Den Vorteig ( Stunden vorher herstellen ) oder den Sauerteig und alle anderen Zutaten kneten und über Nacht ruhen lassen. Den teig in Portionen teilen und im Dunst wenden, mit der Nudelmaschine dünn ( sehr dünn, wie ein Nudelteig ) auswallen. Mit Oel bestreichen und evtl. mit Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle usw. Bestreuen. Bei 210°C backen.
Vom Spargel die Schnittstellen abschneiden und im Salzwasser kochen, bis er weich ist. Spargel auf Teller legen und mit der zerlassener Butter übergiessen.
Brot in Kräuterbutter tosten. Ueber die Brotschnitten den Spargel legen und mit dem Rohschinken umwickeln. Mit Pfeffer und
Meersalz würzen.
Die Dörrbohnen über Nacht im kaltem Wasser einweichen.(überdeckt) Vor der Zubereitung abschütten und gut abtropfen lassen.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und hacken. Bratspeck in Streifen schneiden. In einer grossen Pfanne die Butter erhitzen , den Speck darin kräftig anbraten. Dann die Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch beifügen und glasig dünsten. Die Bohnen beifügen , alles mischen und gut die Hälfte der Bouillon dazugiessen. Die Bohnen zugedeckt ca. 1 Stunde kochen
lassen , dabei von Zeit zu Zeit die Flüssigkeit kontrollieren und wenn nötig etwas Bouillon nachgiessen.
jetzt die rohen Kartoffeln halbieren oder Vierteln je nach Grösse. Bei mittlerer Hitze im Olivenöl allseitig ca 30 Minuten goldbraun anbraten. Mit grobem Salz bestreuen und servieren. Cherrytomaten halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie fein hacken. Etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Cherrytomaten und die Petersilie zu den Bohnen beifügen, sorgfältig mischen , wenn nötig mit Salz und Pfeffer würzen und fertig garen.
Wildsaubratwürste
im Mehl wenden und bei mittlerer Hitze zusammen mit Rosmarin und Thymian ca. 10 Minuten pro Seite anbraten. Die fertigen Bratwürste bei 80 Grad in den Backofen zum warm halten.
Zwiebelringe goldgelb rösten, mit Weisswein ablöschen, Bratensauce dazugeben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce zur hälfte einkochen, wenn nötig mit Maizena etwas eindicken. Wildschweinbratwürste wieder dazugeben, kurz mitköcheln und servieren.
Zusätzliche Zutaten für eine Variante mit dem Schweinenetz:
Beim Metzger ein Schweinenetz bestellen.
Honig und Paprika zu bestreichen.
Weissbrot in Milchwasser einweichen. Hackfleisch,Brät und Gemüse-Brunoise sowie das gut ausgedrückte Brot in eine Schüssel geben; Olivenöl dazu giessen und gut durchkneten;mit Salz und Piment d'Espelette würzen.Den Braten in eine ausgebutterte
Cakeform geben und im Ofen 200° ca. 1 Stunde backen.
Variante zum Backen in der Cakeform:
Schweinenetz vom Metzger auf dem Arbeitsplatz ausbreiten und den Braten sauber einschlagen.Braten mit Honig und Paprika
bestreichen.
Aufschneiden und mit einer Bratenscauce übergiessen. Eine solche lässt sich mit einem gewissen Aufwand selber herstellen:
2 Kalbsknochen und Röstgemüse sowie eine Messerspitze Tomatenpüree in einer Kasserolle anbraten. Mit 1 dl Rotwein ablöschen, 3 dl Bouillon dazugeben und während mindestens 2 Stunden einkochen lassen. Die Sauce sieben 1TL Maizena mit Wasser anrühren und Sauce die binden , nochmals aufkochen bis sie die richtige Konsistenz hat
Rüebli-Kartoffelstock
Die Rüebli schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Kartoffeln schälen und kleine Würfel- sie sollen ungefähr die Grösse der Rüeblischeiben aufweisen. Beides zugedeckt in 11/2 dl
Salzwasser 30-35 Minuten weich garen
Unmitterbar vor dem servieren das Rüebli-Kartoffel-Gemüse mit samt garflüssigkeit mit denQuirlen des Handrührgerät grob pürieren. Die flüssige Butter und das Basilikum untermischen und den Rüebli-Kartoffelstock mit Salz , Pfeffer und Muskat pikant abschmecken.
Stock mit dem Dressiersack auf dem Teller anrichte
