Vom Spargel die Schnittstellen abschneiden und im Salzwasser kochen, bis er weich ist. Spargel auf Teller legen und mit der zerlassener Butter übergiessen.
Brot in Kräuterbutter tosten. Ueber die Brotschnitten den Spargel legen und mit dem Rohschinken umwickeln. Mit Pfeffer und
Meersalz würzen.
1. In jedes Filet der Länge nach eine Tasche schneiden. ( Nicht durch schneiden! ) Bei dünnen Filets eventuell zwei aufeinander legen.
2. Backofen auf 180° vorheizen.
3. Für die Füllung die Champignons reinigen und fein schneiden. Das Brot in sehr kleine Würfel schneiden, Schalotten schälen,fein hacken,Petersilie fein schneiden.
4. Champignons,Brot,Schalotten,Petersilie,Rahm und das Ei in eine Schüssel geben,alles gut vermischen und würzen. Die Füllung in die Tasche des Lachsfilets füllen.
5. Eine Gratin-Form mit Butter ausstreichen. 1 dl Champagner hinein giessen und die Lachsfilets stehend hinein legen, so dass die Füllung nicht heraus fällt.
6. Die Form in die Ofenmitte schieben und den Lachs ca. 20 Minuten garen lassen.
7. Für die Sauce die restlichen Champignons reinigen und sehr feinblättrig schneiden. Die Schalotte schälen,fein schneiden und zusammen mit den Champignons in der Butter dämpfen. Mit Champagner und Wasser löschen. Während 10-15 Minuten köcheln lassen und damit um etwas ein Drittel einkochen lassen. Zum Schluss die Crème-fraiche beigeben. Unter rühren nochmals kurz aufkochen lassen und Sauce abschmecken.
8. Den Fisch auf dem Teller anrichten und mit Petersilie garnieren. Die Sauce, den Reis und Spinat (Gemüse ) dazu servieren.
Zwiebeln fein hacken und in einem Topf mit Olivenöl scharf anbraten.Die Kartoffel in Würfel scheiden, die Stiele des Bärlauchs zu den Zwiebeln in den Topf geben. Mit Weisswein ablöschen,Gemüsebouillon und Milch dazugeben und für mindestens 15 Minuten
köcheln lassen.
Die Bärlauchblätter fein hacken und in die Suppe geben und 1 x wallend aufkochen lassen.
Die Suppe noch mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft und einem Stück Butter verfeinern. Jetzt mit einem Pürierstab in die Suppe aufmixen und servieren: Die Suppe in einem Suppenteller anrichten und mit dem Specktranchen garnieren.
Wer die Suppe dicker machen möchte , kann anfangs Kartoffelwürfel von einer mehligen Kartoffel und eine handvoll Weissbrotwürfel ohne Rinde zur Suppe geben,und köchelt es kurz mit. Danach den Bärlauch dazugeben und nach einmaligem Aufwallen sofort aufmixen uns möglichst rasch servieren.
Zusätzliche Zutaten für eine Variante mit dem Schweinenetz:
Beim Metzger ein Schweinenetz bestellen.
Honig und Paprika zu bestreichen.
Weissbrot in Milchwasser einweichen. Hackfleisch,Brät und Gemüse-Brunoise sowie das gut ausgedrückte Brot in eine Schüssel geben; Olivenöl dazu giessen und gut durchkneten;mit Salz und Piment d'Espelette würzen.Den Braten in eine ausgebutterte
Cakeform geben und im Ofen 200° ca. 1 Stunde backen.
Variante zum Backen in der Cakeform:
Schweinenetz vom Metzger auf dem Arbeitsplatz ausbreiten und den Braten sauber einschlagen.Braten mit Honig und Paprika
bestreichen.
Aufschneiden und mit einer Bratenscauce übergiessen. Eine solche lässt sich mit einem gewissen Aufwand selber herstellen:
2 Kalbsknochen und Röstgemüse sowie eine Messerspitze Tomatenpüree in einer Kasserolle anbraten. Mit 1 dl Rotwein ablöschen, 3 dl Bouillon dazugeben und während mindestens 2 Stunden einkochen lassen. Die Sauce sieben 1TL Maizena mit Wasser anrühren und Sauce die binden , nochmals aufkochen bis sie die richtige Konsistenz hat
Rüebli-Kartoffelstock
Die Rüebli schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Kartoffeln schälen und kleine Würfel- sie sollen ungefähr die Grösse der Rüeblischeiben aufweisen. Beides zugedeckt in 11/2 dl
Salzwasser 30-35 Minuten weich garen
Unmitterbar vor dem servieren das Rüebli-Kartoffel-Gemüse mit samt garflüssigkeit mit denQuirlen des Handrührgerät grob pürieren. Die flüssige Butter und das Basilikum untermischen und den Rüebli-Kartoffelstock mit Salz , Pfeffer und Muskat pikant abschmecken.
Stock mit dem Dressiersack auf dem Teller anrichte
Zwiebeln fein Würfeln und mit Butter glasig dünsten. Weissbrot ohne Rinde kleine würfeln ( 5 X 5 mm ) und zu den Zwiebeln geben. Anschliessend in eine Schlüssel geben.
Randen, gekocht , Eier und Schwarzkümmel und Fenchelsamen,Salz und Pfeffer mixen und zu dem Zwiebel/Brot-Gemisch geben.
Gut mischen und ca.15 Minuten kalt stellen.
Aus der Masse 4 Kugeln a ca. 2 cm Durchmesser formen und diese für 2 Minuten im Salzwasser unter dem Siedepunkt pochieren. Die Knödel herausnehmen und im Randensaft wenden und mit Paniermehl panieren und in Butter knusprig braten. Auf einem Papier Papier trocknen und zum Anrichten bereitstellen.
Den Koreander waschen , sehr trocken schleudern und grob zerkleinern. Zusammen mit Honig, Balsamico, einer Prise Salz , etwas Pfeffer und etwas Oel fein pürieren. Soviel Oel zugiessen , bis die richtige Konsistenz erreicht ist.
Rahm mit dem Wasabi (Tabasco) steif schlagen und beiseite stellen.
Die Forellen grob zerschneiden und mit dem Limettensaft sowie der abgeriebener Limettenschale mit dem
Mixer pürieren.den Frischkäse zugeben und nochmals kurz mixen. Mit Salz , Pfeffer abschmecken.
( berücksichtigen ,dass der Rahm noch dazu kommt.)
Den Rahm vorsichtig unterziehen und mit zwei Esslöffel Nocken formen. Zusammen mit dem
Koreanderschaum anrichten und mit Dill und Kaviar garnieren
Dazu passt entrindetes Weissbrot oder Toast.
