1. Mistkratzerli dem Rückgrat entlang aufschneiden und flachdrücken. Nebeneinander auf ein Blech legen. Olivenöl und Weisswein mischen und darübergiessen. Wacholderbeeren und Rosmarin drauf verteilen.3 Stunden marinieren lassen und dabei ein-zweimal wenden.
2. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Mistkratzerli salzen und pfeffern und samt der Marinade in den Ofen schieben. In der Zwischenzeit die Nüdeli kochen und kalt abspülen, wenn sie gar sind.
3. nach 20 Minuten Bratzeit die in Scheiben geschnittenen Feigen mit aufs Blech legen und leicht salzen. Den Honig über die Feigen und Mistkratzerli träufeln und den Ofen auf Grill schalten.
4. Mistkratzerlihälften trennen und mit den Feigen auf die Teller verteilen. Die Nüdeli im Bratenjus wenden. Servieren.
Bemerkung
Flach kommen sie besser raus,
Mistkratzerli - auch Coquelets genannt - werden mit vorteil flachgedrückt , bevor sie im den Ofen landen. So garen sie gleichmässig und schneller. Und da sie sehr art sind, lassen sie sich mit einer normalen Küchenschere bestens zerschneiden.
1.Ein Backblech im Backofen (200 Grad ) vorheizen.Die Süsskartoffeln gründlich unter fliesendem Wasser schruppen, Enden abschneiden. Längs halbieren, dann wiederum in 2 bis 3 Schnitze teilen. Das Olivenöl mit den Gewürzen verrühren, pikant abschmecken, Süsskartoffelspalten darin wenden.
2. Die gewürzten Kartoffelspalten auf das Backblech geben und insgesamt 20-30 Minuten goldbraun backen, dabei einmal wenden und mit dem restlichen Gewürzöl bestreichen. Heiss mit Zitronenschnitzen und Dip servieren.
wer nicht extra einen Dip rühren möchte, kann auch ungewürzte saure Sahne oder Aioli nehmen und mit ( Knoblauchmayo ) verwenden.
1 den Ofen auf 80 ° vorheitzen und eine Platte mitwärmen.
2 In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. das Fleisch mit Salz und Zitronenpfeffer würzrn, dann im heissen Olivenöl kurz anbraten.
Auf die vorgewärmte Platte geben und bei 80° im Ofen kurz nachziehen lassen.
3 Inzwischen füe die Sauce die Schalotten schälen und fein Schneiden. Mit Sparschäler die Zitrone schälen und in feine Streifen schneiden. Zitrone anschliessend auspressen.
4 In der Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Zitronenstreifen beifügen und nur kurz mitdünsten.
Mit Weisswein und Zitronensaft ablöschen; die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen.
5 Kalbsfond oder Bratensauce sowie halbrahm beifügen. Die Sauce nochmals leicht einkochen lassen. Mit Salz und Zitronenpfeffer abschmecken.
6 Kalbschnitzel auf den Teller anrichten und mit der Sauce beträufeln.
1. Backteig zum frittieren von dem Gemüse, ausser die Eier, glatt rühren.
Den Teig für mindestens 5 Minuten quellen lassen.
Teig muss zähflüssig sein.
2. Währenddessen einen Topf mit heissem Fett vorbereiten. Das Eigelb rasch in den fertig gequollenen Teig beimengen. Das Eiweiss schlagen und unter den Teig ziehen.
3. Nach der Wahl verwendetes Gemüse, Kräuter, usw. mit einer Gabel oder auf einen Spiess , aufspiessen und durch den Backteig ziehen.
4. Ins heisse Fett hineingeben zum frittieren.
5. Die fertig frittierten Zutaten (Gemüse) herausnehmen und auf einem Küchenpapier kurz abtropfen lassen und sofort geniessen.
Tipp
Damit die Kruste nicht weich wird, das frittiertes Gemüse im vorgeheizten Backofen auf einen Rost legen.
Darauf achten , dass das Fett heiss ist , sonst wird der Teigmantel nicht knusprig.
Frittiertes Gemüse auf den Teller zum Fleisch anrichten und nicht vergessen den frittierten Ruccola.
Die Eigelb in einer Schüssel geben und mit Hilfe eines Schwingbesen mit Senf verrühren.Das Oel nach und nach unter ständigem Rühren langsam in die Eigelb geben, so dass eine Emulsion ( Bindung ) entsteht. Es ist sehr wichtig , dass die Eigelb und da Oel die gleiche Temperatur haben. Nun mit Salz , der Worcestersauce und dem Pfeffer aus der Mühle , die Mayonnaise abschmecken. zum Schluss den fein geschnittenen Estragon dazugeben.
Burger
Die Hamburger Brötchen im Backofen bei 140 Grad ca. 3-4 Minuten erwärmen, bis sie leicht knusprig sind. Auf die untere Hälfte des Brötchen den gewaschenen Eisbergsalat geben und die noch warmen Spargelspitzen sowie den saftig gegrillten Rindfleisch-Patty ( Burger ) drauflegen. Nun die Estragon-Pfeffermayonnaise, den Grillschinken- und die Tomatenscheiben sowie den lauwarmen gewaschenen Ruccola drauflegen. Dann den Brötchendeckel zum Abschluss aufsetzen.
