Für die Wildschwein-Terrine , das Fleisch in eine Schüssel geben. Die beiden Wachholderbeeren im Mörser zerstossen und zusammen mit Gin unter das Fleisch mischen.
Die Zwiebel fein hacken und mit den Pistazien, den Schnittlauch und den Thymian unter die Masse heben. Das Weggli (oder die Brotscheiben ) fein schneiden und im Weisswein quellen lassen. Alles zur Fleischmasse geben und gut Mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer Cake Form zwei drittel des Specks auslegen. Fleischmasse darauf verteilen und mit dem restlichen Speck bedecken. Die Form mit Alufolie abdecken und im 180 Grad vorgeheizten Ofen, 50 Minuten garen.
Beide Salate waschen und in Mundgerechte Stücke zupfen. Auf Teller anrichten.
Die Feigen Waschen und in viertel schneiden. Auf dem Salat verteilen und in der Mitte Platz für Wildschweinterrine lassen.
Die Terrine etwas erkalten lassen und aus der Form stürzen. In Stücke schneiden und auf den Salat anrichten.
Olivenöl und Balsamico-Essig als Sauce verwenden. Wenn nötig mit Salatgewürz würzen und servieren.
Sehr gut passt die Cumberland-Sauce dazu.
Das Hirschentrecote in 4 Medallions schneiden und mit Salz, Pfeffer ( und wenn gewünscht mit Wacholder) würzen. Die Medaillons beiseitestellen.
Die Steinpilze putzen und schneiden. Kleine Pilze nur halbieren. Zwiebeln fein zuschneiden und in 2 Esslöffel Olivenöl glasig dünsten. Die Steinpilze dazugeben und gut durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den Rahm zugeben und um etwas mehr als die hälfte einkochen lassen. Zum Schluss die Butter untermischen und mit Petersilie besteuern.
Die Hirschmedaillons in einer Pfanne beidseitig rose anbraten. Die Thymianzweige auf die Medaillons darauf geben und mit einem Rest Petersilie bestreuen.
Tipp
Der Hirschrücken kann auch an einem Stück gebraten werden. Den Rücken würzen und ca. 4.5 Minuten anbraten und in eine ofenfeste Form geben. Thymianzweig darauf verteilen. Der Hirschrücken danach in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen schieben und ca. 1 Stunde nachgaren lassen. Erst zum Schluss in Medaillons auf schneiden
Rindshaxen salzen und pfeffern,mehlen und in einem tiefen Bräter rundum scharf anbraten. das Gemüse rüsten und in Walnuss grosse Würfel schneiden. Die Haxen aus dem Bräter nehmen und darin das Gemüse rösten.
Die Gewürze beigeben und mit dem Barolo ablöschen. Die Haxen zurück in den Bräter geben und diesen mit Geflügelfond auffüllen bis die Haxen bedeckt sind. Den Bräter zugedeckt bei 160° für ca. 1.5 Stunden in den Ofenstellen. Die Haxen sin fertig sobald diese sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Sauce
Den Schmorfond passieren und reduzieren bis eine kräftige Sauce entsteht. Diese eventuell mit etwas Maizena binden und mit einigen kalten Butterwürfel aufmontieren. Die fertige Sauce über die Haxen geben und servieren.
Knöpfli
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen,in der Mitte eine Mulde eindrücken.
Milchwasser und Eier verrühren, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen, mit der Kelle mischen und so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft .P.S. funktioniert auch mit der KitchenAid Maschine!
Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten quellen lassen.
Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb direkt ins siedende Salzwasser streichen. Sobald eine Portion verarbeitet ist und die Knöpfli an die Oberfläche steigen, mit der Schaumkelle herausnehmen,, abtropfen und in einer Schüssel warmhalten.
Zum Schluss Paniermehlin der Butter goldgelb rösten etwas Salz aus der Mühle dazugeben und über die fertigen Knöpfli streuen, sofort servieren.
Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und im Oel auf allen Seite anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Gemüse darin andünsten. Tomatenpürée dazugeben und kurz mitbraten. danach das Gemüse mit Mehl bestäuben und gut verrühren. Mit Wein ablöschen.
Braten ,Gemüse in einem Bräter geben und mit der Bouillon aufgiessen. Thymian-und Rosmarinzweige dazulegen. Zugedeckt ca. 2 Stunden bei 180° (vorgeheizt ) schmoren lassen. Kalte Butter in die Bratensauce einrühren, bis sie leicht gebunden ist.
