30grBaumnüssehalbiert und geröstet ( als Garnitur )
Portionen: Personen
Anleitungen
Zubereitung Nuss-Sauce
1. Rahm und geriebene Birne aufkochen,Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten
köcheln bis die Sauce sämig ist.
2. Sauce durch ein Sieb streichen und wieder in die Pfanne geben. illiams und Baumnüsse beigeben und aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Williams und Baumnüsse beigeben und aufkochen , mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Baumnüsse rösten und als Garnitur verwenden.
Zubereitung Wirsing
Den Wirsing in der Butter andünsten. Danach den Weisswein und die Bouillon beigeben und auf kleiner Hitze beinahe vollständig verdampfen lassen.
Den Halbrahm beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum gewünschten Biss des Wirsing auf kleiner Stufe kochen.
Zubereitung US-Beef
1.US-Beef mit Salz und Pfeffer würzen, im heissen Oel kurz anbraten.
2. Danach 5 Minuten im vorgeheizten Ofen ( 180° ) garen. 2 Minuten stehen lassen , Pfanne nochmals erhitzen , Butter Rosmarinzweig und Knoblauchzehen beigeben und US-Beef nochmals kurz braun braten.
Anrichten
Den Wirsing auf das getoastetem Toastbrot verteilen. US-Beef tranchieren und auf den Wirsing legen. Mit der Sauce beträufeln. Mit den halben Baumnüssen und frischem Schnittlauch garnieren.
Rindshaxen salzen und pfeffern,mehlen und in einem tiefen Bräter rundum scharf anbraten. das Gemüse rüsten und in Walnuss grosse Würfel schneiden. Die Haxen aus dem Bräter nehmen und darin das Gemüse rösten.
Die Gewürze beigeben und mit dem Barolo ablöschen. Die Haxen zurück in den Bräter geben und diesen mit Geflügelfond auffüllen bis die Haxen bedeckt sind. Den Bräter zugedeckt bei 160° für ca. 1.5 Stunden in den Ofenstellen. Die Haxen sin fertig sobald diese sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Sauce
Den Schmorfond passieren und reduzieren bis eine kräftige Sauce entsteht. Diese eventuell mit etwas Maizena binden und mit einigen kalten Butterwürfel aufmontieren. Die fertige Sauce über die Haxen geben und servieren.
Knöpfli
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen,in der Mitte eine Mulde eindrücken.
Milchwasser und Eier verrühren, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen, mit der Kelle mischen und so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft .P.S. funktioniert auch mit der KitchenAid Maschine!
Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten quellen lassen.
Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb direkt ins siedende Salzwasser streichen. Sobald eine Portion verarbeitet ist und die Knöpfli an die Oberfläche steigen, mit der Schaumkelle herausnehmen,, abtropfen und in einer Schüssel warmhalten.
Zum Schluss Paniermehlin der Butter goldgelb rösten etwas Salz aus der Mühle dazugeben und über die fertigen Knöpfli streuen, sofort servieren.
8SktKugel Zimetglacez.B. Möcenpick. Vor dem Servieren leicht antauen lassen.
Portionen: Personen
Anleitungen
Zubereitung
Teig : Mehl und Salz in einer Schüssel geben, mit dem Rührwerk auf kleinster Stufe rühren. Die kalte Butter Stückweise zugeben und solange rühren bis eine gleichmässige krümelige Masse entsteht. Das Wasser dazugeben kurz rühren bis die Masse zu einem Teig bindet. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für 30 Minuten in Kühlschrank ruhen lassen. Verarbeiten bei Zimmertemperatur.
Tarte Tatin
Zucker in eine grosse Bratpfanne geben und hellbraun karamellisieren. Pfanne vom Herd nehmen, die Butter dazugeben und umrühren bis eine sämige Masse entsteht. Die Aepfel schälen und in Schnitze schneiden, auf dem karamell gleichmässig verteilen.
Den Teig ca. 3 mm dick auswallen und damit die Aepfel abdecken. Teig mit der Gabel dicht einstechen,locker auf die Aepfel legen. Teigrand zwischen Aepfel und Blechrand drücken. im vorgeheizten Ofen bei 220° Umluft ca. 30 Minuten Backen bis der Teig hellbraun ist. Herausnehmen und auf eine Platte stürzen,warm oder kalt servieren. Mit Zimetsofteis und Minzeblätter garnieren.
