Januar Chochete 2019 Domenico Alampi
Hauptgang
Zutaten
- 640 gr Ross Entercôte pro Person 160 gr
- 1 Prise Salz
- 1 EL Rabsöl
2
- 500 gr Kartoffeln mehligkochende
- 1 Prise Salz
- 1 Stk Ei Eigelb
- 90 gr Weizenmehl Type 405
- 2 EL Rabsöel
3
- 1 Bund Suppengrün
- 1 EL Rapsöl
- 400 ml Rinderfond
- 100 gr Saucenrahm
- 4 EL Senf mild
4
- 25 gr Butter
- 1 EL Zucker
- 1 Stk Zwiebel
- 3 EL Weizenmehl Typ 405
Portionen: Personen
Anleitungen
1 Schupfnudeln
- Für die Schupfnudeln die Kartoffeln waschen , mit ausreichend Wasser sowie 1 Esslöffel Salz in einem Topf aufkochen und etwa 20 Minuten weich garen. Backofen auf 120° ober/Unterhitze vorheizen.
2 Fleisch
- In der Zwischenzeit für das Fleisch das Entrecôte ( am Stück ) in 4 gleich dicke Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten bei starker Hitze scharf anbraten. Im heissen Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene je nach gewünschtem Gargrad 15-20 Minuten nachgaren
3 Senfsauce
- In dieser Zeit für die Sauce das Suppengrün putzen , nach Bedarf schälen und in grobe Stücke schneiden.Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei starker Hitze anrösten. den Rinderfond angiessen und die Flüssigkeit auf die hälfte der Menge einkochen.Sahne und Senf einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
4 Zwiebel 1
- Für das Zweierlei die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen, die Schalotten dazugeben, mit dem Zucker bestreuen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten marmeladenartig einkochen.Nach Geschmack mit 1 Priese Salz abschmecken.
5 Zwiebel 2
- Die Gemüsezwiebel schälen, in Ringe schneiden und leicht mehlieren. Das Oel in einem Topf auf 160° erhitzen und die Zwiebelringe darin portionenweise goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
6 Schupfnudeln
- Die Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen, noch heiss schälen und durch die Presse drücken oder mit einer Gabel zerdrücken ( siehe Tipp ). Ei, Eigelb und nach und nach so viel Mehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr klebt und schön griffig, aber noch weich ist. Mit Muskat und Salz abschmecken. Aus dem Teig eine 4 cm dicke Rolle formen, die Polle in etwa 5 mm breite Scheiben und diese zwischen den Händen zu länglichen Schupfnudeln formen.
7 Schupfnudeln
- In einer Pfanne 1 EL Rapsöl erhitzen und die Hälfte der Schupfnudeln darin von allen Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen, das restliche Oel erhitzen und die übrigen Schupfnudeln ebenfalls braten. Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden.
8 Senfsauce
- Auf jedem Teller einen Saucenspiegel , die Fleischtranchen darauf anrichten und mit den gebackenen Zwiebelringen toppen. Die Schupfnudeln aussenherum verteilen und zwischen ihnen die Zwiebelmarmelade un Tupfen auf die Teller setzen.
- An stelle der Rinderfond, kann man auch Rindsbouillon nehmen.
