November Chochete 2019 Wyberfrass Jürg
Hautgang
Zutaten
- 1 kg Schweinsnierstück
- 2 Stk Stk Schalotten
- Salz / Pfeffer
- 1 EL Butter
- 1.5 dl Madeira
- 1.5 dl Weisswein
- 1 EL Estragonessig oder Weissweinessig
- 1 TL Pfefferkörner Schwarz grob zerdrückt
- 20 gr Butter (1 )
- 1 EL Mehl
- 2.5 dl Hühneerbouillon leicht oder Kalbfond
- 1.5 dl Rahm
- 1 Bund Petersilie oder Estragon
- 60 gr Butter (2 )
- 2 Stk Eigelb
- 1 TL Senf
- 1 EL Ketchup
- 1 EL Cognac
Portionen: Personen
Anleitungen
- Backofen auf 80° vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
- Die Schalotten schälen und fein hacken.
- das Schweinsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter von allen Seiten -auch an den Enden-je nach Dicke des Fleischstückes insgesamt 8-10 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80°heissen Ofen etwa 2 Stunden nach garen lassen.
- Im Bratensatz die Schalotten andünsten. Mit Madeira, Weisswein und Essig ablöschen. Die Pfefferkörner beifügen und alles auf knapp 1 dl einkochen lassen. Absieben und beiseitestellen.
- Die Butter (1) in einer kleinen Pfanne schmelzen. Das Mehl darin andünsten. Den Kalbsfond oder die Bouillon sowie den eingekochten Jus dazu giessen und unter Rühren aufkochen. 1 dl Rahm beifügen und die Sauce unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten leise kochen lassen. Beiseite -stellen
- Den restlichen Rahm ( 1/2 dl ) steif schlagen und kühl stellen. Estragon oder Petersilie fein hacken. Bis hier kann die Sauce vorbereitet werden.
- Kurz vor dem Servieren den Estragon oder Petersilie zur Sauce geben und diese nochmals aufkochen. Die Butter (2) in Flocken beifügen und einziehen lassen. Die Sauce vom Feuer nehmen und ein Eigelb nacheinander unterziehen. Alles mit Senf, Ketchup ,Cognac ,Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce unter rühren nochmal kurz erhitzen, dann geschlagenen Rahm unterziehen und sofort vom feuer nehmen.
- Die Nierstück in dünne Scheiben aufschneiden , anrichten und mit etwas Sauce umgiessen. Den Rest der Sauce separat zum Fleisch servieren.