Braten aus dem Bräter nehmen, in Scheiben schneiden. 1/3 der Bratensauce inkl. Gemüse mit Stabmixer pürieren. Danach wieder unter die restliche Sauce mischen. Fleisch in Tranchen geschnitten auf Teller anrichten und das Gemüse mit der Bratensauce darauf oder neben das Fleisch geben.
Für die Gazpacho den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Die halbierte Paprika auf ein Backblech legen,mit Olivenöl einstreichen und mit Thymianblättchen bestreuen.
Im Ofen 14 Minuten rösten, herausnehmen,in eine Schüssel geben und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Häute abziehen, 300 gr der Paprika grob würfeln ( den Rest für die Einlage beiseite legen),mit den anderen Zutaten vermischen und 1 Stunde ziehen lassen. mit dem Pürierstab mixen und durch ein Sieb streichen.
Paprikachips
1 Paprika in sehr dünne Streifen gehobelt
Für die Chips die Papierstreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen bei 80 Grad etwa 90 Minuten trocknen lassen, bis sie knusprig sind.
Einlage
1 Tomate enthäuten,entkernen und fein würfeln,restliche geschmorte Paprika der Gazpacho,fein gewürfelt,
restliche Melone der Gazpacho, in kleine Kugeln ausstechen.
1 rote Chili
Für die Einlage alle Zutaten gut miteinander vermengen.
Zimtblüten-Croûtons
4 Scheiben Toastbrot
3 EL Butter
1/2TL Zimtblüten,gemahlen
Fleur de Sel
Für die Zimtblüten-Croûtons des Toastbrot entrinden,in kleine Würfel schneiden und in der heissen Butter knusprig goldbraun rösten. Mit Fleur de Sel und dem Zimtblüten würzen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Gazpacho in Tassen giessen. Die Einlage hineingeben und mit den knusprigen Paprikchips und den Zimtblütencroûtons garnieren.
1. Champignons putzen und die Stiele herausschneiden. Die Stiele in kleine Würfel schneiden.
Die getrockneten Tomaten gut abtropfen lassen und grob zuschneiden.
Tomaten häuten ,vierteln,entkernen und in kleine Würfel schneiden.
2. Schalotte und Knoblauch , fein hacken und in heissen (1 EL) Olivenöl dünsten. Thymian die hälfte der Thymianblättchen fein hacken. Die getrockneten Tomaten und die Fleischtomaten , Schalotten,Knoblauch,Thymian, Champignonsstiele und die hälfte vom Parmesan verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die Champignons füllen.
3. Die gefüllten Champignons in eine Totenfeste Form geben und das restliche Olivenöl dazugeben. Den restlichen Parmesan über die gefüllten Pilze geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (mit Umluft 180 Grad ) . Garstufe 4 etwa 15 Minuten backen. Die Champignons mit den restlichen Thymian garnieren.
Die Dörrbohnen über Nacht im kaltem Wasser einweichen.(überdeckt) Vor der Zubereitung abschütten und gut abtropfen lassen.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und hacken. Bratspeck in Streifen schneiden. In einer grossen Pfanne die Butter erhitzen , den Speck darin kräftig anbraten. Dann die Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch beifügen und glasig dünsten. Die Bohnen beifügen , alles mischen und gut die Hälfte der Bouillon dazugiessen. Die Bohnen zugedeckt ca. 1 Stunde kochen
lassen , dabei von Zeit zu Zeit die Flüssigkeit kontrollieren und wenn nötig etwas Bouillon nachgiessen.
jetzt die rohen Kartoffeln halbieren oder Vierteln je nach Grösse. Bei mittlerer Hitze im Olivenöl allseitig ca 30 Minuten goldbraun anbraten. Mit grobem Salz bestreuen und servieren. Cherrytomaten halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie fein hacken. Etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Cherrytomaten und die Petersilie zu den Bohnen beifügen, sorgfältig mischen , wenn nötig mit Salz und Pfeffer würzen und fertig garen.
Wildsaubratwürste
im Mehl wenden und bei mittlerer Hitze zusammen mit Rosmarin und Thymian ca. 10 Minuten pro Seite anbraten. Die fertigen Bratwürste bei 80 Grad in den Backofen zum warm halten.
Zwiebelringe goldgelb rösten, mit Weisswein ablöschen, Bratensauce dazugeben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce zur hälfte einkochen, wenn nötig mit Maizena etwas eindicken. Wildschweinbratwürste wieder dazugeben, kurz mitköcheln und servieren.
