Wichtig 1 Stunde vor dem Kochen: Poulet in längliche Streifen schneiden und mit Sojasauce, Sesame Oel , Pfeffer Austernsauce marinieren, eine Stunde im Kühlschrank einziehen lassen.
Kokosnussmilch und Wasser zu gleichen teilen in eine grosse Pfanne geben.
Kaffnirblätter am Stiel abzupfen, Khaa grob schneiden mit Schalotten, Zitronengras schneiden und mit Knoblauch beigeben.
Langsam aufkochen ( es darf aber nicht überkochen oder zu heiss werden ) ca. 20 Minuten kochen.
Würzen mit Sojasauce und Chili+Tamarinpaste beigeben
Die Suppe absieben.
Poulet dazugeben ( Nicht rühren ) aufkochen lassen.
Mais und Frühlingszwiebeln dazugeben 5 Minuten köcheln lassen
Lauch beigeben köcheln lassen.
In einem Suppenbowl anrichten und frischen Koriander darüber geben.
Tipp:Chili nach dem Schneiden auf Schärfe testen, es ist wichtig , dass sie nicht zu Scharf ist da sonst die Suppe ungeniessbar wird für einige Gäste.
Die Randen schälen und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem grün hacken, den Dill ebenfalls hacken. Alle diese Zutaten mit der hälfte der vorbereiteten Sauce mischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden marinieren lassen.
Aus dem Boltigerlebkuchen Rondelle ausstechen,mit einem scharfen Messer halbieren. Im Toaster kurz trocknen bis die cross ist.
Der Boskop schälen, das Kerngehäuse ausstechen, und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben mit dem Ausstecher Rondellen ausstechen. Die Rondellen im Zuckerwasser mit Salz und Zitronensaft kurz blanchieren und kalt stellen.
Wichtig: Die Apfelscheiben dürfen nicht verkochen.!!
Muscheln mit kaltem Wasser abspülen und in Gemüsebouillion, oder Fischfond mit etwas Weisswein, Salz und Pfeffer ca. 15 Minuten kochen. den Sud abschütten und die Muscheln Warmstellen.
Nüsslersalat waschen und trocknen schleudern.
Die Champignons je nach Grösse halbieren oder vierteln.Die Petersilie und die geschälte Knoblauchzehe zusammen fein hacken. In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Champignons beifügen und kräftig anbraten. Dann Petersilie und Knoblauch beifügen, kurz mitrösten und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Pilze in ein Sieb geben und gut abtorfen lassen.
Anrichten: Eine Lebkuchen Rondelle auf den Teller legen. den Speisering mit dem Randentartar füllen und gut pressen , so dass die überflüssige Flüssigkeit abläuft. Das Tartar auf den Lebkuchen setzen und mit einer Apfelscheibe abdecken, mit einer Miesmuschel und 1 Dillzweig garnieren.
Den Nüsslersalat mit der restlichen Sauce mischen und das Tartar herum anrichten. Die restlichen Muscheln aus der Schale lösen und zusammen mit den Champignons und den gerösteten Nüssen über den Salat verteilen.
Tip: Besonders aromatisch werden Randen , wenn man sie im Ofen backt: dazu 8 mittlere rohe randen in eine hohe feuerfeste Form legen , mit einigen Zweigen Thymian und Rosmarin belegen, mit Olivenöl beträufeln und alles gut mischen, bis die Randen und Kräuter mit Oel überzogen sind. Dann die Randen im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen der zweiuntersten Rille je nach Grösse 50-60 Minuten backen.
Abkühlen lassen, dass nach Rezept verwenden.
Wichtig: Gebackene Randen nie im Kühlschrank aufbewahren, da sie sonst viel von ihrem feinen, Rüebli ähnlichen Geschmack verlieren.
Den Kürbis in Würfel schneiden. Zwiebel,Knoblauch schälen und fein hacken. Die Peperoncini längs halbieren , entkernen, in feine Streifen schneiden.
In einer mitlernen Pfanne die Butter erhitzen . Zwiebel, Knoblauch und Peperoncini darin andünsten. Den Kürbis beifügen , den Curry darüber streuen und alles kurz weiterdünsten. Den Nouilly Part dazu giessen. den Kürbis mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt sehr weich dünsten.
