Mehl, Backpulver, Zucker und Salz vermischen. Eigelb schaumig schlagen. Milch mit Eigelb mischen.
Die Eimasse unter die Mehlmischung geben und mixen. Oel langsam in die Eimasse mixen. Zuletzt das steif geschlagene Eiweiss unter ziehen.
Form mit Oel auspinseln. Bramata-Polenta mit Bouillon und Milch aufkochen. Feine Polenta dazugeben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Maismasse dick wird. Die hälfte der Butter dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.Ei unter die Masse rühren und sofort in die Form füllen. Glatt streichen und mit einer Klarsichtfolie abdecken. Maismasse ca. 1 Stunde kühl stellen.
Backofen auf ca. 180° vorheizen. Aus der Masse Rondellen ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Rondellen halbieren. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Restliche Butter auf die Schnitten verteilen und mit Käse bestreuen. In der Ofenmitte ca.20 Minuten gratinieren.
Das Mehl in eine tiefe Backschüssel sieben.
Schmalz in kleine Stücke beifügen und beides gut miteinander verreiben, bis die Menge gleichmässig "bröselig" ist. Das Wasser beifügen und das ganze zu einem Teig zusammenfügen. Eine Stunde bei geschlossenem Deckel kühl stellen. Anschließen auswallen und ein eingefettetes Backblech damit ausbreiten (28-30 cm ).
Den Käse mit der Röstiraffel raspeln und mit ein wenig Muskatnuss würzen. Anschliessend auf den Teigboden gleichmässig verteilen. Die Ingredienzien für den Guss gut miteinander mischen und das ganze auf den Käse gleichmässig verteilen.
Im vorgeheiztem Backofen bei 220 ° ca. 30 Minuten backen.
240 gr Zucker und einen dl Wasser mit wenig Zitronensaft zusammen in einer weiten Pfanne ohne rühren aufkochen, Hitze reduzieren unter gelegentlichem hin und her bewegen in der Pfanne köcheln, bis ein goldbrauner Caramel entsteht, Pfanne vom Herd nehmen.
Ein halben dl Wasser beigeben, zugedeckt weiter köcheln, bis sich der Caramel aufgelöst hat. Offen kurz einköcheln, bis der Caramel sirupartig ist, in die vorbereiteten Förmchen verteilen.
Eier, Zucker,in eine Schüssel gut verrühren.
Milch und den Vanillesamen zusammen in einer Pfanne aufkochen, unter rühren mit dem Schwingbesen zur Eimasse giessen, durch ein Sieb in einen Krug giessen. Eimasse bis unter den Förmchenrand füllen, Förmchen einzel mit Alufolie zudecken.
100 % Dampf
86°
25 Minuten
Alufolie entfernen, Auskühlen lassen und für 2 Stunden kühl stellen bis sie fest sind.