Rosmarin ,Thymian fein hacken , mit Aceto Balsamico , Olivenöl und den anderen Gewürzen zu einer Marinade verrühren. Das Fleisch gut marinieren.( kann mariniert einen Tag im Kühlschrank gelagert werden und zwischen durch marinieren und umlagern).Ohne Fettzugabe scharf anbraten und im Ofen 100 Grad über 30-40 Minuten je nach Dicke niedergaren. Kerntemperatur 56 Grad.
Sauce
Schalotten im Butter andünsten und mit Rotwein ablöschen. Pfefferkörner , Lorbeerblatt und Thymian dazugeben und um etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Bratensauce dazu und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Nun die Sauce durch ein Sieb geben. Butterflocken einrühren und nochmals kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pommes Boulagrère
Kartoffeln: Kartoffeln in ca.4 mm dicke Scheiben schneiden und im Salzwasser blanchieren. Abschütten und auskühlen lassen. Die Zwiebeln in Bratbutter andünsten und die Kartoffeln dazugeben. Bei kleiner Hitze langsam Farbe annehmen lassen. Sind sie heiss und weich , mit Salz und Pfeffer oder Kartoffelgewürz würzen,Petersilie dazugeben und servieren.
Tipp: Für die Sauce ist es wichtig , dass man einen gute Qualitätswein nimmt. Je kräftiger er ist , umso besser wird die Sauce.
Cherrytomaten an Stielen auf Gratinform legen , mit Thymian ,Salz und Olivenöl würzen und für ca. 20 Minuten bei min. 100 Grad in den Backofen.
Schweinsfilet von der Silberhaut und Fett befreien. In ca 4 cm dicke Scheiben schneiden. Diese aufstellen und etwas flachdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, mit dem Knoblauch , Thymian und Rosemarie aromatisieren und die Medaillon darin bei mittlerer Hitze beidseitig etwa 2 Minuten anbraten. Fleisch auf einem Teller im Backofen rasten lassen.
In der Pfanne die Sauce zubereiten. Gewürze entfernen , mit Cognac ablöschen und mit Rindsbouillon aufgiessen. Einkochen lassen bis fast nichts mehr da ist, danach mit Rahm aufgiessen und die Pfefferkörner dazugeben.Nochmals etwa 2-3 Minuten einkochen lassen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Fleisch aus dem Bachofen nehmen, den ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce geben.
Bohnen waschen und die Spitzen abschneiden.Bohnenkraut, Knoblauch, zerdrückte Pfefferkörner und Salz mit Oel kurz anrösten.
2 Liter Wasser zugiessen , 10 Minuten kochen, durchsieben. Diese Brühe aufkochen und die Bohnen in 3 Portionen nacheinander sprudelnd garen. Schnell im kalten Wasser abkühlen , in einem Tuch abtrocknen.
Bohnen in Speck einwickeln. Butter ein einer feuerfesten Form erhitzen, die Bohnen reinlegen ( mit der Specknaht nach unten )und zugedeckt im Ofen bei 180-200 Grad erhitzen, (ca 5 Minuten ) dabei einmal wenden.
Die Kartoffeln kochen und schälen und verdampfen.Mit Mehl, Griess, flüssiger Butter , Tomatenmark , Salz , Pfeffer und Muskatnuss vermengen. Die getrockneten Tomaten sehr fein hacken und mit dem Ei unterrühren. Zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt ca. 20 Minuten rasten lassen.
Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 4 Stücke teilen. Jedes Teigstück mit ein wenig Mehl etwa daumendicke ausrollen, mit dem Messerrücken oder Teigkarte ca fingerdicke Stücke (Gnocchi ) abtrennen.In etwas Mehl wenden und in kochendem Salzwasser einmal aufkochen lassen. Absieben und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und dem gehacktem Basilikum schwenken.
Stangen-sowie Knollensellerie, Rüebli und Lauch rüsten. Alle Gemüse in dünne Max. 4 mm dicke Stängelchen und wenn möglich in der Breite der Pouletbrüste schneiden. Restabschnitte zu kleinen Würfel schneiden. Alles geschnittenes Gemüse zu kleinen Bündchen ( Anzahl Pouletfleischvögel ) stapeln.
Die Pouletbrüste beidseitig mit mit Haushaltspapier trocknen und anschliessend würzen. Rohschinken quer auf die Innenseite legen. Gemüsebündchen darauflegen und das ganze einrollen. Mit Küchenschnur je beidseitig binden
In einer Bratpfanne oder Bräter Goldbraun anbraten. Fleisch aus der Bratpfanne nehmen und in einer Gratin-Form warm stellen.
( max. 70° )
Im restlichen Bratfett die Gemüsewürfeln, Zwiebeln Knoblauch andünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit etwas Bouillon nachwürzen. Pouletfleischvögel hinein legen. 15-20 Minuten leicht Kochen.
Pouletfleischvögel aus der Sauce nehmen. Küchenschnur entfernen,Sauce auf den Teller geben und die schräg zugeschnittenen Fleischvögeln dekorativ auf der Sauce anrichten.