Rosmarin ,Thymian fein hacken , mit Aceto Balsamico , Olivenöl und den anderen Gewürzen zu einer Marinade verrühren. Das Fleisch gut marinieren.( kann mariniert einen Tag im Kühlschrank gelagert werden und zwischen durch marinieren und umlagern).Ohne Fettzugabe scharf anbraten und im Ofen 100 Grad über 30-40 Minuten je nach Dicke niedergaren. Kerntemperatur 56 Grad.
Sauce
Schalotten im Butter andünsten und mit Rotwein ablöschen. Pfefferkörner , Lorbeerblatt und Thymian dazugeben und um etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Bratensauce dazu und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Nun die Sauce durch ein Sieb geben. Butterflocken einrühren und nochmals kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pommes Boulagrère
Kartoffeln: Kartoffeln in ca.4 mm dicke Scheiben schneiden und im Salzwasser blanchieren. Abschütten und auskühlen lassen. Die Zwiebeln in Bratbutter andünsten und die Kartoffeln dazugeben. Bei kleiner Hitze langsam Farbe annehmen lassen. Sind sie heiss und weich , mit Salz und Pfeffer oder Kartoffelgewürz würzen,Petersilie dazugeben und servieren.
Tipp: Für die Sauce ist es wichtig , dass man einen gute Qualitätswein nimmt. Je kräftiger er ist , umso besser wird die Sauce.
Cherrytomaten an Stielen auf Gratinform legen , mit Thymian ,Salz und Olivenöl würzen und für ca. 20 Minuten bei min. 100 Grad in den Backofen.
Kartoffeln und Sellerie schälen und in etwa 2 cm grosse Würfel schneiden. Den Lauch rüsten, gründlich spülen und in feine Ringe Schneiden.
In einer mittleren Pfanne die erste Portion Butter (1) erhitzen. Den Lauch darin andünsten. Kartoffeln , Sellerie , Noilly Prat oder Weisswein sowie Gemüsebouillon beifügen und alles aufkochen.Dann zugedeckt 20-25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln und der Sellerie weich sind.
Den Halbrahm dazu geben und dies mit dem Stabmixer fein pürieren. Nochmals aufkochen und mit Salz , Pfeffer abschmecken.
Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und wenn nötig leicht hacken. Die Aepfel ungeschält vierten und das Kerngehäuse entfernen. Die Aepfel in dünne Schnitze schneiden.
In einer beschichteten Bratpfanne die zweite Portion Butter (2) erhitzen. Die Apfelschnitzel hineingeben, mit 1/2 des Thymian bestreuen und ca. 3 Minuten weich dünsten. Beiseite stellen.
Kurz vor dem Servieren die Suppe nochmals gut aufkochen und 3-4 Minuten ( leicht kochen lassen.)
Zum Servieren die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller oder Tasse anrichten. Mit den Thymianäpfel garnieren und mit dem restlichen Thymian bestreuen.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. den Sellerie schälen, und dass ebenfalls in Streifen schneiden.
In einer Pfanne die Butter schmelzen . Die Zwiebeln und Sellerie darin 5 Minuten andünsten. Mit Sherry oder Weisswein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Dann Bouillon dazugiessen, die Lorbeerblätter beifügen und alles zugedeckt 20-25 Minuten sehr weich kochen.
Inzwischen die Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Die Baumnüsse grob hacken.
In einer Pfanne ohne Fett die Baumnüsse goldbraun anrösten. Dann den Zucker und Thymian darüberstreuen und alles bei mittlerer Hitze langsam caramelisieren lassen.Die Caramel-Baumnüsse auf ein Backpapier geben. Erkalten lassen.
Die Pfefferkörner im Mörser oder mit einen grossen Messer leit zerstossen. Die Nüsse voneinander lösen und mit rose Pfeffer sowie Salz würzen. Werden die Nüsse nicht gleich weiterverwendet, in ein Luftdicht verschliessbares Gefäss geben
Die Lorbeerblätter aus der Suppe entfernen. Die Crème fraiche und den Rahm zur Zwiebelsuppe geben und diese mit dem Stabmixer oder im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren die Suppe nochmals aufkochen. Die Suppe in vorgewärmte tiefen Tellern oder Tassen anrichten und mit den Nüssen bestreuen. Sofort servieren.
