Die Birnen in Stücke schneiden und mit Birnensaft bei zugedeckter Pfanne zu einem Püree kochen. Danach mixen und passieren.
In der zweiten Pfanne die Milch und die Bouillon aufkochen. Achtung, dass die Milch überläuft. Jetzt den Griess langsam einrieseln und 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen Lasen. Währenddessen die Gelatine im Wasser einweichen. Die Gelatine abtropfen lasen. und zusammen mit Pastis in den noch warmen Griess geben und umrühren. 10 Minuten erkalten lassen.
Birnel, das kalte Birnenpüree und den geschlagenen Rahm unter den Griess mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse in Förmchen oder Espressotassen füllen und kalt stellen. Die Flammeris werden kalt serviert.
Zubereitung Graved Saibling
Alle Zutaten , ausser die Filets, fein hacken und gut vermischen oder durch einen Fleischwolf lassen.
Die Saiblingsfilets in der Marinade einlegen und gut 2 Tage im Kühlschrank zugedeckt marinieren.
Filets aus der Marinade nehmen und mit Olivenöl in der Bratpfanne kurz erwärmen. Auf keinen Fall zu stark anbraten.
Zubereitung Steinpilz-Grissini
1. Teig: Mehl Salz, Steinpilzpulver und <Hefe in einer Schüssel mischen. Wasser und Olivenöl dazu giessen, ca. 10 Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1.5 Stunden aufs doppelte aufgehen lassen.
2. Lauge: Wasser mit Natronaufkochen , Hitze reduzieren, ca 3 Minuten köcheln, Lauge in Gratinform geben.
3. Grissini: Teig in ca. 25 Portionen teilen, zu je ca. 30 cm langen Grissini formen. Grissini portionenweise ca. 10 Sekunden mit einer Schaumkelle in die Lauge legen, herausnehmen, abtropfen. Pistazien auf einem flachen Teller geben, Grissini zur hälfte darin wenden, auf zwei Backpapier belegte Bleche verteilen, salzen.
4. Backen: Ca. 20 Minuten auf 200° vorgeheizten Ofen ( Heissluft ). Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Tip: 1250gr Frischkäse mit 20 gr getrockneten, fein gemahlenen Steinpilzen, 1 EL Wasser und 1 EL Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, zu den Grissini servieren.
Butter in Pfanne schmelzen und die gehackten Zwiebeln darin andünsten und die gehackten Tomaten kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablösen, kurz aufkochen, Hitze reduzieren und Tomaten garkochen. Anschliessend Pürieren. Zucker, Gemüsebouillon beigeben, Suppe nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Rahm unterrühren , anrichten. Sofort servieren.
Chinakohl längs halbieren, Strunk entfernen. Kohl waschen und in feine streifen schneiden.
Oel , Mayonnaise und Essig gut verrühren.
Vom Zitronengras die äussere harten Blätter entfernen. Von restlichen Blätter die trockenen Enden wegschneiden, Rest fein hacken.
Chili längs halbieren und entkernen und anschliessend fein hacken.
Die hälfte der Minze in feine Streifen schneiden, Reste beiseitestellen.
Zitronengras, Chili, Minzstreifen und Zucker unter die Sauce mischen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Kohlstreifen mit der Sauce mischen, kurz zeihen lassen.
Ananas von oben nach unten schälen. Augen herausschneiden. Ananas in dünne Scheiben schneiden. Erdnüsse grob hacken. Chinakohl und Ananas anrichten. Erdnüsse darüberstreuen. Mit beiseitegestellter Minze garnieren, anschliessend servieren.
Den Rosenkohl putzen und den Strunk kreuzweise einritzen. Im Salzwasser mit 1 Prise Zucker ca. 15 Minuten bissfest kochen. Chilischote halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Rosenkohl, Knoblauch und Chilistreifen zugeben und ca. 2-3 Minuten darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer Schüssel, Marronipüree, gemahlene Haselnüsse, Rahm, Zucker und Zimet zusammen verrühren. Es soll eine kompakte Masse entstehen ( nicht zu flüssig ).
Den Strudelteig auspacken und auf ein Backpapier legen. Die Marronimasse auf den Teig geben, jedoch darauf achten, dass auf jeder Seite ca. 5 cm Abstand bleiben. Den Strudelteig mit Eiweiss bestreichen, damit die Ränder besser kleben. Dann zuerst die Seiteneinschlagen und den Marronistrudel dann aufrollen. Mit deer Naht nach unten auf ein Backblech geben. Anschliessend mit Eigelb bestreichen.
Den Strudel im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten, goldgelb backen. Auf ein Brett legen und 2-3 cm dicke Stücke schneiden.
Pralinensauce
Schokolade in einer Pfanne , auf kleinem Feuer schmelzen. Den Rahm mit einem Schwingbesen unterrühren und noch heiss auf die geschnittenen Strudelstücke verteilen.
Tipp:
Das Dessert kann auch mit einem Blätterteig gemacht werden. den Teig allerdings nicht einrollen, sondern nur einschlagen, damit er rundum backen kann. Sonst besteht die Gefahr , dass der Teig innen noch roh ist.
Zucker im Kaffee vollständig auflösen und im Kühlschrank kaltstellen. Rahm, Eigelb, Milch und Vanillepaste gut miteinander verrühren, Kaffee und Kakao unterrühren. Das ganze in die Eismaschine geben und ca. 1 Stunde gefrieren.