Inzwischen die Gelatine im kalten Wasser einweichen.
Den Rahm steif schlagen. Kühl stellen.
Eine kleine Terrinen-oder Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen. Dazu benetzt man am besten die Form etwas. Kühl stellen.
Am Schluss der Garzeit den Deckel vom Kürbis entfernen und die Flüssigkeit komplett einkochen lassen. Den heissen Kürbis in einen hohen Becher geben. Die Gelatine leicht ausdrücken und beifügen. Gut mischen, damit sich die Gelatine auflösen beginnt, dann alles mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree in eine Schüssel geben und im Kühlschrank oder in einem kalten Wasserbad unter rühren abkühlen lassen, bis die Masse Zimmertemperatur hat.
Den geschlagenen Rahm unter das Kürbispüree ziehen und dies mit Salz,Pfeffer sowie eventuell wenig Curry abschmecken. In die vorbereitete Form füllen und diese mit Klarsichtfolie verschlissen mindestens 4 Stunden kaltstellen.
In einer Pfanne ohne Oel die Kürbiskernen leicht rösten. Anschliessend mittelfein hacken.
Die Terrine auf eine Platte Stürzen. Mit den gehackten Kürbiskernen bestreuen, dabei leicht andrücken. Die Kürbisterrine in Tranchen schneiden und auf den Teller anrichten.
Garnieren mit Kesse,Cherrytomaten und Kürbisöl.
Tipp
Gemüseterrine schmecken oft eher fad. Das kommt davon, dass man nicht beachtet, dass beim kühlstellen ein Teil des Aromas verloren geht. Deshalb sollte man das noch warme Püree wirklich pikant würzen, als man es vielleicht normalerweise tut.
Pilze , Schalotten und Knoblauch kommen jetzt 30 gr Butter in die Pfanne und werden für etwa 5 Minuten darin angeschwitzt.
Pilze mit Riccotta,gemahlenen Nüsse, Parmesan in einer Schüssel geben und alles gründlich miteinander vermengen,mit Salz und Pfeffer würzen.
Pasta Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Teig schneiden füllen und mit dem Teigtaschenchef formen.
Rest der Füllung zur Garnitur der Teller verwenden.
Teigttäschli in kochendes Salzwasser geben, kurz aufkochen und dann die Hitze reduzieren. Die Teigtäschli sollen etwa 5 Minuten im heissen Wasser ziehen.
Derweil 40 gr Butter in einer Pfanne schmelzen. Die gerüsteten Salbeiblätter zugeben. Während der Salbei in der Butter an anbrät,nimmt die Butter den feinen Geschmack an.
Teigtäschli abtropfen 4-5 Stück auf einem Teller anrichten und die Salbeibutter darüber giessen. Mit Parmesan des Gericht garnieren.
Geröstete Fenchel: 3/4 des Fenchel auf ein mit Backpapier belegtes backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln, salzen.
( Darf nur leicht gebräunt sein.)
Backen: 20-30 Minuten in der Mitte des auf 200° vorgeheizten auf Umluft ein gestellten Backofen. Heraus nehmen und auf einer Platte abkühlen lassen.
Sauce: Zitronensaft und Olivenöl verrühren und würzen.
Salt auf Teller anrichten : Geröstete Fenchel gleichmässig auf die Teller verteilen.Nektarinen,Pfirsiche, und restliche Fenchel 1/4 und Mozzarelline auf Fenchel verteilen,Sauce beträufeln,Basilikum darüber verteilen und servieren.
Teigwaren in siedendem Wasser "al dente"kochen , ca 2 dl Kochwasser beiseite stellen , Teigwaren abtropfen lassen.
Rahm , Butter und Kochflüssigkeit in dieselbe Panne Giessen, aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 5 Minuten köcheln,würzen. Teigwaren darunter mischen.
Pistazien grob hacken, Käse mit Sparschäler abschälen. Teigwaren anrichten, Trüffel mit sehr feinem Hobel (Trüffelhobel )auf die Teigwaren hobeln , mit etwas Olivenöl sowie mit Pistazien und Käse darauf verteilen.
Auf dem Teller anrichten und sofort servieren.
