Januar Chochete 2017 Ueli
Hautgang
Zutaten
- 4 Stk Entenbrüste
- 2 Stk Knoblauchzehen
- 4 Stauden Pak Choi Chicoréegrösse
- 8 Stk Orangen
- 60 gr Oliven schwarz
- Butter
- Olivenoel
- Tapiomehl
Marinade
- 1/8 l Orangenlikör
- 3 Stk Korianderkörner
- 2 Wacholderbeeren
- Schale von einer Orange unbehandelt
- 3 Stk Knoblauchzehen
- 1 EL Zucker
- 2 TL Salz
Portionen: Personen
Anleitungen
- Alle Zutaten für die Marinade vermischen ( Wacholderbeeren andrücken ). Entenbrüste damit vermischen und einreiben. Zugedeckt und gekühlt einen Tag marinieren.
- Entenbrüste in der Marinade erhitzen. Falls erforderlich, Wasser giessen, sodass das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen, eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen, zugedeckt ca. 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.
- Orangen so schälen , dass auch die weisse Haut entfernt wird. Fruchtfleisch spaltenweise zwischen den Trennhäuten herausschneiden. ( Filet schneiden ) Dabei abtropfenden Saft auffangen. Rest der Orangen ausdrücken ( hemmungslos mit den blossen Händen). Orangensaft mit den Orangenspalten (Filet) so lange kochen , bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Oliven entsteinen, hacken und einrühren.
- 1/8 vom Entenfond aufkochen. In einer Tasse etwas Tapiokamehl mit wenig Wasser gatt rühren. In den Fond einrühren bis sich eine kräftige Bindung ergibt.
- Knoblauch blättrig oder in Spalten schneiden, in 1 EL Butter anschwitzen. Vom Pak Choi den Wurzelansatz wegschneiden. Pak Choi zugedeckt 1 bis 2 Minuten schmoren.
- Pak Choi auf Teller geben. Gesottene Entenbrüste in Scheiben schneiden , mit Salz Pfeffer würzen und anrichten. Orangen-Oliven-Paste auf die Teller geben und alles mit ein wenig Olivenöl beträufeln.