Die Dörrbohnen über Nacht im kaltem Wasser einweichen.(überdeckt) Vor der Zubereitung abschütten und gut abtropfen lassen.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und hacken. Bratspeck in Streifen schneiden. In einer grossen Pfanne die Butter erhitzen , den Speck darin kräftig anbraten. Dann die Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch beifügen und glasig dünsten. Die Bohnen beifügen , alles mischen und gut die Hälfte der Bouillon dazugiessen. Die Bohnen zugedeckt ca. 1 Stunde kochen
lassen , dabei von Zeit zu Zeit die Flüssigkeit kontrollieren und wenn nötig etwas Bouillon nachgiessen.
jetzt die rohen Kartoffeln halbieren oder Vierteln je nach Grösse. Bei mittlerer Hitze im Olivenöl allseitig ca 30 Minuten goldbraun anbraten. Mit grobem Salz bestreuen und servieren. Cherrytomaten halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie fein hacken. Etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Cherrytomaten und die Petersilie zu den Bohnen beifügen, sorgfältig mischen , wenn nötig mit Salz und Pfeffer würzen und fertig garen.
Wildsaubratwürste
im Mehl wenden und bei mittlerer Hitze zusammen mit Rosmarin und Thymian ca. 10 Minuten pro Seite anbraten. Die fertigen Bratwürste bei 80 Grad in den Backofen zum warm halten.
Zwiebelringe goldgelb rösten, mit Weisswein ablöschen, Bratensauce dazugeben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce zur hälfte einkochen, wenn nötig mit Maizena etwas eindicken. Wildschweinbratwürste wieder dazugeben, kurz mitköcheln und servieren.
Rosmarin ,Thymian fein hacken , mit Aceto Balsamico , Olivenöl und den anderen Gewürzen zu einer Marinade verrühren. Das Fleisch gut marinieren.( kann mariniert einen Tag im Kühlschrank gelagert werden und zwischen durch marinieren und umlagern).Ohne Fettzugabe scharf anbraten und im Ofen 100 Grad über 30-40 Minuten je nach Dicke niedergaren. Kerntemperatur 56 Grad.
Sauce
Schalotten im Butter andünsten und mit Rotwein ablöschen. Pfefferkörner , Lorbeerblatt und Thymian dazugeben und um etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Bratensauce dazu und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Nun die Sauce durch ein Sieb geben. Butterflocken einrühren und nochmals kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pommes Boulagrère
Kartoffeln: Kartoffeln in ca.4 mm dicke Scheiben schneiden und im Salzwasser blanchieren. Abschütten und auskühlen lassen. Die Zwiebeln in Bratbutter andünsten und die Kartoffeln dazugeben. Bei kleiner Hitze langsam Farbe annehmen lassen. Sind sie heiss und weich , mit Salz und Pfeffer oder Kartoffelgewürz würzen,Petersilie dazugeben und servieren.
Tipp: Für die Sauce ist es wichtig , dass man einen gute Qualitätswein nimmt. Je kräftiger er ist , umso besser wird die Sauce.
Cherrytomaten an Stielen auf Gratinform legen , mit Thymian ,Salz und Olivenöl würzen und für ca. 20 Minuten bei min. 100 Grad in den Backofen.