Bouillon und Wasser verrühren.Gurken schälen,längs halbieren,entkernen und grob würfeln. Zur Bouillon geben.Knoblauch dazupressen. Etwas Dill für die Garnitur beiseitestellen. Restlichen Dill hacken und mit dem Jogurt zur Bouillon geben. Alles mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 1 Stunde kühl stellen.
Vor dem Servieren nochmals kurz Mixen. mitsalz und Pfeffer abschmecken. Kühl servieren. Mit bereitgestelltem Dill, Gurkenscheiben dekorieren.
Zucchini putzen, waschen,das Kerngehäuse mit einem Löffel ausschaben. Das Fruchtfleisch mit der Schale in Würfel schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erwärmen, Knoblauch und Schalotte darin dünsten, gewürfelte Zucchini und Wasser dazugeben, salren,pfeffern und weich dünsten. Im Cutter oder Mixer mit Olivenöl pürieren.
Jakobsmuscheln
Die gewürzten Jakobsmuscheln mit erhitztem Olivenöl in Bratpfanne legen und etwa 2 Minuten braten,umdrehen,dann fertig braten.
In einer kleinen Pfanne die Zucchinicreme erhitzen, auf Teller anrichten und die Jakobsmuscheln auf die Creme setzen, mit Olivenöl und Dill garnieren und servieren.
Den Zucker mit einem Teil Wassers kurz in einer kleinen Pfanne erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zusammen mit dem restlichen Wasser , den Zitronensaft und den Basilikum mixen, bis keine Basilikumstücke sichtbar sind und eine schöne, gleichmässig grüne Flüssigkeit entstanden ist. Die ganze Masse dann in der Sorbetmaschine (optimal auch im Pacojet ) gefrieren.
Garnieren mit Basilikumblatt und Zitronenscheibe.
Die Masse eignet sich aber auch hervorragend,um eine Granita herzustellen
Tipp , je nach Art der Zitrone ist der Saft entsprechend mehr oder weniger sauer. Daher unbedingt die fertige Masse probieren und allenfalls vor dem Gefrieren etwas nachsüssen.
Die reich gefüllten und oft üppig belegten eierpfannkuchenartigen Okonomiyaki werden in Japan direkt vor den Augen des Gastes auf einer heissen Bratplatte zubereitet. Viele Städte und Regionen haben ganz eigene traditionelle Variationen mit verschiedenen Zutaten, Schicht und Brattechniken. Hier ein einfaches Grundrezept, das sich kreativ variieren lässt.
Zubereitung
2 Eier trennen,die Eiweiss kalt stellen. Die Eigelb mit Dashi und den restlichen Eier verquirlen. Mehl und Backpulver mischen, sieben ,mit dem Dashi-Ei zu einem glatten Teig verrühren und mit Salz würzen. ( Gibt es Klümpchen, kann man den Teig kurz mit dem Stabmixer durchmixen.)
Frühlingszwiebeln putzen,fein schneiden und unterrühren. den Teig 10 Minuten quellen lassen.
Inzwischen aus Ketchup,Sojasauce,Apfelmus und Worcestersauce eine Sauce anrühren und beiseitestellen. Die Eiweisse und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgerät steif schlagen, dann unter den geruhten Teig heben. Ofen auf 60°C vorheizen. Möhren und Kohl salzen und unter den Teig rühren.
2 Esslöffel Oel in einer kleinen, beschichteten Pfanne (ca. 22 cm erhitzen,mit einer Kelle des Teiges ausgießen, bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten,unterdessen mit 3 halben Scheiben Bacon belegen. Mithilfe zweier Pfannenwender den Puffer wenden und weitere 3-4 Minuten braten.
Herausnehmen und mit der Baconseite nach oben kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf einem Blech im Ofen warm stellen. Auf diese Weise 6-8 Puffer backen, bis der Teig verbraucht ist.
Okonomiyaki-Sauce un Mayonnaise in getrennten Spritzbeutel mit sehr kleiner Lochtülle füllen und vor dem Servieren-dekorativ auf die Puffer spritzen. Nach belieben mit ein paar Bonito-flocken und etwas Aonori bestäuben sofort servieren
