Die Birnen in Stücke schneiden und mit Birnensaft bei zugedeckter Pfanne zu einem Püree kochen. Danach mixen und passieren.
In der zweiten Pfanne die Milch und die Bouillon aufkochen. Achtung, dass die Milch überläuft. Jetzt den Griess langsam einrieseln und 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen Lasen. Währenddessen die Gelatine im Wasser einweichen. Die Gelatine abtropfen lasen. und zusammen mit Pastis in den noch warmen Griess geben und umrühren. 10 Minuten erkalten lassen.
Birnel, das kalte Birnenpüree und den geschlagenen Rahm unter den Griess mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse in Förmchen oder Espressotassen füllen und kalt stellen. Die Flammeris werden kalt serviert.
Zubereitung Graved Saibling
Alle Zutaten , ausser die Filets, fein hacken und gut vermischen oder durch einen Fleischwolf lassen.
Die Saiblingsfilets in der Marinade einlegen und gut 2 Tage im Kühlschrank zugedeckt marinieren.
Filets aus der Marinade nehmen und mit Olivenöl in der Bratpfanne kurz erwärmen. Auf keinen Fall zu stark anbraten.
Zubereitung Steinpilz-Grissini
1. Teig: Mehl Salz, Steinpilzpulver und <Hefe in einer Schüssel mischen. Wasser und Olivenöl dazu giessen, ca. 10 Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1.5 Stunden aufs doppelte aufgehen lassen.
2. Lauge: Wasser mit Natronaufkochen , Hitze reduzieren, ca 3 Minuten köcheln, Lauge in Gratinform geben.
3. Grissini: Teig in ca. 25 Portionen teilen, zu je ca. 30 cm langen Grissini formen. Grissini portionenweise ca. 10 Sekunden mit einer Schaumkelle in die Lauge legen, herausnehmen, abtropfen. Pistazien auf einem flachen Teller geben, Grissini zur hälfte darin wenden, auf zwei Backpapier belegte Bleche verteilen, salzen.
4. Backen: Ca. 20 Minuten auf 200° vorgeheizten Ofen ( Heissluft ). Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Tip: 1250gr Frischkäse mit 20 gr getrockneten, fein gemahlenen Steinpilzen, 1 EL Wasser und 1 EL Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, zu den Grissini servieren.
Das Hirschentrecote in 4 Medallions schneiden und mit Salz, Pfeffer ( und wenn gewünscht mit Wacholder) würzen. Die Medaillons beiseitestellen.
Die Steinpilze putzen und schneiden. Kleine Pilze nur halbieren. Zwiebeln fein zuschneiden und in 2 Esslöffel Olivenöl glasig dünsten. Die Steinpilze dazugeben und gut durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den Rahm zugeben und um etwas mehr als die hälfte einkochen lassen. Zum Schluss die Butter untermischen und mit Petersilie besteuern.
Die Hirschmedaillons in einer Pfanne beidseitig rose anbraten. Die Thymianzweige auf die Medaillons darauf geben und mit einem Rest Petersilie bestreuen.
Tipp
Der Hirschrücken kann auch an einem Stück gebraten werden. Den Rücken würzen und ca. 4.5 Minuten anbraten und in eine ofenfeste Form geben. Thymianzweig darauf verteilen. Der Hirschrücken danach in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen schieben und ca. 1 Stunde nachgaren lassen. Erst zum Schluss in Medaillons auf schneiden
1. Eier in einer Schüssel mit dem Salz verquirlen. 00 ml Wasser dazugeben. Mehl hineinsieben und kräftig mit einem Schwingbesen zu einem flüssigen Teig verrühren. 15 Minuten ziehen lassen.
2.Eine beschichtete Pfanne erhitzen und gut einölen. Mit einer Suppenkelle etwas Teig in die Pfanne geben und die Pfanne gut schwenken. Der Teig sollte sich gleichmässig verteilen.
3. Sobald sich der Pfannkuchen am Rand löst, wenden und fertig backen. Sie dürfen etwas Farbe bekommen aber nicht zu viel. Die Pfannkuchen auf einem Teller stapeln.
Füllung
4. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Zucchini waschen und in 5 mm kleine Würfel schneiden. Karotte schälen und in 5 mm kleine Würfel scheiden. Tomaten waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen , trocken schütteln und fein hacken. Garnelen schwänze und Fischfilet ebenfalls in kleine Würfel schneiden
5. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebeln, Zucchini und Karotte 10 Minuten darin anschwitzen, Vorsicht nicht bräunen.
6. Garnelen und Fisch 5 Minuten mitbraten, mit Weisswein ablöschen. Tomaten und Petersilie dazugeben, salzen , pfeffern und gut umrühren. Hitze abschalten, Füllung in der Pfanne auskühlen lassen.
