Die Birnen in Stücke schneiden und mit Birnensaft bei zugedeckter Pfanne zu einem Püree kochen. Danach mixen und passieren.
In der zweiten Pfanne die Milch und die Bouillon aufkochen. Achtung, dass die Milch überläuft. Jetzt den Griess langsam einrieseln und 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen Lasen. Währenddessen die Gelatine im Wasser einweichen. Die Gelatine abtropfen lasen. und zusammen mit Pastis in den noch warmen Griess geben und umrühren. 10 Minuten erkalten lassen.
Birnel, das kalte Birnenpüree und den geschlagenen Rahm unter den Griess mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse in Förmchen oder Espressotassen füllen und kalt stellen. Die Flammeris werden kalt serviert.
Zubereitung Graved Saibling
Alle Zutaten , ausser die Filets, fein hacken und gut vermischen oder durch einen Fleischwolf lassen.
Die Saiblingsfilets in der Marinade einlegen und gut 2 Tage im Kühlschrank zugedeckt marinieren.
Filets aus der Marinade nehmen und mit Olivenöl in der Bratpfanne kurz erwärmen. Auf keinen Fall zu stark anbraten.
Zubereitung Steinpilz-Grissini
1. Teig: Mehl Salz, Steinpilzpulver und <Hefe in einer Schüssel mischen. Wasser und Olivenöl dazu giessen, ca. 10 Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1.5 Stunden aufs doppelte aufgehen lassen.
2. Lauge: Wasser mit Natronaufkochen , Hitze reduzieren, ca 3 Minuten köcheln, Lauge in Gratinform geben.
3. Grissini: Teig in ca. 25 Portionen teilen, zu je ca. 30 cm langen Grissini formen. Grissini portionenweise ca. 10 Sekunden mit einer Schaumkelle in die Lauge legen, herausnehmen, abtropfen. Pistazien auf einem flachen Teller geben, Grissini zur hälfte darin wenden, auf zwei Backpapier belegte Bleche verteilen, salzen.
4. Backen: Ca. 20 Minuten auf 200° vorgeheizten Ofen ( Heissluft ). Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Tip: 1250gr Frischkäse mit 20 gr getrockneten, fein gemahlenen Steinpilzen, 1 EL Wasser und 1 EL Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, zu den Grissini servieren.
Chinakohl längs halbieren, Strunk entfernen. Kohl waschen und in feine streifen schneiden.
Oel , Mayonnaise und Essig gut verrühren.
Vom Zitronengras die äussere harten Blätter entfernen. Von restlichen Blätter die trockenen Enden wegschneiden, Rest fein hacken.
Chili längs halbieren und entkernen und anschliessend fein hacken.
Die hälfte der Minze in feine Streifen schneiden, Reste beiseitestellen.
Zitronengras, Chili, Minzstreifen und Zucker unter die Sauce mischen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Kohlstreifen mit der Sauce mischen, kurz zeihen lassen.
Ananas von oben nach unten schälen. Augen herausschneiden. Ananas in dünne Scheiben schneiden. Erdnüsse grob hacken. Chinakohl und Ananas anrichten. Erdnüsse darüberstreuen. Mit beiseitegestellter Minze garnieren, anschliessend servieren.
Blattspinat , im Gemüsebouillon kochen. Wasser abschütten. Chilischote hinzufügen , gepressten Knoblauch zufügen und die Masse gut mischen.
Lachs
Lachs würzen mit Salz , Pfeffer und Fischgewürze und in Ofenfeste Glasform geben. Den Lachs mit dem Blattspinat überdecken. Glasform mit Alufolie zudecken und bei 200 Grad 20 Minuten in der Ofenmitte garen.
Orangenschale in feine Streifen schneiden und mit Rotwein aufkochen. Die Schalen wieder entfernen. Den Senf ( oder Senfmehl) mit dem Portwein aufkochen und zum Rotwein geben. Mit dem Cayennepfeffer abschmecken. Den Johannisbeere Gelée unterrühren und den Saft der Orange und einer halben Zitrone untermischen. Mit wenig Salz abschmecken. Die Sauce so lange kochen lassen, bis sie ein wenig eindickt.
