September-Chochete 2021 Rolf „B“
Vorspeise
Zutaten
Steinpilzsülzchen
- 200 gr Steinpilze
- 200 gr Champignons braun
- 1 Stk. Zwiebel klein
- 1 Stk. Knoblauchzehe
- 2 EL Butter
- 2 Päckli Sulzpulver
- 1/4 lt Weisswein
- 1/4 lt Wasser
- 1/2 dl Madeira
- Thymian, Salz und Pfeffer aus der Mühle
Eierschwämmli Terrine
- 400 gr Eierschämmli
- 1/4 lt Créme fraiche
- 1 Stk Zwiebel klein
- 1 Stk. Knoblauchzehe
- 2 EL Butter
- 8 Blatt Gelatine
- 4 dl Gemüse-oder Rindsbouillon
- 1/2 dl . Noilly - Prat
- Thymian, Salz und Pfeffer aus der Mühle
Dekoration / Beilage
- 4 Stk. Wachteleier halbiert
- 16 Stk. Salatblätter rot und gelb
- Schnittlauch, Essig , Olivenöl
Utensilien
- 16 Stk. Kleine Gläser oder Glasschälchen
Portionen: Personen
Anleitungen
- Steinpilzsülzchen
- Pilze in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten, Pilze dazugeben und kurz mit dünsten. Mit etwas Weisswien ablöschen, mit Salz ,Pfeffer und Thymian würzen. Auf kleiner Flamme köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Pilze beiseite stellen und auskühlen lassen.
- Weisswein, Wasser mit Marsala und Sulzpulver kurz aufkochen und beiseite stellen. Pilze in 8 Gläser verteilen, mit einem Teil der noch warmen Sülze auffüllen. Die Masse sorgfältig aufrühren, damit keine Luft im Glas bleibt, danach mit der restlichen Sülze bis zum Rand auffüllen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank stellen.
- Eierschwämmli Terrine
- Pilze putzen und wie oben verarbeitet. 8 Blatt Gelatine im kalten Wasser einweichen. Bouillon und Noilly Prat aufkochen, ausgedrückte Gelatine zugeben und gut umrühren. Mit Salt und Pfeffer kräftig würzen, danach Pfanne beiseite stellen.
- Crème fraiche in eine Schüssel geben und mit dem Schwingbesen glatt rühren. Nach und nach die lauwarme Bouillon unterrühren, bis eine sämige Masse entsteht.
- Etwa 1/3 der Masse beiseite stellen, in die restliche Masse die Pilze unterrühren. Die 8 Gläser mit der Pilzmasse etwa 3/4 füllen, danach mit der beiseite gestellten Masse auffüllen ud für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen , Terrine muss Zimmertemperatur haben. - 2 Salatblätter auf einen Teller legen, mit Essig und Oel beträufeln , würzen mit Salz und Pfeffer. _ die zwei Gläser dazustellen, das Sülzchen mit 1/2 Wachtelei garnieren, die Terrine mit Schnittlauch bestreuen und servieren.