Zusammenstellen
7. Ofen auf 180 Grad Unter/Oberhitze vorheizen.
8. Eine Ofenfeste Form einölen. Crespelle so einlegen, dass die den Boden überlappen bedecken und seitlich ein wenig über den Rand hängen.
9. Eine erste Schicht mit der Füllung darauf verteilen mit 2 Lagen Crespelle bedecken. So weiter fahren , bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
10. Überlappende Enden der Crespelle einklappen, alles mit Olivenöl beträufeln und 15 Minuten backen.
11. Auskühlen lassen und in kleine Rechtecke schneiden.
Die Randen schälen und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem grün hacken, den Dill ebenfalls hacken. Alle diese Zutaten mit der hälfte der vorbereiteten Sauce mischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden marinieren lassen.
Aus dem Boltigerlebkuchen Rondelle ausstechen,mit einem scharfen Messer halbieren. Im Toaster kurz trocknen bis die cross ist.
Der Boskop schälen, das Kerngehäuse ausstechen, und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben mit dem Ausstecher Rondellen ausstechen. Die Rondellen im Zuckerwasser mit Salz und Zitronensaft kurz blanchieren und kalt stellen.
Wichtig: Die Apfelscheiben dürfen nicht verkochen.!!
Muscheln mit kaltem Wasser abspülen und in Gemüsebouillion, oder Fischfond mit etwas Weisswein, Salz und Pfeffer ca. 15 Minuten kochen. den Sud abschütten und die Muscheln Warmstellen.
Nüsslersalat waschen und trocknen schleudern.
Die Champignons je nach Grösse halbieren oder vierteln.Die Petersilie und die geschälte Knoblauchzehe zusammen fein hacken. In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Champignons beifügen und kräftig anbraten. Dann Petersilie und Knoblauch beifügen, kurz mitrösten und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Pilze in ein Sieb geben und gut abtorfen lassen.
Anrichten: Eine Lebkuchen Rondelle auf den Teller legen. den Speisering mit dem Randentartar füllen und gut pressen , so dass die überflüssige Flüssigkeit abläuft. Das Tartar auf den Lebkuchen setzen und mit einer Apfelscheibe abdecken, mit einer Miesmuschel und 1 Dillzweig garnieren.
Den Nüsslersalat mit der restlichen Sauce mischen und das Tartar herum anrichten. Die restlichen Muscheln aus der Schale lösen und zusammen mit den Champignons und den gerösteten Nüssen über den Salat verteilen.
Tip: Besonders aromatisch werden Randen , wenn man sie im Ofen backt: dazu 8 mittlere rohe randen in eine hohe feuerfeste Form legen , mit einigen Zweigen Thymian und Rosmarin belegen, mit Olivenöl beträufeln und alles gut mischen, bis die Randen und Kräuter mit Oel überzogen sind. Dann die Randen im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen der zweiuntersten Rille je nach Grösse 50-60 Minuten backen.
Abkühlen lassen, dass nach Rezept verwenden.
Wichtig: Gebackene Randen nie im Kühlschrank aufbewahren, da sie sonst viel von ihrem feinen, Rüebli ähnlichen Geschmack verlieren.
Backofen auf 80° vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
Die Schalotten schälen und fein hacken.
das Schweinsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter von allen Seiten -auch an den Enden-je nach Dicke des Fleischstückes insgesamt 8-10 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80°heissen Ofen etwa 2 Stunden nach garen
lassen.
Im Bratensatz die Schalotten andünsten. Mit Madeira, Weisswein und Essig ablöschen. Die Pfefferkörner beifügen und alles auf knapp 1 dl einkochen lassen. Absieben und beiseitestellen.
Die Butter (1) in einer kleinen Pfanne schmelzen. Das Mehl darin andünsten. Den Kalbsfond oder die Bouillon sowie den eingekochten Jus dazu giessen und unter Rühren aufkochen. 1 dl Rahm beifügen und die Sauce unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten leise kochen lassen. Beiseite -stellen
Den restlichen Rahm ( 1/2 dl ) steif schlagen und kühl stellen. Estragon oder Petersilie fein hacken. Bis hier kann die Sauce vorbereitet werden.
Kurz vor dem Servieren den Estragon oder Petersilie zur Sauce geben und diese nochmals aufkochen. Die Butter (2) in Flocken beifügen und einziehen lassen. Die Sauce vom Feuer nehmen und ein Eigelb nacheinander unterziehen. Alles mit Senf, Ketchup ,Cognac ,Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Sauce unter rühren nochmal kurz erhitzen, dann geschlagenen Rahm unterziehen und sofort vom feuer nehmen.
Die Nierstück in dünne Scheiben aufschneiden , anrichten und mit etwas Sauce umgiessen. Den Rest der Sauce separat zum Fleisch servieren.
Petersilienwurzel waschen , schälen und in Stücke scheiden. Zitronensaft und Wasser darüber giessen , damit sich das Gemüse nicht verfärbt.