Die sauce abkühlen lassen und zu der Terrine servieren.
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. In anderen Behälter Milchwasser und Eier vermischen und aufschlagen ( mit einem Schwingbesen ).
Die Flüssigkeit unter Rühren nach und nach zum Mehl giessen. Mit einer Lochkelle oder einem starken Schwingbesen in kreisenden Bewegung so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft, glatt und glänzend ist. Den Teig dann bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
In einer grossen Pfanne Wasser aufkochen und salzen ( oder Bouillon verwenden). Das Knöpfli Sieb kalt abspülen und auf die Pfanne setzen. Den Teig portionenweise durch das Sieb streichen ( Tipp: den Abstand zwischen Sieb und Wasser möglichst klein halten. , so weder die Knöpfli rund). Die Knöpfli sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen.
Mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit kleinen Butterstückchen bestreichen in im Ofen bei 60 Grad warmhalten.
Tipp: Man kann die Knöpfli nach den Garen auch anbraten oder je nach Lust , zu Beispiel mit Kräuter mischen .
Frische , gut abgetropfte Knöpfli , lassen sich gut ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren oder direkt einfrieren
1. Eier in einer Schüssel mit dem Salz verquirlen. 00 ml Wasser dazugeben. Mehl hineinsieben und kräftig mit einem Schwingbesen zu einem flüssigen Teig verrühren. 15 Minuten ziehen lassen.
2.Eine beschichtete Pfanne erhitzen und gut einölen. Mit einer Suppenkelle etwas Teig in die Pfanne geben und die Pfanne gut schwenken. Der Teig sollte sich gleichmässig verteilen.
3. Sobald sich der Pfannkuchen am Rand löst, wenden und fertig backen. Sie dürfen etwas Farbe bekommen aber nicht zu viel. Die Pfannkuchen auf einem Teller stapeln.
Füllung
4. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Zucchini waschen und in 5 mm kleine Würfel schneiden. Karotte schälen und in 5 mm kleine Würfel scheiden. Tomaten waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen , trocken schütteln und fein hacken. Garnelen schwänze und Fischfilet ebenfalls in kleine Würfel schneiden
5. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebeln, Zucchini und Karotte 10 Minuten darin anschwitzen, Vorsicht nicht bräunen.
6. Garnelen und Fisch 5 Minuten mitbraten, mit Weisswein ablöschen. Tomaten und Petersilie dazugeben, salzen , pfeffern und gut umrühren. Hitze abschalten, Füllung in der Pfanne auskühlen lassen.
Zusammenstellen
7. Ofen auf 180 Grad Unter/Oberhitze vorheizen.
8. Eine Ofenfeste Form einölen. Crespelle so einlegen, dass die den Boden überlappen bedecken und seitlich ein wenig über den Rand hängen.
9. Eine erste Schicht mit der Füllung darauf verteilen mit 2 Lagen Crespelle bedecken. So weiter fahren , bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
10. Überlappende Enden der Crespelle einklappen, alles mit Olivenöl beträufeln und 15 Minuten backen.
11. Auskühlen lassen und in kleine Rechtecke schneiden.
Rindshaxen salzen und pfeffern,mehlen und in einem tiefen Bräter rundum scharf anbraten. das Gemüse rüsten und in Walnuss grosse Würfel schneiden. Die Haxen aus dem Bräter nehmen und darin das Gemüse rösten.
Die Gewürze beigeben und mit dem Barolo ablöschen. Die Haxen zurück in den Bräter geben und diesen mit Geflügelfond auffüllen bis die Haxen bedeckt sind. Den Bräter zugedeckt bei 160° für ca. 1.5 Stunden in den Ofenstellen. Die Haxen sin fertig sobald diese sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Sauce
Den Schmorfond passieren und reduzieren bis eine kräftige Sauce entsteht. Diese eventuell mit etwas Maizena binden und mit einigen kalten Butterwürfel aufmontieren. Die fertige Sauce über die Haxen geben und servieren.
Knöpfli
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen,in der Mitte eine Mulde eindrücken.
