Orangenschale in feine Streifen schneiden und mit Rotwein aufkochen. Die Schalen wieder entfernen. Den Senf ( oder Senfmehl) mit dem Portwein aufkochen und zum Rotwein geben. Mit dem Cayennepfeffer abschmecken. Den Johannisbeere Gelée unterrühren und den Saft der Orange und einer halben Zitrone untermischen. Mit wenig Salz abschmecken. Die Sauce so lange kochen lassen, bis sie ein wenig eindickt.
Die sauce abkühlen lassen und zu der Terrine servieren.
1. Fleisch
Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch allseitig max. 1 Minute anbraten. Herausnehmen,würzen und warm stellen ( nicht zu heiss wegen dem austrocknen).
Danach im vorgeheizten Umluft - Ofen bei 80 Grad 15- 20 Minuten garen lassen, Fleisch herausnehmen, aufschneiden und sofort anrichten.
restlicher Fleisch, mit Alufolie zugedeckt bei max. 60 Grad warm halten.
Sauce
Portwein inkl. entsteinte und geschnittene Pflaumen mit Zucker und Zimt aufkochen,Hitze reduzieren und etwas köcheln lassen. Flüssigkeit auf ca.4 Esslöffel einkochen. Bouillon dazu giessen, ca. 5 Minuten köcheln , Butter und hehl gut mischen, unterrühren beigeben. 5 Minuten köcheln lassen und würzen. 2-3 Esslöffel"Schnaps "alti Zwätschge" beigeben. Danach mit dem Rehrückenfilet ,Spätzli und Rotkraut anrichten und servieren.
- Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
- Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Streifen schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken.
- Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum ca. 8 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Im vorgeheiztem Ofen bei 80 Grad ca. 21/2 Stunden nach garen lassen.
Bratensatz Tomaten, Schalotten und Knoblauch andünsten. Mit dem Portwein ablöschen und zur hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond dazu giessen und alles auf 150 ml einkochen lassen. Den Rahm beifügen und die Sauce noch solange kochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen und mit Schnittlauch mit der Schere dazu schneiden. Kalbsnuss in dünne Scheiben schneiden anrichten und mit Sauce umgiessen.
Die Rindsplätzli auf einer Seite mit Senf bestreichen , beidseitig würzen mit Salz und Pfeffer. Die Senfseite mit Salbeiblätter und Rohschinken belegen.
Speck, Rüebli und Bratwurst in Streifen schneiden und auf den Rohschinken legen, satt zusammenrollen und mit Zahnstocher fixieren.
Die Fleischvögel von allen Seiten anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Die Fleischvögel in eine Auflaufform oder Pfanne schichten, Portwein,Bouillon und Gewürze dazugeben und auf kleinem Feuer , oder im Backofen bei 160° , 90 Minuten schmoren lassen.
Fleischvögel herausnehmen und Sauce mit der kalten Butter binden.