Den Kürbis in Würfel schneiden. Zwiebel,Knoblauch schälen und fein hacken. Die Peperoncini längs halbieren , entkernen, in feine Streifen schneiden.
In einer mitlernen Pfanne die Butter erhitzen . Zwiebel, Knoblauch und Peperoncini darin andünsten. Den Kürbis beifügen , den Curry darüber streuen und alles kurz weiterdünsten. Den Nouilly Part dazu giessen. den Kürbis mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt sehr weich dünsten.
Inzwischen die Gelatine im kalten Wasser einweichen.
Den Rahm steif schlagen. Kühl stellen.
Eine kleine Terrinen-oder Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen. Dazu benetzt man am besten die Form etwas. Kühl stellen.
Am Schluss der Garzeit den Deckel vom Kürbis entfernen und die Flüssigkeit komplett einkochen lassen. Den heissen Kürbis in einen hohen Becher geben. Die Gelatine leicht ausdrücken und beifügen. Gut mischen, damit sich die Gelatine auflösen beginnt, dann alles mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree in eine Schüssel geben und im Kühlschrank oder in einem kalten Wasserbad unter rühren abkühlen lassen, bis die Masse Zimmertemperatur hat.
Den geschlagenen Rahm unter das Kürbispüree ziehen und dies mit Salz,Pfeffer sowie eventuell wenig Curry abschmecken. In die vorbereitete Form füllen und diese mit Klarsichtfolie verschlissen mindestens 4 Stunden kaltstellen.
In einer Pfanne ohne Oel die Kürbiskernen leicht rösten. Anschliessend mittelfein hacken.
Die Terrine auf eine Platte Stürzen. Mit den gehackten Kürbiskernen bestreuen, dabei leicht andrücken. Die Kürbisterrine in Tranchen schneiden und auf den Teller anrichten.
Garnieren mit Kesse,Cherrytomaten und Kürbisöl.
Tipp
Gemüseterrine schmecken oft eher fad. Das kommt davon, dass man nicht beachtet, dass beim kühlstellen ein Teil des Aromas verloren geht. Deshalb sollte man das noch warme Püree wirklich pikant würzen, als man es vielleicht normalerweise tut.
Pilze , Schalotten und Knoblauch kommen jetzt 30 gr Butter in die Pfanne und werden für etwa 5 Minuten darin angeschwitzt.
Pilze mit Riccotta,gemahlenen Nüsse, Parmesan in einer Schüssel geben und alles gründlich miteinander vermengen,mit Salz und Pfeffer würzen.
Pasta Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Teig schneiden füllen und mit dem Teigtaschenchef formen.
Rest der Füllung zur Garnitur der Teller verwenden.
Teigttäschli in kochendes Salzwasser geben, kurz aufkochen und dann die Hitze reduzieren. Die Teigtäschli sollen etwa 5 Minuten im heissen Wasser ziehen.
Derweil 40 gr Butter in einer Pfanne schmelzen. Die gerüsteten Salbeiblätter zugeben. Während der Salbei in der Butter an anbrät,nimmt die Butter den feinen Geschmack an.
Teigtäschli abtropfen 4-5 Stück auf einem Teller anrichten und die Salbeibutter darüber giessen. Mit Parmesan des Gericht garnieren.
Backofen auf 80° vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
Die Schalotten schälen und fein hacken.
das Schweinsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter von allen Seiten -auch an den Enden-je nach Dicke des Fleischstückes insgesamt 8-10 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80°heissen Ofen etwa 2 Stunden nach garen
lassen.
Im Bratensatz die Schalotten andünsten. Mit Madeira, Weisswein und Essig ablöschen. Die Pfefferkörner beifügen und alles auf knapp 1 dl einkochen lassen. Absieben und beiseitestellen.
Die Butter (1) in einer kleinen Pfanne schmelzen. Das Mehl darin andünsten. Den Kalbsfond oder die Bouillon sowie den eingekochten Jus dazu giessen und unter Rühren aufkochen. 1 dl Rahm beifügen und die Sauce unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten leise kochen lassen. Beiseite -stellen
Den restlichen Rahm ( 1/2 dl ) steif schlagen und kühl stellen. Estragon oder Petersilie fein hacken. Bis hier kann die Sauce vorbereitet werden.
