Die Birnen in Stücke schneiden und mit Birnensaft bei zugedeckter Pfanne zu einem Püree kochen. Danach mixen und passieren.
In der zweiten Pfanne die Milch und die Bouillon aufkochen. Achtung, dass die Milch überläuft. Jetzt den Griess langsam einrieseln und 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen Lasen. Währenddessen die Gelatine im Wasser einweichen. Die Gelatine abtropfen lasen. und zusammen mit Pastis in den noch warmen Griess geben und umrühren. 10 Minuten erkalten lassen.
Birnel, das kalte Birnenpüree und den geschlagenen Rahm unter den Griess mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse in Förmchen oder Espressotassen füllen und kalt stellen. Die Flammeris werden kalt serviert.
Zubereitung Graved Saibling
Alle Zutaten , ausser die Filets, fein hacken und gut vermischen oder durch einen Fleischwolf lassen.
Die Saiblingsfilets in der Marinade einlegen und gut 2 Tage im Kühlschrank zugedeckt marinieren.
Filets aus der Marinade nehmen und mit Olivenöl in der Bratpfanne kurz erwärmen. Auf keinen Fall zu stark anbraten.
Zubereitung Steinpilz-Grissini
1. Teig: Mehl Salz, Steinpilzpulver und <Hefe in einer Schüssel mischen. Wasser und Olivenöl dazu giessen, ca. 10 Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1.5 Stunden aufs doppelte aufgehen lassen.
2. Lauge: Wasser mit Natronaufkochen , Hitze reduzieren, ca 3 Minuten köcheln, Lauge in Gratinform geben.
3. Grissini: Teig in ca. 25 Portionen teilen, zu je ca. 30 cm langen Grissini formen. Grissini portionenweise ca. 10 Sekunden mit einer Schaumkelle in die Lauge legen, herausnehmen, abtropfen. Pistazien auf einem flachen Teller geben, Grissini zur hälfte darin wenden, auf zwei Backpapier belegte Bleche verteilen, salzen.
4. Backen: Ca. 20 Minuten auf 200° vorgeheizten Ofen ( Heissluft ). Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Tip: 1250gr Frischkäse mit 20 gr getrockneten, fein gemahlenen Steinpilzen, 1 EL Wasser und 1 EL Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, zu den Grissini servieren.
Butter in Pfanne schmelzen und die gehackten Zwiebeln darin andünsten und die gehackten Tomaten kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablösen, kurz aufkochen, Hitze reduzieren und Tomaten garkochen. Anschliessend Pürieren. Zucker, Gemüsebouillon beigeben, Suppe nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Rahm unterrühren , anrichten. Sofort servieren.
Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Zwiebel und Rüebli andünsten, Reis beigeben ind mitdünsten. Weisswein beigeben, bis der Reis knapp gedeckt ist und aufkochen. Gemüsebouillon beigeben und ca. 20 Minutenköcheln lassen.
Sellerie schälen und in Würfel schneiden.
In einer Pfanne die klein geschnittene Zwiebel in wenig Oel anbraten. Sellerie und gut abgetropftes Sauerkraut zugeben und 2-3 Minuten weiter an braten. Mit Gemüsebouillon ablöschen und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist.
Mit Stabmixer pürieren und den Rahm zugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit wenig Schnittlauch garnieren und sofort servieren.
Das Hirschentrecote in 4 Medallions schneiden und mit Salz, Pfeffer ( und wenn gewünscht mit Wacholder) würzen. Die Medaillons beiseitestellen.
Die Steinpilze putzen und schneiden. Kleine Pilze nur halbieren. Zwiebeln fein zuschneiden und in 2 Esslöffel Olivenöl glasig dünsten. Die Steinpilze dazugeben und gut durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den Rahm zugeben und um etwas mehr als die hälfte einkochen lassen. Zum Schluss die Butter untermischen und mit Petersilie besteuern.
Die Hirschmedaillons in einer Pfanne beidseitig rose anbraten. Die Thymianzweige auf die Medaillons darauf geben und mit einem Rest Petersilie bestreuen.
Tipp
Der Hirschrücken kann auch an einem Stück gebraten werden. Den Rücken würzen und ca. 4.5 Minuten anbraten und in eine ofenfeste Form geben. Thymianzweig darauf verteilen. Der Hirschrücken danach in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen schieben und ca. 1 Stunde nachgaren lassen. Erst zum Schluss in Medaillons auf schneiden
Pilze in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, Pilze dazugeben und kurz mit dünsten. Mit etwas Weisswien ablöschen, mit Salz ,Pfeffer und Thymian würzen. Auf kleiner Flamme köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Pilze beiseite stellen und auskühlen lassen.
Weisswein, Wasser mit Marsala und Sulzpulver kurz aufkochen und beiseite stellen. Pilze in 8 Gläser verteilen, mit einem Teil der noch warmen Sülze auffüllen. Die Masse sorgfältig aufrühren, damit keine Luft im Glas bleibt, danach mit der restlichen Sülze bis zum Rand auffüllen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank stellen.
Eierschwämmli Terrine
Pilze putzen und wie oben verarbeitet. 8 Blatt Gelatine im kalten Wasser einweichen. Bouillon und Noilly Prat aufkochen, ausgedrückte Gelatine zugeben und gut umrühren. Mit Salt und Pfeffer kräftig würzen, danach Pfanne beiseite stellen.
Crème fraiche in eine Schüssel geben und mit dem Schwingbesen glatt rühren. Nach und nach die lauwarme Bouillon unterrühren, bis eine sämige Masse entsteht.
