Butter in Pfanne schmelzen und die gehackten Zwiebeln darin andünsten und die gehackten Tomaten kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablösen, kurz aufkochen, Hitze reduzieren und Tomaten garkochen. Anschliessend Pürieren. Zucker, Gemüsebouillon beigeben, Suppe nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Rahm unterrühren , anrichten. Sofort servieren.
Sellerie schälen und in Würfel schneiden.
In einer Pfanne die klein geschnittene Zwiebel in wenig Oel anbraten. Sellerie und gut abgetropftes Sauerkraut zugeben und 2-3 Minuten weiter an braten. Mit Gemüsebouillon ablöschen und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist.
Mit Stabmixer pürieren und den Rahm zugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit wenig Schnittlauch garnieren und sofort servieren.
Das Hirschentrecote in 4 Medallions schneiden und mit Salz, Pfeffer ( und wenn gewünscht mit Wacholder) würzen. Die Medaillons beiseitestellen.
Die Steinpilze putzen und schneiden. Kleine Pilze nur halbieren. Zwiebeln fein zuschneiden und in 2 Esslöffel Olivenöl glasig dünsten. Die Steinpilze dazugeben und gut durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den Rahm zugeben und um etwas mehr als die hälfte einkochen lassen. Zum Schluss die Butter untermischen und mit Petersilie besteuern.
Die Hirschmedaillons in einer Pfanne beidseitig rose anbraten. Die Thymianzweige auf die Medaillons darauf geben und mit einem Rest Petersilie bestreuen.
Tipp
Der Hirschrücken kann auch an einem Stück gebraten werden. Den Rücken würzen und ca. 4.5 Minuten anbraten und in eine ofenfeste Form geben. Thymianzweig darauf verteilen. Der Hirschrücken danach in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen schieben und ca. 1 Stunde nachgaren lassen. Erst zum Schluss in Medaillons auf schneiden
In einer Schüssel, Marronipüree, gemahlene Haselnüsse, Rahm, Zucker und Zimet zusammen verrühren. Es soll eine kompakte Masse entstehen ( nicht zu flüssig ).
Den Strudelteig auspacken und auf ein Backpapier legen. Die Marronimasse auf den Teig geben, jedoch darauf achten, dass auf jeder Seite ca. 5 cm Abstand bleiben. Den Strudelteig mit Eiweiss bestreichen, damit die Ränder besser kleben. Dann zuerst die Seiteneinschlagen und den Marronistrudel dann aufrollen. Mit deer Naht nach unten auf ein Backblech geben. Anschliessend mit Eigelb bestreichen.
Den Strudel im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten, goldgelb backen. Auf ein Brett legen und 2-3 cm dicke Stücke schneiden.
Pralinensauce
Schokolade in einer Pfanne , auf kleinem Feuer schmelzen. Den Rahm mit einem Schwingbesen unterrühren und noch heiss auf die geschnittenen Strudelstücke verteilen.
Tipp:
Das Dessert kann auch mit einem Blätterteig gemacht werden. den Teig allerdings nicht einrollen, sondern nur einschlagen, damit er rundum backen kann. Sonst besteht die Gefahr , dass der Teig innen noch roh ist.
Zucker im Kaffee vollständig auflösen und im Kühlschrank kaltstellen. Rahm, Eigelb, Milch und Vanillepaste gut miteinander verrühren, Kaffee und Kakao unterrühren. Das ganze in die Eismaschine geben und ca. 1 Stunde gefrieren.
Mandeln in der Pfanne ohne Fett kurz anrösten und beiseite stellen.
Zucker in der Bratpfanne schmelzen bis er schön braun wird, Butter dazugeben und ständig rühren bis eine braune sämige Masse entsteht. Wasser zugeben und weiterrühren bis die Masse schön dickflüssig ist.