Mandeln in der Pfanne ohne Fett kurz anrösten und beiseite stellen.
Zucker in der Bratpfanne schmelzen bis er schön braun wird, Butter dazugeben und ständig rühren bis eine braune sämige Masse entsteht. Wasser zugeben und weiterrühren bis die Masse schön dickflüssig ist.
Die Mandeln in einem Tuch mit dem Wallholz etwas zerkleinern und in das Caramel geben. Kurz umrühren und die Masse auf ein Backpapier leeren und ca. 1/2 cm dick verstreichen. Auskühlen lassen und in kleine Stücke brechen.
Rahm nicht ganz steif schlagen und kühl stellen.
Anrichten
Einen Espresso in das Glas leeren und etwas auskühlen lassen, halbfester Rahm draufgeben, eine grosse Kugel Kaffeeglace sorgfälltig auf den Rahm setzen. Grand Marnier über die Glace giessen und mit dem Crunch und etwas Kakao garnieren.
Anschliessen servieren.
1. Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
2. Den Doppelrahm mit dem Vanillezucker und dem Zucker in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen und 1 Minute leise kochen lassen.Dann sofort in eine Schüsselumgiessen.
3. Die gelbe Schale von 1 Zitrone fein dazu reiben 6 EL Saft auspressen und beifügen. Zuletzt die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren im noch warmen Rahm auflösen.
4. Die Schüssel in einen etwas grösseren Schüssel mit eiskaltem stellen und die Creme unter rühren abkühlen lassen. Dies ist wichtig damit sich keine haut auf der Creme bildet. Dann in Gläser füllen uns mindestens 2h Kalt stellen.
Aprikosen:
1.Backofen auf 200 Grad vorheizen.
2. Aprikosen halbieren und entsteinen. Die Aprikosenhälften jeweils in 3 Schnitze scheiden. Die Früchte in einen weite Gratinform geben, sodass sie eher neben-als aufeinander liegen.
3. Die Orange auspressen. Mit der ersten Portion Zucker und der Vanille verrühren. Ueber alle Aprikosen träufeln.
4.Die Aprikosen im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 15-20 Minuten knapp weich garen lassen. Wenn nötig nach dem herausnehmen leicht nachzuckern.
5. Die Himbeeren mit der zweiten Portion Zucker in einen Becher geben und Pürieren. Durch Sieb passieren, um die Kernen zu entfernen.
6. Den Rahm mit dem Puderzucker steif schlagen. Den Joghourt oder sauren Halbrahm unterrühren.
7. Die Meringues mittelgrob zerbröseln. Bis hierher kann das Dessertvorbereitet werden. In Gläser gefüllt weden sollte es jedoch erst unmittelbar vor dem Servieren, sonst durchweichen die Meringues.
8. Vor dem Servieren von den Aprikosen einige Schnitze für die Garnitur beiseite legen. Dann de Joghurtrahm, die Aprikosen, die Meringuebrösel und das Himbeerpüree schichtweise in Dessertgläser füllen. Garnieren zum Schluss.
Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein lösen. Mit Puderzucker und dem Zitronensaft pürieren.
Die Gelatine einweichen bis sie zusammen fällt. Tropfnass in einem Pfännchen bei kleiner Hitze auflösen. Einige Löffel Mango-Püree dazu rühren, dann die Masse unter das restliche Püree rühren. 10 Minuten kühl stellen.
Die Eiweiss und den Rahm separat steif schlagen. Zuerst den Rahm,dann den Eisschnee unter des Mango-Püree ziehen.
Mindestens 2 Std. kühl stellen
Die Himbeeren mit Zucker pürieren. Durch ein Sieb passieren.
Die Mousse in Kugel oder mit den Löffel anrichten, je nach Grösse 2 Stk. oder 3 mit den Löffeln,mit dem Himbeeren Püree umgiessen.
Deko!!
Kokosmilch und Rahm mit Zucker und Zitronengras aufkochen, Hitze reduzieren, auf ca. 4 dl einköcheln lassen Pfanne von der Platte nehmen.
Gelatine gut unter die heisse Flüssigkeit rühren, durch ein sieb in einem Messbecher giessen.
Förmchen kalt ausspülen und abtrocknen, Pannacotta in die vorbereiteten Förmchen giessen, auskühlen. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 4 Stunden fest werden lassen.
Mango scheiben rundum verteilen. Granatapfelkernen in Passionsfrucht und Zucker mischen , darauf verteilen.
Birnenchips : Wasser mit Zucker aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, etwas abkühlen lassen.. Zitronensaft dazugeben. Birnen im Zuckerwasser wenden, etwas abtropfen lassen, auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen. ca 2 Std. im auf 100 Grad ( Heissluft ) vorgeheizten Ofen backen, dabei 4-mal wenden. Herausnehmen, mit dem Backpapier auf ein Gitter ziehen , auskühlen lassen.
Käsemousse: Blauschimmelkäse, Frischkäse und Süsswein mit dem Schwingbesen des Handrührgerät glatt rühren,Petersilie beigeben,mischen. Schlagrahm mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen, salzen, zugedeckt kühlstellen. Käsemousse kurz vor dem Servieren auf die Birnenchips verteilen. Nüsse und Petersilie darüber streuen.