Etwa 1/3 der Masse beiseite stellen, in die restliche Masse die Pilze unterrühren. Die 8 Gläser mit der Pilzmasse etwa 3/4 füllen, danach mit der beiseite gestellten Masse auffüllen ud für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen , Terrine muss Zimmertemperatur haben.
- 2 Salatblätter auf einen Teller legen, mit Essig und Oel beträufeln , würzen mit Salz und Pfeffer.
_ die zwei Gläser dazustellen, das Sülzchen mit 1/2 Wachtelei garnieren, die Terrine mit Schnittlauch bestreuen und servieren.
--Die Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in Butter glasig dünsten , die abgetropften Bohnen dazugeben und bei mittlerer Temperatur ca. 20 Minuten köcheln.
Die Fischfilet melieren , mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter beidseitig je ca. 1 Minute anbraten, danach im im vorgeheizten Ofen bei 80° warmstellen.
Die Schalotten in Streifen schneiden, die Aepfel halbieren, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Die Apfelspalten mit Zitrone einreiben, damit sie nicht braun werden.
Die Schalotten in der Butter braten, aber nicht dunkel werden lassen, die Aepfel dazugeben und kurz mitbraten. Die Hitze reduzieren, den Apfelmost dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, eventuell noch etwas Butter dazugeben und leicht einkochen lassen bis eine sämige Sauce entsteht.
Bohnen und Fisch auf Teller anrichten, Apfelspalten und die Sauce über den Fisch geben und servieren.
Den Kürbis in Würfel schneiden. Zwiebel,Knoblauch schälen und fein hacken. Die Peperoncini längs halbieren , entkernen, in feine Streifen schneiden.
In einer mitlernen Pfanne die Butter erhitzen . Zwiebel, Knoblauch und Peperoncini darin andünsten. Den Kürbis beifügen , den Curry darüber streuen und alles kurz weiterdünsten. Den Nouilly Part dazu giessen. den Kürbis mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt sehr weich dünsten.
Inzwischen die Gelatine im kalten Wasser einweichen.
Den Rahm steif schlagen. Kühl stellen.
Eine kleine Terrinen-oder Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen. Dazu benetzt man am besten die Form etwas. Kühl stellen.
Am Schluss der Garzeit den Deckel vom Kürbis entfernen und die Flüssigkeit komplett einkochen lassen. Den heissen Kürbis in einen hohen Becher geben. Die Gelatine leicht ausdrücken und beifügen. Gut mischen, damit sich die Gelatine auflösen beginnt, dann alles mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree in eine Schüssel geben und im Kühlschrank oder in einem kalten Wasserbad unter rühren abkühlen lassen, bis die Masse Zimmertemperatur hat.
Den geschlagenen Rahm unter das Kürbispüree ziehen und dies mit Salz,Pfeffer sowie eventuell wenig Curry abschmecken. In die vorbereitete Form füllen und diese mit Klarsichtfolie verschlissen mindestens 4 Stunden kaltstellen.
In einer Pfanne ohne Oel die Kürbiskernen leicht rösten. Anschliessend mittelfein hacken.
Die Terrine auf eine Platte Stürzen. Mit den gehackten Kürbiskernen bestreuen, dabei leicht andrücken. Die Kürbisterrine in Tranchen schneiden und auf den Teller anrichten.
Garnieren mit Kesse,Cherrytomaten und Kürbisöl.
Tipp
Gemüseterrine schmecken oft eher fad. Das kommt davon, dass man nicht beachtet, dass beim kühlstellen ein Teil des Aromas verloren geht. Deshalb sollte man das noch warme Püree wirklich pikant würzen, als man es vielleicht normalerweise tut.
Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und im Oel auf allen Seite anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Gemüse darin andünsten. Tomatenpürée dazugeben und kurz mitbraten. danach das Gemüse mit Mehl bestäuben und gut verrühren. Mit Wein ablöschen.
Braten ,Gemüse in einem Bräter geben und mit der Bouillon aufgiessen. Thymian-und Rosmarinzweige dazulegen. Zugedeckt ca. 2 Stunden bei 180° (vorgeheizt ) schmoren lassen. Kalte Butter in die Bratensauce einrühren, bis sie leicht gebunden ist.
Braten aus dem Bräter nehmen, in Scheiben schneiden. 1/3 der Bratensauce inkl. Gemüse mit Stabmixer pürieren. Danach wieder unter die restliche Sauce mischen. Fleisch in Tranchen geschnitten auf Teller anrichten und das Gemüse mit der Bratensauce darauf oder neben das Fleisch geben.
Daikon oroshi bedeutet geriebener Rettich und ist als frisch-pikante Beigabe zu vielen Speisen in der japanischen Küche sehr beliebt, auch der Warm-kalt-Kontrast wird sehr geschätzt. Hier begleitet der Rettich gebratene Steakwürfel für zwei , mit cremiger Miso-Buttercauce.
Das Fleisch in 10-12 grosse Würfel schneiden, es sollte Zimmertemperatur haben. Den Rettich schälen und fein reiben, mit Salz und Essig würzen und beiseitestellen. Zwiebel schälen und in feine Spalten schneiden. Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden.
Das Oel in einer grossen beschichteten Grillpfanne erhitzen und das Fleisch 4-6 Minuten braten medium bis well-donel, salzen und im Ofen warm stellen. Anschliessend Zwiebel im Bratensatz kurz anschwitzen, mit der Brühe ablöschen und alles aufkochen lassen.
Dann Miso-Paste und Butter mit einem Schneebesen einrühren, bis die Butter geschmolzen ist und die Sauce leicht bindet. Den Rettich leicht ausdrücken , er sollte noch feucht sein. Das Fleisch auf vorgewärmten Teller anrichten und mit der Sauce beträufeln. Rettich zugeben und mit Frühlingszwiebelringen toppen. Sofort servieren.