Die Mandeln in einem Tuch mit dem Wallholz etwas zerkleinern und in das Caramel geben. Kurz umrühren und die Masse auf ein Backpapier leeren und ca. 1/2 cm dick verstreichen. Auskühlen lassen und in kleine Stücke brechen.
Rahm nicht ganz steif schlagen und kühl stellen.
Anrichten
Einen Espresso in das Glas leeren und etwas auskühlen lassen, halbfester Rahm draufgeben, eine grosse Kugel Kaffeeglace sorgfälltig auf den Rahm setzen. Grand Marnier über die Glace giessen und mit dem Crunch und etwas Kakao garnieren.
Anschliessen servieren.
30grBaumnüssehalbiert und geröstet ( als Garnitur )
Portionen: Personen
Anleitungen
Zubereitung Nuss-Sauce
1. Rahm und geriebene Birne aufkochen,Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten
köcheln bis die Sauce sämig ist.
2. Sauce durch ein Sieb streichen und wieder in die Pfanne geben. illiams und Baumnüsse beigeben und aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Williams und Baumnüsse beigeben und aufkochen , mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Baumnüsse rösten und als Garnitur verwenden.
Zubereitung Wirsing
Den Wirsing in der Butter andünsten. Danach den Weisswein und die Bouillon beigeben und auf kleiner Hitze beinahe vollständig verdampfen lassen.
Den Halbrahm beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum gewünschten Biss des Wirsing auf kleiner Stufe kochen.
Zubereitung US-Beef
1.US-Beef mit Salz und Pfeffer würzen, im heissen Oel kurz anbraten.
2. Danach 5 Minuten im vorgeheizten Ofen ( 180° ) garen. 2 Minuten stehen lassen , Pfanne nochmals erhitzen , Butter Rosmarinzweig und Knoblauchzehen beigeben und US-Beef nochmals kurz braun braten.
Anrichten
Den Wirsing auf das getoastetem Toastbrot verteilen. US-Beef tranchieren und auf den Wirsing legen. Mit der Sauce beträufeln. Mit den halben Baumnüssen und frischem Schnittlauch garnieren.
Birnenchips : Wasser mit Zucker aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, etwas abkühlen lassen.. Zitronensaft dazugeben. Birnen im Zuckerwasser wenden, etwas abtropfen lassen, auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen. ca 2 Std. im auf 100 Grad ( Heissluft ) vorgeheizten Ofen backen, dabei 4-mal wenden. Herausnehmen, mit dem Backpapier auf ein Gitter ziehen , auskühlen lassen.
Käsemousse: Blauschimmelkäse, Frischkäse und Süsswein mit dem Schwingbesen des Handrührgerät glatt rühren,Petersilie beigeben,mischen. Schlagrahm mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen, salzen, zugedeckt kühlstellen. Käsemousse kurz vor dem Servieren auf die Birnenchips verteilen. Nüsse und Petersilie darüber streuen.
Den Kürbis in Würfel schneiden. Zwiebel,Knoblauch schälen und fein hacken. Die Peperoncini längs halbieren , entkernen, in feine Streifen schneiden.
In einer mitlernen Pfanne die Butter erhitzen . Zwiebel, Knoblauch und Peperoncini darin andünsten. Den Kürbis beifügen , den Curry darüber streuen und alles kurz weiterdünsten. Den Nouilly Part dazu giessen. den Kürbis mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt sehr weich dünsten.
Inzwischen die Gelatine im kalten Wasser einweichen.
Den Rahm steif schlagen. Kühl stellen.
Eine kleine Terrinen-oder Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen. Dazu benetzt man am besten die Form etwas. Kühl stellen.
Am Schluss der Garzeit den Deckel vom Kürbis entfernen und die Flüssigkeit komplett einkochen lassen. Den heissen Kürbis in einen hohen Becher geben. Die Gelatine leicht ausdrücken und beifügen. Gut mischen, damit sich die Gelatine auflösen beginnt, dann alles mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree in eine Schüssel geben und im Kühlschrank oder in einem kalten Wasserbad unter rühren abkühlen lassen, bis die Masse Zimmertemperatur hat.
