Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein lösen. Mit Puderzucker und dem Zitronensaft pürieren.
Die Gelatine einweichen bis sie zusammen fällt. Tropfnass in einem Pfännchen bei kleiner Hitze auflösen. Einige Löffel Mango-Püree dazu rühren, dann die Masse unter das restliche Püree rühren. 10 Minuten kühl stellen.
Die Eiweiss und den Rahm separat steif schlagen. Zuerst den Rahm,dann den Eisschnee unter des Mango-Püree ziehen.
Mindestens 2 Std. kühl stellen
Die Himbeeren mit Zucker pürieren. Durch ein Sieb passieren.
Die Mousse in Kugel oder mit den Löffel anrichten, je nach Grösse 2 Stk. oder 3 mit den Löffeln,mit dem Himbeeren Püree umgiessen.
Deko!!
Die Randen schälen und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem grün hacken, den Dill ebenfalls hacken. Alle diese Zutaten mit der hälfte der vorbereiteten Sauce mischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden marinieren lassen.
Aus dem Boltigerlebkuchen Rondelle ausstechen,mit einem scharfen Messer halbieren. Im Toaster kurz trocknen bis die cross ist.
Der Boskop schälen, das Kerngehäuse ausstechen, und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben mit dem Ausstecher Rondellen ausstechen. Die Rondellen im Zuckerwasser mit Salz und Zitronensaft kurz blanchieren und kalt stellen.
Wichtig: Die Apfelscheiben dürfen nicht verkochen.!!
Muscheln mit kaltem Wasser abspülen und in Gemüsebouillion, oder Fischfond mit etwas Weisswein, Salz und Pfeffer ca. 15 Minuten kochen. den Sud abschütten und die Muscheln Warmstellen.
Nüsslersalat waschen und trocknen schleudern.
Die Champignons je nach Grösse halbieren oder vierteln.Die Petersilie und die geschälte Knoblauchzehe zusammen fein hacken. In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Champignons beifügen und kräftig anbraten. Dann Petersilie und Knoblauch beifügen, kurz mitrösten und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Pilze in ein Sieb geben und gut abtorfen lassen.
Anrichten: Eine Lebkuchen Rondelle auf den Teller legen. den Speisering mit dem Randentartar füllen und gut pressen , so dass die überflüssige Flüssigkeit abläuft. Das Tartar auf den Lebkuchen setzen und mit einer Apfelscheibe abdecken, mit einer Miesmuschel und 1 Dillzweig garnieren.
Den Nüsslersalat mit der restlichen Sauce mischen und das Tartar herum anrichten. Die restlichen Muscheln aus der Schale lösen und zusammen mit den Champignons und den gerösteten Nüssen über den Salat verteilen.
Tip: Besonders aromatisch werden Randen , wenn man sie im Ofen backt: dazu 8 mittlere rohe randen in eine hohe feuerfeste Form legen , mit einigen Zweigen Thymian und Rosmarin belegen, mit Olivenöl beträufeln und alles gut mischen, bis die Randen und Kräuter mit Oel überzogen sind. Dann die Randen im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen der zweiuntersten Rille je nach Grösse 50-60 Minuten backen.
Abkühlen lassen, dass nach Rezept verwenden.
Wichtig: Gebackene Randen nie im Kühlschrank aufbewahren, da sie sonst viel von ihrem feinen, Rüebli ähnlichen Geschmack verlieren.
Oel in einer Bratpfanne ( beschichtet ) heiss werden lassen. Spargeln mit dem Knoblauch portionenweise rundum ca. 4 Minuten braten.
Senf , Aceto und Oel verrühren , würzen , Schalotte und Petersilie darunterziehen.
Rauchlachs klein Würfeln und in einem Cutter oder in einem hohen Becher geben. Den sauren Halbrahm , Zitronensaft, Wasabi sowie Salz und Pfeffer beifügen und alles fein pürieren. Die Mousse wenn nötig nachwürzen und mindestens 1 Stunde kühl stellen. Zum servieren die Spargeln auf den Teller anrichten. Mit der Vinaigrette übergiessen und mit den Erdbeeren garnieren. Vom Mousse eine Nocke abstechen und dazulegen.
