Für das Mangokompott Mango schälen,Fruchtfleisch vom Stein schneiden. 150 gr Fruchtfleisch mit Limettenschale,-Saft und Orangensaft fein pürieren. Restliche Mango fein Würfeln. Mangopüree aufkochen, Stärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren,in das kochende Püree rühren, erneut gut aufkochen. In eine Schüssel füllen, Mangowürfel unterrühren, abkühlen lassen.
Für die Karamellcreme Eigelb und Puderzucher mit dem Schneebesen der Küchenmaschine ( oder den Quirlen des Handrührers )
5 Minuten cremig aufschlagen, Mehl kurz unterrühren. Brauner Zucker goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Gleichzeitig Sahne und Milch zusammen aufkochen. Unter Rühren zum Karamell geben ( Vorsicht, sehr heisser Dampf ! ) und kochen, bis der karamell gelöst ist. Dann nach und nach unter Rühren zur Eigelbmischung geben. Zurück in den Topf geben, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen 30 Sekunden kochen. in eine Schüssel füllen, direkt auf die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen.
Karamellcreme und Mangokompott abwechselnd in dünnen Schichten in 8 Gläser (à ca. 120 ml Inhalt füllen, mit einer Cremeschicht enden.Abgedeckt 1 Stunde kalt stellen.
Für die Zuckerkruste den braunen Zucker sehr dünn und gleichmässig auf die Karamellcreme streuen. mit dem Creme-brülée-Brenner ( Bunsenbrenner ) goldbraun karamellisieren und sofort servieren.
Tiefgefrorenen Marroni auftauen lassen. In einer Pfanne 2 EL Zucker schmelzen und leicht bräunen. Die aufgetauten Marroni dazugeben und unter Rühren leicht andünsten. Milch angiessen und erwärmen. Der Zucker wird dabei fest und löst sich dann wieder auf. Marroni zugedeckt bei schwacher Hitze ca 15 Minuten weich garen. Dabei gelegentlich umrühren, dass die Marroni nicht anbrennen.
Die Marroni mit der Milch mit dem Stabmixer fein pürieren Den Rosmarin waschen anschliessend trocknen. Die Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Zitronen waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und auspressen.
Das QimiQ glatt rühren. Marronipüree, restlichen Zucker, gehackte Rosmarin , 1 EL Zitronensaft und Zitronenabrieb untermischen. Eiweiss mit Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Mousse im Kühlschrank in einem flachen Schale ca 4 Std. fest werden lassen.
Pinienkerne mit Puderzucker in einer Pfanne unter rühren bei mittlerer Hitze goldgelb anrösten. Aus der Pfanne nehmen. Von der Mousse Nocken abstecken und auf Teller verteilen. Mit Pinienkernen bestreuen, mit gewaschenem und getrocknetem Rosmarin garnieren anschliessend servieren.
Das Marzipan in kleine Würfel schneiden. In der Milch erwärmen und glatt rühren. Die Eier mit Zucker zu einer hellen Creme rühren. Die Marzipanmilch langsam unter die Eiercreme rühren und so lange weiterrühren , bis die Masse kalt ist. Den Rahm steif schlagen und unter unter die Marzipancreme heben. Mit 3-4 Esslöffel Absinthe parfümieren. Die Masse in kleine Portionenformen füllen und das Parfait mindestens 3 Stunden tiefkühlen.
Den Honig mit dem Orangensaft und 2-3 Esslöffel Absinthe erwärmen.Die Zwetschgen galbieren und darin erwärmen. Die Früchte mit dem Marzipanparfait servieren.
Kochtip
Zu Parfait passen je nach Saison auch Trauben , Pfirsiche oder Orangen. Die Früchte klein schneiden und im Siruperwärmen.
Quark,Mascarpone, Saft und Schale der Orange , Zucker und 1 Pack Vanillezucker in der Küchenmaschine schön cremig rühren.
In der Zwischenzeit den Rahm mit 2 Vanillezucker aufschlagen und ca. 3/4 Rahm vorsichtig unter die Creme heben.
Gläser bereitstellen.....
Die Creme auf 2 Schüssel aufteilen. Die eine Hälfte hebe ich mit etwas Lebensmittelfarbe von Wilton eingefärbt.(oder Himbeersaft zum einfärben)Jetzt darf geschichtet werden.
Verteilt die rosa eingefärbte Creme auf die 6 Gläser , dann kommen die Himbeeren darauf.Bestreut diese mit braunem Zucker und
verteilt die helle Creme vorsichtig darauf. Zum Schluss füllt den restlicher Rahm in
einen Spritzbeutel und setzt auf jedes Dessert einen Rahmtupf.
Zubereitung:
Zucker und Rahm aufkochen,Zitronensaft und Zitronenzesten beigeben,nochmals aufkochen und direkt in die Schalen abfüllen.
Vorhandene Luftblasen mit Bunsenbrenner oder Zahnstocher entfernen.
Brombeergranitee
Brombeeren pürieren und Kernen entfernen.Wasser und Zucker aufkochen,Brombeerpüree zugeben . 10 Minuten stehen lassen.