Den geschlagenen Rahm unter das Kürbispüree ziehen und dies mit Salz,Pfeffer sowie eventuell wenig Curry abschmecken. In die vorbereitete Form füllen und diese mit Klarsichtfolie verschlissen mindestens 4 Stunden kaltstellen.
In einer Pfanne ohne Oel die Kürbiskernen leicht rösten. Anschliessend mittelfein hacken.
Die Terrine auf eine Platte Stürzen. Mit den gehackten Kürbiskernen bestreuen, dabei leicht andrücken. Die Kürbisterrine in Tranchen schneiden und auf den Teller anrichten.
Garnieren mit Kesse,Cherrytomaten und Kürbisöl.
Tipp
Gemüseterrine schmecken oft eher fad. Das kommt davon, dass man nicht beachtet, dass beim kühlstellen ein Teil des Aromas verloren geht. Deshalb sollte man das noch warme Püree wirklich pikant würzen, als man es vielleicht normalerweise tut.
Backofen auf 80° vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
Die Schalotten schälen und fein hacken.
das Schweinsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter von allen Seiten -auch an den Enden-je nach Dicke des Fleischstückes insgesamt 8-10 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80°heissen Ofen etwa 2 Stunden nach garen
lassen.
Im Bratensatz die Schalotten andünsten. Mit Madeira, Weisswein und Essig ablöschen. Die Pfefferkörner beifügen und alles auf knapp 1 dl einkochen lassen. Absieben und beiseitestellen.
Die Butter (1) in einer kleinen Pfanne schmelzen. Das Mehl darin andünsten. Den Kalbsfond oder die Bouillon sowie den eingekochten Jus dazu giessen und unter Rühren aufkochen. 1 dl Rahm beifügen und die Sauce unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten leise kochen lassen. Beiseite -stellen
Den restlichen Rahm ( 1/2 dl ) steif schlagen und kühl stellen. Estragon oder Petersilie fein hacken. Bis hier kann die Sauce vorbereitet werden.
Kurz vor dem Servieren den Estragon oder Petersilie zur Sauce geben und diese nochmals aufkochen. Die Butter (2) in Flocken beifügen und einziehen lassen. Die Sauce vom Feuer nehmen und ein Eigelb nacheinander unterziehen. Alles mit Senf, Ketchup ,Cognac ,Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Sauce unter rühren nochmal kurz erhitzen, dann geschlagenen Rahm unterziehen und sofort vom feuer nehmen.
Die Nierstück in dünne Scheiben aufschneiden , anrichten und mit etwas Sauce umgiessen. Den Rest der Sauce separat zum Fleisch servieren.
Eigelb,Ei,Milch und Zucker über einem heissen Wasserbad schaumig rühren, bis die Masse hell ist. Die Creme aus dem Wasserbad nehmen. Gelatine, eingeweicht leicht ausdrücken und in der warmen Creme auflösen. Die Creme abkühlen lassen. Rahm steif schlagen und unter die masse mischen.
Die masse in eine Schüssel abfüllen und mindestens 3 Stunden kaltstellen.
Zubereitung Birne
Geriebene Zitronenschale ,geriebene Orangenschale,Rotwein,Portwein,Orangensaft , Zucher ,Gewürznelken und Zimtstangen in eine Pfanne geben und aufkochen. Birne schälen,halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen im Glühweinsud ca. 10-15 Minuten köcheln lassen und im Sud erkalten lassen.
Nelken Und Zimtstangen entfernen. Die Birnenhälften aus dem Sud nehmen und fächer artig aufschneiden. Vom Glühweinsud 2,5 dl abmessen und in einen Pfanne geben. Epifin und Wasser zusammen verrühren und in den Sud einlaufen lassen. Aufkochen und wieder abkühlen lassen.
Anrichten und servieren.
