Zutat: Dill

Birnen-Griessflammeri mit Pastis

Januar-Chochete 2022 Ueli

  1. Vorspeise
Birnen-Griessflammeri mit Pastis
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Rezept aus Kochen/Kombinieren/Komponieren (IVO ADAM)
Portionen
8 Personen
Portionen
8 Personen
Birnen-Griessflammeri mit Pastis
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Rezept aus Kochen/Kombinieren/Komponieren (IVO ADAM)
Portionen
8 Personen
Portionen
8 Personen
Zutaten
Birnen-Griessflammeri
Graved Saibling ( 4 Personen )
Steinpilz - Grissini ( ergibt ca. 25 Stk. )
Portionen: Personen
Anleitungen
Bienen-Griessflammeri
  1. Die Birnen in Stücke schneiden und mit Birnensaft bei zugedeckter Pfanne zu einem Püree kochen. Danach mixen und passieren.
  2. In der zweiten Pfanne die Milch und die Bouillon aufkochen. Achtung, dass die Milch überläuft. Jetzt den Griess langsam einrieseln und 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen Lasen. Währenddessen die Gelatine im Wasser einweichen. Die Gelatine abtropfen lasen. und zusammen mit Pastis in den noch warmen Griess geben und umrühren. 10 Minuten erkalten lassen.
  3. Birnel, das kalte Birnenpüree und den geschlagenen Rahm unter den Griess mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Die Masse in Förmchen oder Espressotassen füllen und kalt stellen. Die Flammeris werden kalt serviert.
Zubereitung Graved Saibling
  1. Alle Zutaten , ausser die Filets, fein hacken und gut vermischen oder durch einen Fleischwolf lassen.
  2. Die Saiblingsfilets in der Marinade einlegen und gut 2 Tage im Kühlschrank zugedeckt marinieren.
  3. Filets aus der Marinade nehmen und mit Olivenöl in der Bratpfanne kurz erwärmen. Auf keinen Fall zu stark anbraten.
Zubereitung Steinpilz-Grissini
  1. 1. Teig: Mehl Salz, Steinpilzpulver und <Hefe in einer Schüssel mischen. Wasser und Olivenöl dazu giessen, ca. 10 Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1.5 Stunden aufs doppelte aufgehen lassen.
  2. 2. Lauge: Wasser mit Natronaufkochen , Hitze reduzieren, ca 3 Minuten köcheln, Lauge in Gratinform geben.
  3. 3. Grissini: Teig in ca. 25 Portionen teilen, zu je ca. 30 cm langen Grissini formen. Grissini portionenweise ca. 10 Sekunden mit einer Schaumkelle in die Lauge legen, herausnehmen, abtropfen. Pistazien auf einem flachen Teller geben, Grissini zur hälfte darin wenden, auf zwei Backpapier belegte Bleche verteilen, salzen.
  4. 4. Backen: Ca. 20 Minuten auf 200° vorgeheizten Ofen ( Heissluft ). Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
  5. Tip: 1250gr Frischkäse mit 20 gr getrockneten, fein gemahlenen Steinpilzen, 1 EL Wasser und 1 EL Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, zu den Grissini servieren.

Randentartar auf Boltiger-Lebkuchen

Dezember Chochete 2019 Rolf „B“

 

Randentartar auf Boltiger-Lebkuchen
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Portionen
8 Personen
Portionen
8 Personen
Randentartar auf Boltiger-Lebkuchen
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Portionen
8 Personen
Portionen
8 Personen
Zutaten
Sauce
Tartar
Utensilien
Portionen: Personen
Anleitungen
Sauce:
  1. Alle Zutaten in einer Schüssel gut verrühren.
Tartar:
  1. Die Randen schälen und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem grün hacken, den Dill ebenfalls hacken. Alle diese Zutaten mit der hälfte der vorbereiteten Sauce mischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden marinieren lassen. Aus dem Boltigerlebkuchen Rondelle ausstechen,mit einem scharfen Messer halbieren. Im Toaster kurz trocknen bis die cross ist.
  2. Der Boskop schälen, das Kerngehäuse ausstechen, und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben mit dem Ausstecher Rondellen ausstechen. Die Rondellen im Zuckerwasser mit Salz und Zitronensaft kurz blanchieren und kalt stellen. Wichtig: Die Apfelscheiben dürfen nicht verkochen.!!
  3. Muscheln mit kaltem Wasser abspülen und in Gemüsebouillion, oder Fischfond mit etwas Weisswein, Salz und Pfeffer ca. 15 Minuten kochen. den Sud abschütten und die Muscheln Warmstellen.
  4. Nüsslersalat waschen und trocknen schleudern.
  5. Die Champignons je nach Grösse halbieren oder vierteln.Die Petersilie und die geschälte Knoblauchzehe zusammen fein hacken. In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Champignons beifügen und kräftig anbraten. Dann Petersilie und Knoblauch beifügen, kurz mitrösten und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Pilze in ein Sieb geben und gut abtorfen lassen.
  6. Anrichten: Eine Lebkuchen Rondelle auf den Teller legen. den Speisering mit dem Randentartar füllen und gut pressen , so dass die überflüssige Flüssigkeit abläuft. Das Tartar auf den Lebkuchen setzen und mit einer Apfelscheibe abdecken, mit einer Miesmuschel und 1 Dillzweig garnieren.
  7. Den Nüsslersalat mit der restlichen Sauce mischen und das Tartar herum anrichten. Die restlichen Muscheln aus der Schale lösen und zusammen mit den Champignons und den gerösteten Nüssen über den Salat verteilen.
  8. Tip: Besonders aromatisch werden Randen , wenn man sie im Ofen backt: dazu 8 mittlere rohe randen in eine hohe feuerfeste Form legen , mit einigen Zweigen Thymian und Rosmarin belegen, mit Olivenöl beträufeln und alles gut mischen, bis die Randen und Kräuter mit Oel überzogen sind. Dann die Randen im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen der zweiuntersten Rille je nach Grösse 50-60 Minuten backen. Abkühlen lassen, dass nach Rezept verwenden.
  9. Wichtig: Gebackene Randen nie im Kühlschrank aufbewahren, da sie sonst viel von ihrem feinen, Rüebli ähnlichen Geschmack verlieren.
Rezept Hinweise