Kurz vor dem Servieren den Estragon oder Petersilie zur Sauce geben und diese nochmals aufkochen. Die Butter (2) in Flocken beifügen und einziehen lassen. Die Sauce vom Feuer nehmen und ein Eigelb nacheinander unterziehen. Alles mit Senf, Ketchup ,Cognac ,Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Sauce unter rühren nochmal kurz erhitzen, dann geschlagenen Rahm unterziehen und sofort vom feuer nehmen.
Die Nierstück in dünne Scheiben aufschneiden , anrichten und mit etwas Sauce umgiessen. Den Rest der Sauce separat zum Fleisch servieren.
Teigwaren in siedendem Wasser "al dente"kochen , ca 2 dl Kochwasser beiseite stellen , Teigwaren abtropfen lassen.
Rahm , Butter und Kochflüssigkeit in dieselbe Panne Giessen, aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 5 Minuten köcheln,würzen. Teigwaren darunter mischen.
Pistazien grob hacken, Käse mit Sparschäler abschälen. Teigwaren anrichten, Trüffel mit sehr feinem Hobel (Trüffelhobel )auf die Teigwaren hobeln , mit etwas Olivenöl sowie mit Pistazien und Käse darauf verteilen.
Auf dem Teller anrichten und sofort servieren.
Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und im Oel auf allen Seite anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Gemüse darin andünsten. Tomatenpürée dazugeben und kurz mitbraten. danach das Gemüse mit Mehl bestäuben und gut verrühren. Mit Wein ablöschen.
Braten ,Gemüse in einem Bräter geben und mit der Bouillon aufgiessen. Thymian-und Rosmarinzweige dazulegen. Zugedeckt ca. 2 Stunden bei 180° (vorgeheizt ) schmoren lassen. Kalte Butter in die Bratensauce einrühren, bis sie leicht gebunden ist.
Braten aus dem Bräter nehmen, in Scheiben schneiden. 1/3 der Bratensauce inkl. Gemüse mit Stabmixer pürieren. Danach wieder unter die restliche Sauce mischen. Fleisch in Tranchen geschnitten auf Teller anrichten und das Gemüse mit der Bratensauce darauf oder neben das Fleisch geben.
Für die Polenta das Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Als nächstes den Backofen auf 160° vorheizen. Das Bouillonpulver dem aufgekochtem Wasser hinzufügen und die Polenta unter stetigem Rühren beifügen und mit einer Lochkelle Rühren, bei mittlerer Hitze kurz köcheln lassen bis die Polenta sich ein wenig gebunden hat. Nun die Butter und den Parmesan einrühren und mit Salz und Muskat würzen.
Anschlissend den Topf abdecken und die Polenta für rund 30 Minuten in den Backofen schieben. Darauf achten, dass der Topf feuerfest ist. Es ist auch möglich die Polenta in eine Ofenform umfüllen. Nach dem Backvorgang die Polenta nochmals gut durchrühren, nochmals abschmecken und mit Parmesan betreuen.
Den Löffelbiskuit in der Küchenmaschine fein zerbröseln, die Butter schmelzen und alles mit dem gerösteten Sesam verrühren. Die Mischung als Boden in einer mit Backpapier auslegen Springform (D=26 cm) verteilen und fest andrücken. Gelatine im kalten Wasser 10 Minuten einweichen. Frischkäse, Jogurt und Zitronensaft mit dem Handrührgerät vermengen.
Inzwischen das Matcha-Pulver durch ein feines Teesieb sieben und mit dem kalten Wasser in einer Schale und mithilfe eines Schneebesen zu einer Paste verrühren. Unter Rühren mit dem heissen Wasser aufgiessen und mit dem traditionellen Bambusbesen ( Chasen ) ersatzweise einem feinen Schneebesen oder einem Milchaufschäumer, 1 Minute lang aufschlagen, bis sich viele kleine Blasen bilden. Dabei entfaltet sich der volle Geschmack des Tees. Jetzt den Zucker und die trocken ausgedrückte Gelatine unterrühren und auflösen. Die handwarme Matcha-Mischung mit einem Schneebesen rasch unter die Creme rühren.
Die Matcha - Creme auf den Bröselboden in der Springform geben und glatt streichen. Die Torte für mindestens 4 Stunden kühlen. Vor dem Servieren nach belieben mit fein gesiebtem Matcha-Pulver bestäuben.
