte gehackt
- 1 EL Zitronengras gehackt
- 1/2 TL Currypaste grüne
- 1 TL Oel
- 8 Stk Fenchelblüten fein gehackt
- 1/2 Stk Limette abgeriebene Schale
- 2 TL Fischsauce
Garnitur
- 1 Handvoll Fenchelblüten
- 1 handvoll Kokoschips
Portionen: Personen
Anleitungen
Fenchelöl
- Für das Fenchelöl das Olivenöl mit dem Fenchel auf 70 ° erwärmen. 3 Stunden ziehen lassen und durch ein Sieb abgiessen.
Suppe
- Für die Suppe das Oel in einem grossen Tpf erhitzen und darin Zwiebel,Knoblauch,Ingwer,Chili und Fenchelsamen etwa 5 Minuten unter Rühren anbraten. Kurkuma und Kürbis dazugeben und weitere 5 Minuten braten.Dann mit Gemüsebouillion und Kokosmilch aufgiessen,salzen,aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Anschliessend die Suppe mixen.
Crevettenknödel
- Die Crevetten von Hand oder mit dem Cutten sehr fein hacken. Knoblauch, Ingwer,Schalotten,Zitronengras und Currypaste im heissen Oel etwa 2 Minuten anbraten. Dann im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Mit den Crevetten und den restlichen Zutaten gut vermischen und 1 Stunde im Kühlschrank gut ziehen lassen.
- Aus der Masse kleine Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben.Vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.
- Die Suppe in Schalen füllen, Knödel hineingeben und Fenchelöl sowie - blüten und Kokoschips draufgeben.
Chili-Kartoffelsuppe mit Crevetten
März Chochete 2016
1.Vorspeise
Zutaten
- 4 EL saurer Rahm
- 1 TL Sonnenblumenöl
- 1600 gr Kartoffeln
- 200 gr Crevetten Nordsee Krappenfleisch
- Jodsalz
- 2 Stk Chilischotten rot klein
- 200 gr Schalotten
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 Glas ( 400ml) Gemüsefond
- 2 Stk Ingwer frischer
- 2 TL Kümmel
Portionen: Personen
Anleitungen
- Ingwer, Schalotten und Kartoffeln schälen. Alles fein würfeln und im heissen Oel andünsten. Die in Streifen geschnittene Chili und den Kümmel zugeben. Mit Gemüsefond ablöschen Salzen und pfeffern. Zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen.
- Etwa ein Viertel der Zutaten aus dem Fond nehmen . Rest mit saurem Rahm im Fond fein pürieren. Zutaten wieder zugeben. Mit Crevetten (Nordseekrappen) in tiefen Tellern anrichten.
Mispelkompott zu Rhabarberflammkuchen
Mai Chochete 2016
Spargelfrass
Zutaten
- 400 gr Mispeln
- 200 gr Zucker braun
- 1 dl Wasser
- 1 dl Weisswein
- 5 EL Rum
- 1 Stk Zimtstange
- 1 Stk Ingwer Haselnuss gross
- Pistazienglace und Erdbeeren
Portionen: Personen
Anleitungen
- Mispeln vierteln, Kernen entfernen, Zucker mit Wasser, Weisswein, Rum ,Zimt aufkochen, Mispeln dazugeben , 5 Minuten garen, Mispeln absieben, Sud auffangen, Zimtstange entfernen, Sud sirupartig einkochen lassen, zum Schluss Ingwer dazugeben, Mispeln in den heissen Sud zurückgeben. Abkühlen lassen, mit Sahne, oder zu Eis, Vanillepudding , Griesspudding servieren.