Zutat: Weisswein

Spargelsalat mit Orangen und Kerbel und Spargelmousse

 Mai Chochete 2016

Spargelfrass

Spargelsalat mit Orangen und Kerbel und Spargelmousse
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4 Personen
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Spargelsalat mit Orangen und Kerbel und Spargelmousse
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Zutaten
Spargelmousse mit Sauerrahm. (Ivo Adam ) 8 Personen
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Für das Dressing Zwiebel hacken. Mit Balsamico, Oel und Senf mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Orangen samt weisser Haut schälen,Filet zwischen den Trennhäutchen mit einem Messer auslösen, in mundgerechte Stücke schneiden. Pistazien grob hacken.Spargeln mit Dressing, Orangenfilet und Pistazien mischen. Spargelsalat anrichten.Kerbel darüber zupfen und servieren. Dazu passen Ziegenkäse und Brot.
Spargelmousse
  1. Die Spargel rüsten. in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weich dämpfen. Anschliessend gut abtropfen.
  2. Das Spargelragout mit de gehackten Schalotte und Butter in einer Pfanne anziehen. Mit dem Weisswein ablöschen und komplett einreduzieren. Jetzt ein wenig salzen und pfeffern.
  3. Nun in eine Schüssel geben und mit dem Mixer pürieren. Abkühlen lassen.
  4. Die im kalten Wasser eingeweichte abgetropfte Gelatinen in einer kleinen Pfanne mit dem Sauerrahm und Zitronensaft auflösen. Anschliessend unter das Spargelpüree rühren. Nun noch den geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben. Im Kühlschrank erkalten lassen.
  5. In Gläser oder dekorative Schalen abfüllen uns servieren.

Nusshollandaise Sauce

 Mai Chochete 2016

Spargelfrass

Nusshollandaise
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4 Pers
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Nusshollandaise
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4 Pers
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4 Pers
Zutaten
Portionen: Pers
Anleitungen
  1. Die geriebenen Nüsse im Ofen bei 220° Oberhitze 5 Minuten leicht bräunen.
  2. Bereiten Sie ein Wasserbad vor: eine dünnwandige Schüssel auf aufgekochtem , heissen Wasser in einer grossen Pfanne schwimmen lassen. Die folgen Zutaten in die Schüssel geben.
  3. Eigelb,Zitronensaft,Weisswein,Salz,Pfeffer so lange mit dem Schwingbesen schlagen , bis die Masse hell , schaumig und leicht dick wird( Schwingbesen muss dabei immer die ganze Masse in Bewegung halten ). Achten Sie darauf, dass sich am Rand oder am Boden keine Zutaten festsetzen.
  4. Die Butter und das Nussöl in einer Pfanne erhitzen und die gerösteten Nüsse beigeben. Die Butter darf nicht zu braun werden.
Rezept Hinweise

Wenn  die Hitze beim Untermischen der Butter nicht sorgfältig reguliert wird , kann die Sauce gerinnen ( Eierflöckchen und Fett trennen sich ).
Zu grosse Hitze ist unbedingt zu meiden.

Die Hollandaise retten: Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und 1-2 Eiswürfel eiskalten Rahm ( notfals auch Eiswasser )unterrühren. Erst wieder ins Wasserbad setzen und weiter Butter einarbeiten, wenn die Sauce wieder ganz glatt geworden ist.

Mispelkompott zu Rhabarberflammkuchen

Mai Chochete 2016

Spargelfrass

Mispelkompott zu Rhabarberflammkuchen Beilage 1
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4 Personen
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4 Personen
Mispelkompott zu Rhabarberflammkuchen Beilage 1
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4 Personen
Zutaten
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Mispeln vierteln, Kernen entfernen, Zucker mit Wasser, Weisswein, Rum ,Zimt aufkochen, Mispeln dazugeben , 5 Minuten garen, Mispeln absieben, Sud auffangen, Zimtstange entfernen, Sud sirupartig einkochen lassen, zum Schluss Ingwer dazugeben, Mispeln in den heissen Sud zurückgeben. Abkühlen lassen, mit Sahne, oder zu Eis, Vanillepudding , Griesspudding servieren.