Zutat: Salz / Pfeffer

Tomaten mit Kräuter-Kruste

Februar Aufnahme Chochete 2017

Gemüse Garnitur zu Hautgang

Tomaten mit Kräuter-Kruste
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Portionen Vorbereitung
8 Personen 20 Minuten
Portionen Vorbereitung
8 Personen 20 Minuten
Tomaten mit Kräuter-Kruste
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Portionen Vorbereitung
8 Personen 20 Minuten
Portionen Vorbereitung
8 Personen 20 Minuten
Zutaten
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Tomaten waschen und halbieren und in eine Gratin-Form legen. Alle Zutaten mischen zu einer festen Masse. Auf Tomatenhälfte streichen ca 5-7 mm . In vorgeheizten Ofen bei ca 180° 15-20 Minuten. ( Wenn die Thomatenhaut aufspringt , dann herausnehmen und anrichten.

Gefülltes Lachs-Avocado-Carpaccio

Januar Chochete 2016

  1. Vorspeise
Gefülltes Lachs-Avocado-Carpaccio
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Portionen
8 Personen
Portionen
8 Personen
Gefülltes Lachs-Avocado-Carpaccio
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Portionen
8 Personen
Portionen
8 Personen
Zutaten
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Die Avocado halbieren , den Stein entfernen , die Hälfte schälen und in einen hohen Becher geben. Zitronensaft , Doppelrahmfrischkäse sowie etwas Salz und Pfeffer beifügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Masse mindestens 1/2 Stunde kühl stellen.
  2. Ein grosses Stück Klarsichtfolie von ca. 30 cm länge auf die Arbeitsfläche auslegen. Lachsscheiben in 2 Reihen leicht überlappend auf der Folie auslegen. Die Avocadofüllung darauf ausstreichen, damit auf der oberen Hälfte einen Rand von ca. 4 cm frei lassen. Die Lachsscheiben mit Hilfe der Folie wie einen Strudel aufrollen, statt in die Folie wickeln und mindestens 21/2 Stunden im Tiefkühler legen.
  3. Für die Sauce den Kerbel fein hacken. Mit dem griechischen Jogurt , Zitrone , Olivenöl sowie Salz und Pfeffer verrühren. Bis zum Servieren kühl stellen.
  4. Kresse waschen und trockenschleudern. In einem Plastikbeutel bis kurz vor dem Servieren kühl stellen.
  5. Zum Anrichten die Rauchlachsrollen noch gefroren in dünne Scheiben schneiden.Dekorativ auf dem Teller anrichten , mit Klarsichtfolie decken und min. 15 Minuten Zimmertemparatur annehmen lassen.
  6. Vor dem Servieren das Carpaccio mit Kresse und so wie einige Tupfern Kerbelsauce garnieren.

Spargelsalat mit Orangen und Kerbel und Spargelmousse

 Mai Chochete 2016

Spargelfrass

Spargelsalat mit Orangen und Kerbel und Spargelmousse
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Portionen
4 Personen
Portionen
4 Personen
Spargelsalat mit Orangen und Kerbel und Spargelmousse
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Portionen
4 Personen
Portionen
4 Personen
Zutaten
Spargelmousse mit Sauerrahm. (Ivo Adam ) 8 Personen
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Für das Dressing Zwiebel hacken. Mit Balsamico, Oel und Senf mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Orangen samt weisser Haut schälen,Filet zwischen den Trennhäutchen mit einem Messer auslösen, in mundgerechte Stücke schneiden. Pistazien grob hacken.Spargeln mit Dressing, Orangenfilet und Pistazien mischen. Spargelsalat anrichten.Kerbel darüber zupfen und servieren. Dazu passen Ziegenkäse und Brot.
Spargelmousse
  1. Die Spargel rüsten. in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weich dämpfen. Anschliessend gut abtropfen.
  2. Das Spargelragout mit de gehackten Schalotte und Butter in einer Pfanne anziehen. Mit dem Weisswein ablöschen und komplett einreduzieren. Jetzt ein wenig salzen und pfeffern.
  3. Nun in eine Schüssel geben und mit dem Mixer pürieren. Abkühlen lassen.
  4. Die im kalten Wasser eingeweichte abgetropfte Gelatinen in einer kleinen Pfanne mit dem Sauerrahm und Zitronensaft auflösen. Anschliessend unter das Spargelpüree rühren. Nun noch den geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben. Im Kühlschrank erkalten lassen.
  5. In Gläser oder dekorative Schalen abfüllen uns servieren.

Nusshollandaise Sauce

 Mai Chochete 2016

Spargelfrass

Nusshollandaise
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Portionen
4 Pers
Portionen
4 Pers
Nusshollandaise
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Portionen
4 Pers
Portionen
4 Pers
Zutaten
Portionen: Pers
Anleitungen
  1. Die geriebenen Nüsse im Ofen bei 220° Oberhitze 5 Minuten leicht bräunen.
  2. Bereiten Sie ein Wasserbad vor: eine dünnwandige Schüssel auf aufgekochtem , heissen Wasser in einer grossen Pfanne schwimmen lassen. Die folgen Zutaten in die Schüssel geben.
  3. Eigelb,Zitronensaft,Weisswein,Salz,Pfeffer so lange mit dem Schwingbesen schlagen , bis die Masse hell , schaumig und leicht dick wird( Schwingbesen muss dabei immer die ganze Masse in Bewegung halten ). Achten Sie darauf, dass sich am Rand oder am Boden keine Zutaten festsetzen.
  4. Die Butter und das Nussöl in einer Pfanne erhitzen und die gerösteten Nüsse beigeben. Die Butter darf nicht zu braun werden.
Rezept Hinweise

Wenn  die Hitze beim Untermischen der Butter nicht sorgfältig reguliert wird , kann die Sauce gerinnen ( Eierflöckchen und Fett trennen sich ).
Zu grosse Hitze ist unbedingt zu meiden.

Die Hollandaise retten: Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und 1-2 Eiswürfel eiskalten Rahm ( notfals auch Eiswasser )unterrühren. Erst wieder ins Wasserbad setzen und weiter Butter einarbeiten, wenn die Sauce wieder ganz glatt geworden ist.