1.Backofen auf 160 Grad Ober-7 Unterhitz vorheizen.
2. Rosmarin zusammen mit Fenchelsamen, Knoblauch in einem Mörser zerkleinern, Wein dazugeben und gut mischen.
3. Den Schweinebauch auf der Fleischseite mittig bis zur mittleren Fettschicht einschneiden und dann quer nach aussen Durchschneiden, so dass sie das Stück nach beiden Seiten Schmetterlingartig aufklappen können. Fleischstück ist jetzt doppelt so lang wie vorher.
4. Den Schweinebauch mit der Gewürzmischung auf der geschnittenen Seite einreiben, zusammenrollen und binden.
5. Mit Olivenöl einreiben und dann 4 Stunden im Backofen garen.
6. Etwas kühlen lassen und den Saft bei Seite stellen. Den Saft kann man dann nachdem schneiden übers Fleisch geben(Fett vorher abschöpfen ).
Zubereitung
Safranrisotto
7. Zwiebeln schneiden und mit dem Olivenöl etwas andünsten.
8.Reis dazu geben und sicher 5 Minuten mitdünsten.
9. Ablöschen mit der Bouillon und die Flüssigkeit von Zeit zu Zeit nach giessen. Der Reis sollte immer unter der Flüssigkeit sein die Flüssigkeit langsam einkochen lassen.
10 Safran dazugeben und abschmecken.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. 1EL Olivenöl in in Pfanne erhitzen,Knoblauch und Hälfte Zwiebeln darin bei schwacher Hitze glasig dünsten. Reis zufügen,kurz mitdünsten,bis es knistert.
Mit Wein ablöschen, aufkochen und verdampfen lassen. 3/4 Wassewr aufkochen Brühe darin auflösen. Nach und nach Brühe zugiessen. Risotto insgesamt 20-30 Minuten garen, bis er cremig ist, deer Reis im Kern aber noch bissfest ist.
Salbei waschen,trocknen schütteln, die Blätter von den Sielen zupfen. Fleisch trocknen tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und quer halbieren. Schinkenscheiben ebenfalls quer halbieren und jedes Schnitzel mit je 1/2 Schinkenscheiben belegen.
Die Salbeiblätter darauf verteilen. Schnitzel zusammenklappen und mit Holzspiesschen feststecken.
Spargel waschen , holzige Enden abschneiden und in 2-3 cm Stücke schneiden.
3 EL Bratöl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Saltimboccas darin von jeder Seite 2-3 Minuten kräftig anbraten.Herausnehmen. Rest Zwiebelwürfel im heissen Bratfett andünsten. Mit Marsala und 1/8 l Wasser ablöschen.
Aufkochen und den Bratensatz löschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch zurück in die Pfanne geben und 5 Minuten im Bratsud ziehen lassen
Spargelstücke 12 Minuten vor Garzeitende unter den Risotto ziehen. Parmesan fein reiben. Käse und Butter unter den Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Saltimboccas,Marsalasauce und Risotto auf dem Teller anrichten.
Zwiebel, fein hacken, Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.
2 EL Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen, Zwiebeln, Knoblauch dazugeben und andämpfen. Risottoreis unter ständigem rühren andünsten, bis er glasig ist.
2,5 dl Weisswein dazugiessen und vollständig einkochen lassen, restlicher Wein dazugiessen und einkochen lassen. Heisse Gemüsebouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, so , dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Minuten köcheln , bis der Reis cremig und al dente ist.
Safran dazu geben, Parmesan und 1 EL Olivenöl darunter rühren.
Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