Gelatine im kalten Wasser einweichen.Gelatine unter die Brombeermasse mischen,flach auf ein Blech giessen und einfrieren.
Meringues
Den Backofen auf 140°, Stufe Umluft, vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen.
Die Eiweisse mit einer Prise Salz in saubere fettfrei Edelstahlschüssel geben, mit dem Schwingbesen des Handrührgerät, oder
mit der Haushaltsmaschine steif schlagen. Den Zitronensaft unterrühren, dann den Zucker löffelweise unter weiterschlagen einrieseln lassen und noch so lange weiter schlagen, bis die Masse sehr steif,schneeweiss und glänzend ist. nun die Masse
mir einem Löffel in kleine Häufchen auf das Blech setzen.Mit dem Löffelrücken in der Mitte jedes Häufchen eine grosse Vertiefung formen, so,dass eine Art Nest entsteht. Sofort in der Mitte des 140° heissen Ofen geben ,die Ofentüre einen Spalt
offen lassen und während 30-45 Minuten backen.Dann die Hitze auf 70 ° reduzieren und die Meringues noch 60 Minuten
trocknen lassen. Im ausgeschalteten Ofen auskühlen. Die Meringues können in einer gut verschlossenen Dose mehre Monate
aufbewahrt werden.
Anrichten / Dekorieren
Die Schale oder das Glas mit der kalten Zitronencreme mit einem Stück Marzipan auf einen flachen Teller kleben. Die Zitronencreme mit der Vanillecreme garnieren , mit den halbierten Beeren den kandierten Zitronenzesten und Minzeblatt aus- garnieren.
Eine Meringues auf den Teller legen,Granit kurz vor dem Servieren mit dem Löffel abkratzen und in die Meringueskrönchen füllen, sofort servieren.
Parfait: Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, Zucker einrieseln lassen, weiter schlagen, bis die Masse glänzt.
Eigelb, Zucher und Kirsch rühren, bis die Masse hell ist. Marronipüree gut darunterrühren. Schokolade schmelzen und beifügen.
Rahm portionenweise darunterziehen. Eischnee sorgfältig darunterziehen, in die vorbereitete Formen geben und zugedeckt 6 Stunden oder über Nacht tiefkühlen.
Orangensauce: Alle zutaten zu einem Sirup einkochen, auskühlen lassen. Parfait auf eine Platte stürzen, Klarsichtfolie entfernen. Orangensauce erhitzen. Parfait in Stücke schneiden oder in der Förmligrösse auf Teller legen, garnieren mit heisser Orangensauce
servieren.
Wasser,Orangensaft,3 EL Zucker, 1 geschälte und in kleine Würfel geschnittene Mango aufkochen. Reduzieren bis ca. noch 5dl Flüssigkeit vorhanden sind, Minze dazu geben und mit etwas Grand Marnier abschmecken, kühl stellen.
Form mit Löffelbiskuit auslegen , restliche Mango schälen und auch in kleine Würfel schneiden.
Ueber das Löffelbikuit verteilen und mit dem abgekühlten Sirup tränken.
Rahm steif schlagen und im Kühlschrank abstellen.
Mascarpone , Jogurt , Vanillezucker und Zucker gut mit Handmixer untereinander mischen.
Rahm darunter ziehen und Masse auf den Löffelbiskuit verteilen.
( Früchte können je nach Saison ausgetauscht werden, zB. Zwetschgen , Erdbeeren,.....)
Mehl, Backpulver, Zucker und Salz vermischen. Eigelb schaumig schlagen. Milch mit Eigelb mischen.
Die Eimasse unter die Mehlmischung geben und mixen. Oel langsam in die Eimasse mixen. Zuletzt das steif geschlagene Eiweiss unter ziehen.
Die Rhabarber rüsten und in kleine Stücke schneiden.
Mit Grand Mariner und dem Zucker1 weich kochen.
2
Die Eigelb mit dem Zucker 2 über einem heissen Wasserbad zu einer dicklichen Creme aufschlagen.
Vom Feuer nehmen und kalt schlagen.
Dann das Rhabarberpüree beifügen.
3
Den Rahm steif schlagen
4
Die Eiweiss mit dem Zucker3 steif schlagen.
Zuerst den Rahm, dann den Eiweissschnee unter die Rhabarber-Creme ziehen.
5
Die Masse in Portionenförmchen füllen und gefrieren
6
Für die Sauce die Erdbeeren rüsten.
Mit dem Puderzucker und Orangensaft ca. 2 Std. marinieren lassen.
Anschliessend fein pürieren.
7
Förmchen kurz in heissem Wasser tauchen und die Rhabarberparfaits auf einen Teller stürzen.
Mit Erdbeersauce servieren.
Deko
Entweder mit einer Erdbeere oder mit Melissenblatt.
Oder , dünne Rhabarberstreifen / Lamellen, sekundenschnell brühen. ( rein und raus )
Mit Puderzucker bestäuben dann im Ofen bei 20° trocknen