 

Kalte Gurkensuppe

  1. Vorspeise
Kalte Gurkensuppe
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Portionen Vorbereitung
8 Personen 15 Minuten
Wartezeit
1 Std
Portionen Vorbereitung
8 Personen 15 Minuten
Wartezeit
1 Std
Kalte Gurkensuppe
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Portionen Vorbereitung
8 Personen 15 Minuten
Wartezeit
1 Std
Portionen Vorbereitung
8 Personen 15 Minuten
Wartezeit
1 Std
Zutaten
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Bouillon und Wasser verrühren.Gurken schälen,längs halbieren,entkernen und grob würfeln. Zur Bouillon geben.Knoblauch dazupressen. Etwas Dill für die Garnitur beiseitestellen. Restlichen Dill hacken und mit dem Jogurt zur Bouillon geben. Alles mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 1 Stunde kühl stellen.
  2. Vor dem Servieren nochmals kurz Mixen. mitsalz und Pfeffer abschmecken. Kühl servieren. Mit bereitgestelltem Dill, Gurkenscheiben dekorieren.

Jakobsmuscheln auf Zucchini-Olivenölcreme

2. Vorspeise

Jakobsmuscheln auf Zucchini-Olivenölcreme
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Portionen Vorbereitung
4 Personen 40 Minuten
Portionen Vorbereitung
4 Personen 40 Minuten
Jakobsmuscheln auf Zucchini-Olivenölcreme
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Portionen Vorbereitung
4 Personen 40 Minuten
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4 Personen 40 Minuten
Zutaten
Zucchinicreme
Jakobsmuscheln
Portionen: Personen
Anleitungen
Zucchinicreme
  1. Zucchini putzen, waschen,das Kerngehäuse mit einem Löffel ausschaben. Das Fruchtfleisch mit der Schale in Würfel schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erwärmen, Knoblauch und Schalotte darin dünsten, gewürfelte Zucchini und Wasser dazugeben, salren,pfeffern und weich dünsten. Im Cutter oder Mixer mit Olivenöl pürieren.
Jakobsmuscheln
  1. Die gewürzten Jakobsmuscheln mit erhitztem Olivenöl in Bratpfanne legen und etwa 2 Minuten braten,umdrehen,dann fertig braten. In einer kleinen Pfanne die Zucchinicreme erhitzen, auf Teller anrichten und die Jakobsmuscheln auf die Creme setzen, mit Olivenöl und Dill garnieren und servieren.

Randenmousse mit geräuchter Forelle

September Chochete 2018 Rolf Baumann

Vorspeise

 

Randenmousse mit geräuchter Forelle

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Portionen
8 Personen

Portionen
8 Personen

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Portionen
8 Personen

Portionen
8 Personen

Zutaten


Portionen: Personen

Anleitungen
  1. 1/4 der Randen in Würfel schneiden und beiseite stellen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
    Restliche Randen in Stücke schneiden. Ingwer fein dazu reiben. Randen pürieren, mit Frischkäse mischen, dabei kräftig mit dem Schwingbesen umrühren.
    Gelatine tropfnass in einer Pfanne bei kleiner Hitze schmelzen. Wenig Randenpüree dazugeben, mischen. Zum restlichen Püree rühren. Rahm steif schlagen, unterheben.
    Mousse mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In die Gläser verteilen, ca 2 Stunden kühl stellen.

  2. Bereitgestellte Randenwürfelchen mit Oel, Salz und Pfeffer marinieren. Wenig Dill beiseitestellen. Rest Hacken, mit Crème fraiche
    mischen. Randenwürfelchen auf dem Mousse verteilen. Forellenfilets in Stücke zupfen, mit dem Dill-Rahm darauf anrichten. Mit Dill garnieren , sofort servieren.