Zwiebel hacken und im Oel andünsten. Petersilienwurzelstücke abgiessen, abtropfen lassen und mit dünsten. Mit Mehl bestäuben und mischen. Gemüse mit Wein und Bouillon ablöschen und ca. 40 Minuten weich kochen.
Einige Petersilienwurzelstücke für die Garnitur aus der Suppe heben und in Scheiben schneiden.*Der Suppe Rahm beigeben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe mit Petersilienwurzelsscheiben und Pfeffer anrichten.
*bis hier kann man die Suppe gut vorbereiten und auf die Seite stellen.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Petersilie und den Schinken ebenfalls fein hacken. Brot in der Milch einlegen mit der Gabel verdrücken. Alles in eine Schüssel geben.
Kalbsbrät und Hackfleisch beifügen. Ei,Rahm und Senf gut verquirlen und dazugeben. Die Masse pikant mit Salz, Viel Pfeffer und Paprika würzen. Alles mit einer Gabel gründlich mischen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen . Einen Bräter in den Ofen stellen, die Bratbutter hineingeben und Schmelzen lasen.
Aus der Fleischmasse einen brotänlichen Laib formen in den Bräter legen. Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 20 Minuten anbraten.
Die Hälfte des Weisswein über den Hackbraten träufeln. Weitere 30 Minuten braten; dabei nach und nach mit dem restlichen Weisswein , später mit Bratjus häufig übergiessen.
Nach insgesamt 50 Minuten Bratzeit den Rahm dazugiessen und den Hackbraten nochmals 10 Minuten schmoren lassen.
Unteres Drittel der Spargel schälen. Bund Frühlingszwiebeln mit dem Grün in Ringe schneiden.
Spargeln im siedenden Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kurz im kalten Wasser geben, abtropfen , auf Tellern verteilen
Oel in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Crevetten beidseitig je ca. 1 Minute braten, Bundzwiebeln beigeben, kurz mitbraten, würzen,Pfanne von der Platte nehmen.
Petersilie grob schneiden, Limette heiss abspülen, trocken tupfen, Schale entfernen, mit der Petersilie unter die Crevetten mischen.
Limette auspressen, mit Oel und Honig verrühren, würzen.
Crevetten auf den Spargeln verteilen. Sauce darüber träufeln.
2. Dörrtomaten abtropfen lassen, dann klein hacken. Mit dem Halbrahm zugedeckt 5 Minuten leise kochen lassen, dann ungedeckt auf die Hälfte einkochen lassen. Den Rahm absieben und die Tomaten gut ausdrücken.
3. Gelatine ausdrücken und im heissen Rahm auflösen. Abkühlen, jedoch nicht gelieren lassen.
4. Tomatenrahm mit dem Doppelrahm-Frischkäse gut verrühren.
Den Rahm steif schlagen und unterziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mousse mindestens 2 Stunden im Kühlschrank auskühlen.
5. Pfeffermischung im Mörser mittelfein zerstossen. Das Lachsrückenfilet in 16 Tranchen schneiden. Mit Pfeffermischung bestreuen.
6. Kurz vor dem Servieren das Pumpernickel mit je 1 Transche Lachs, Pfefferseitig nach oben belegen. Toastbrot geröstet. Mit Spritzsack mit glatter Tülle füllen und auf die Lachstranchen spritzen.Ein Schnittlauchhalm in das Mousse stecken als Deko.
1. In jedes Filet der Länge nach eine Tasche schneiden. ( Nicht durch schneiden! ) Bei dünnen Filets eventuell zwei aufeinander legen.
2. Backofen auf 180° vorheizen.
3. Für die Füllung die Champignons reinigen und fein schneiden. Das Brot in sehr kleine Würfel schneiden, Schalotten schälen,fein hacken,Petersilie fein schneiden.
4. Champignons,Brot,Schalotten,Petersilie,Rahm und das Ei in eine Schüssel geben,alles gut vermischen und würzen. Die Füllung in die Tasche des Lachsfilets füllen.
5. Eine Gratin-Form mit Butter ausstreichen. 1 dl Champagner hinein giessen und die Lachsfilets stehend hinein legen, so dass die Füllung nicht heraus fällt.
6. Die Form in die Ofenmitte schieben und den Lachs ca. 20 Minuten garen lassen.
7. Für die Sauce die restlichen Champignons reinigen und sehr feinblättrig schneiden. Die Schalotte schälen,fein schneiden und zusammen mit den Champignons in der Butter dämpfen. Mit Champagner und Wasser löschen. Während 10-15 Minuten köcheln lassen und damit um etwas ein Drittel einkochen lassen. Zum Schluss die Crème-fraiche beigeben. Unter rühren nochmals kurz aufkochen lassen und Sauce abschmecken.
8. Den Fisch auf dem Teller anrichten und mit Petersilie garnieren. Die Sauce, den Reis und Spinat (Gemüse ) dazu servieren.
