Blattspinat , im Gemüsebouillon kochen. Wasser abschütten. Chilischote hinzufügen , gepressten Knoblauch zufügen und die Masse gut mischen.
Lachs
Lachs würzen mit Salz , Pfeffer und Fischgewürze und in Ofenfeste Glasform geben. Den Lachs mit dem Blattspinat überdecken. Glasform mit Alufolie zudecken und bei 200 Grad 20 Minuten in der Ofenmitte garen.
Das Lachsfilet antauen lassen, nicht ganz auftauen. Wenn sie ganz aufgetaut sind , kann man sie nicht so gut schneiden, dann zerfleddert ( ausgefranst, abgerissen ) das Fleisch so. Angetaut kann man sie in schöne Würfel schneiden. Die Schalotten ebenfalls fein würfeln und mit den Lachfiletwürfel in eine Schüssel geben.
Mit Salz und Pfeffer ( Zitronenpfeffer eignet sich gut ) nach Geschmack würzen. ) Das ganze mit 1-2 TL Senf , einen Spritzer Zitrone und Balsamicoessig abschmecken und dann mit einem Esslöffel Oel verrühren. Nach belieben kann man das Lachstartar noch mit Basilikum oder Schnittlauch verfeinern.
Schmeckt am Besten , wenn man ca. 1 Stunde durchziehen lässt. bei Zimmertemperatur geniessen - kalt schmeckt nur halb so gut. Mit Toast servieren.
Variante mit Sauerhalbrahm.
Lachsfilet
Salz und Pfeffer / Zitronenpfeffer
1 TL Zitronensaft / Balsamico
ca.3 EL Sauerhalbrahm oder Crème fraiche
Zubereitung
Den Räucherlachs ganz klein schneiden. Die Sauerhalbrahm oder Crème fraiche zugeben,unterheben und zum Schluss nach Bedarf würzen.
Den Spargel schälen und ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Die Schalotten fein würfeln.
Butter und Rapsöl in einen Topf erhitzen und darin die Schalotten glasig anschwitzen. Den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Anschliessend die Spargelstücke hinzufügen und auch kurz mitbraten. Die Vanilleschotte längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote zum Spargel geben.
Das Ganze dann mit Weisswein ablöschen und kräftig aufkochen lassen. Anschliessend den Fond dazugeben und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Der Spargel sollte richtig weich sein.
In der Zwischenzeit etwa 1/4 der Sahne steif schlagen und beiseite stellen. Die Vanilleschote entnehmen und die restliche, flüssige Sahne in den Topf geben. Danach die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschliessend pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die Lachsfilets in gleichgrosse Stücke schneiden und mit Pfeffer und Salz würzen. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin kross anbraten. Die Filets anschliessend umdrehen und bei geringer Hitze kurz weiterbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Lachs in der Pfanne kurz ruhen lassen.
Vorm servieren die geschlagene Sahne unter die Suppe geben und noch einmal kurz pürieren, so dass die Suppe schön schaumig wird.
Die Lachsstücke in der Mitte des vorgewärmten Teller setzen und die Suppe vorsichtig drum verteilen.
