Selleriesalat: Für den Selleriesalat die Selleriestangen mit dem Sparschäler schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den gezupften Sellerieblättern, Estragonblätter und Pistazien mischen. Mut 50 ml vom Estragonöl und Limettensaft und Limettenabrieb marinieren und mit Fleur de Sel abschmecken.
Unteres Drittel der Spargel schälen. Bund Frühlingszwiebeln mit dem Grün in Ringe schneiden.
Spargeln im siedenden Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kurz im kalten Wasser geben, abtropfen , auf Tellern verteilen
Oel in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Crevetten beidseitig je ca. 1 Minute braten, Bundzwiebeln beigeben, kurz mitbraten, würzen,Pfanne von der Platte nehmen.
Petersilie grob schneiden, Limette heiss abspülen, trocken tupfen, Schale entfernen, mit der Petersilie unter die Crevetten mischen.
Limette auspressen, mit Oel und Honig verrühren, würzen.
Crevetten auf den Spargeln verteilen. Sauce darüber träufeln.
Für das Fenchelöl das Olivenöl mit dem Fenchel auf 70 ° erwärmen. 3 Stunden ziehen lassen und durch ein Sieb abgiessen.
Suppe
Für die Suppe das Oel in einem grossen Tpf erhitzen und darin Zwiebel,Knoblauch,Ingwer,Chili und Fenchelsamen etwa 5 Minuten unter Rühren anbraten. Kurkuma und Kürbis dazugeben und weitere 5 Minuten braten.Dann mit Gemüsebouillion und Kokosmilch aufgiessen,salzen,aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Anschliessend die Suppe mixen.
Crevettenknödel
Die Crevetten von Hand oder mit dem Cutten sehr fein hacken. Knoblauch, Ingwer,Schalotten,Zitronengras und Currypaste im heissen Oel etwa 2 Minuten anbraten. Dann im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Mit den Crevetten und den restlichen Zutaten gut vermischen und 1 Stunde im Kühlschrank gut ziehen lassen.
Aus der Masse kleine Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben.Vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.
Die Suppe in Schalen füllen, Knödel hineingeben und Fenchelöl sowie - blüten und Kokoschips draufgeben.
Den Koreander waschen , sehr trocken schleudern und grob zerkleinern. Zusammen mit Honig, Balsamico, einer Prise Salz , etwas Pfeffer und etwas Oel fein pürieren. Soviel Oel zugiessen , bis die richtige Konsistenz erreicht ist.
Rahm mit dem Wasabi (Tabasco) steif schlagen und beiseite stellen.
Die Forellen grob zerschneiden und mit dem Limettensaft sowie der abgeriebener Limettenschale mit dem
Mixer pürieren.den Frischkäse zugeben und nochmals kurz mixen. Mit Salz , Pfeffer abschmecken.
( berücksichtigen ,dass der Rahm noch dazu kommt.)
Den Rahm vorsichtig unterziehen und mit zwei Esslöffel Nocken formen. Zusammen mit dem
Koreanderschaum anrichten und mit Dill und Kaviar garnieren
Dazu passt entrindetes Weissbrot oder Toast.