Milchwasser und Eier verrühren, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen, mit der Kelle mischen und so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft .P.S. funktioniert auch mit der KitchenAid Maschine!
Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten quellen lassen.
Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb direkt ins siedende Salzwasser streichen. Sobald eine Portion verarbeitet ist und die Knöpfli an die Oberfläche steigen, mit der Schaumkelle herausnehmen,, abtropfen und in einer Schüssel warmhalten.
Zum Schluss Paniermehlin der Butter goldgelb rösten etwas Salz aus der Mühle dazugeben und über die fertigen Knöpfli streuen, sofort servieren.
8SktKugel Zimetglacez.B. Möcenpick. Vor dem Servieren leicht antauen lassen.
Portionen: Personen
Anleitungen
Zubereitung
Teig : Mehl und Salz in einer Schüssel geben, mit dem Rührwerk auf kleinster Stufe rühren. Die kalte Butter Stückweise zugeben und solange rühren bis eine gleichmässige krümelige Masse entsteht. Das Wasser dazugeben kurz rühren bis die Masse zu einem Teig bindet. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für 30 Minuten in Kühlschrank ruhen lassen. Verarbeiten bei Zimmertemperatur.
Tarte Tatin
Zucker in eine grosse Bratpfanne geben und hellbraun karamellisieren. Pfanne vom Herd nehmen, die Butter dazugeben und umrühren bis eine sämige Masse entsteht. Die Aepfel schälen und in Schnitze schneiden, auf dem karamell gleichmässig verteilen.
Den Teig ca. 3 mm dick auswallen und damit die Aepfel abdecken. Teig mit der Gabel dicht einstechen,locker auf die Aepfel legen. Teigrand zwischen Aepfel und Blechrand drücken. im vorgeheizten Ofen bei 220° Umluft ca. 30 Minuten Backen bis der Teig hellbraun ist. Herausnehmen und auf eine Platte stürzen,warm oder kalt servieren. Mit Zimetsofteis und Minzeblätter garnieren.
Den Kürbis in Würfel schneiden. Zwiebel,Knoblauch schälen und fein hacken. Die Peperoncini längs halbieren , entkernen, in feine Streifen schneiden.
In einer mitlernen Pfanne die Butter erhitzen . Zwiebel, Knoblauch und Peperoncini darin andünsten. Den Kürbis beifügen , den Curry darüber streuen und alles kurz weiterdünsten. Den Nouilly Part dazu giessen. den Kürbis mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt sehr weich dünsten.
Inzwischen die Gelatine im kalten Wasser einweichen.
Den Rahm steif schlagen. Kühl stellen.
Eine kleine Terrinen-oder Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen. Dazu benetzt man am besten die Form etwas. Kühl stellen.
Am Schluss der Garzeit den Deckel vom Kürbis entfernen und die Flüssigkeit komplett einkochen lassen. Den heissen Kürbis in einen hohen Becher geben. Die Gelatine leicht ausdrücken und beifügen. Gut mischen, damit sich die Gelatine auflösen beginnt, dann alles mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree in eine Schüssel geben und im Kühlschrank oder in einem kalten Wasserbad unter rühren abkühlen lassen, bis die Masse Zimmertemperatur hat.
Den geschlagenen Rahm unter das Kürbispüree ziehen und dies mit Salz,Pfeffer sowie eventuell wenig Curry abschmecken. In die vorbereitete Form füllen und diese mit Klarsichtfolie verschlissen mindestens 4 Stunden kaltstellen.
In einer Pfanne ohne Oel die Kürbiskernen leicht rösten. Anschliessend mittelfein hacken.
Die Terrine auf eine Platte Stürzen. Mit den gehackten Kürbiskernen bestreuen, dabei leicht andrücken. Die Kürbisterrine in Tranchen schneiden und auf den Teller anrichten.
Garnieren mit Kesse,Cherrytomaten und Kürbisöl.
Tipp
Gemüseterrine schmecken oft eher fad. Das kommt davon, dass man nicht beachtet, dass beim kühlstellen ein Teil des Aromas verloren geht. Deshalb sollte man das noch warme Püree wirklich pikant würzen, als man es vielleicht normalerweise tut.
