Mai Spargelfrass 2018 Jürg
Zweiter Gang
Zutaten
- 400 gr Spargel weiss
- 2 Stk Schalotten
- 1/2 TL Zucker
- 1/2 Stk Vanilleschote
- 100 ml Weisswein
- 300 ml Geflügelfond
- 200 ml Sahne
- 160 gr Lachsfilet
- 1 TL Rabsöl
- 1 TL Oel Erdnussöl
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Portionen: Personen
Anleitungen
- Den Spargel schälen und ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Die Schalotten fein würfeln.
- Butter und Rapsöl in einen Topf erhitzen und darin die Schalotten glasig anschwitzen. Den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Anschliessend die Spargelstücke hinzufügen und auch kurz mitbraten. Die Vanilleschotte längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote zum Spargel geben.
- Das Ganze dann mit Weisswein ablöschen und kräftig aufkochen lassen. Anschliessend den Fond dazugeben und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Der Spargel sollte richtig weich sein.
- In der Zwischenzeit etwa 1/4 der Sahne steif schlagen und beiseite stellen. Die Vanilleschote entnehmen und die restliche, flüssige Sahne in den Topf geben. Danach die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschliessend pürieren und durch ein Sieb streichen.
- Die Lachsfilets in gleichgrosse Stücke schneiden und mit Pfeffer und Salz würzen. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin kross anbraten. Die Filets anschliessend umdrehen und bei geringer Hitze kurz weiterbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Lachs in der Pfanne kurz ruhen lassen.
- Vorm servieren die geschlagene Sahne unter die Suppe geben und noch einmal kurz pürieren, so dass die Suppe schön schaumig wird.
- Die Lachsstücke in der Mitte des vorgewärmten Teller setzen und die Suppe vorsichtig drum verteilen.