Zutat: Lachs

Nüsslersalat mit dreierlei Salm nach Basler Art

Dezember Chochete 2018 Kurt Speiser

Beilage zu Vorspeise I

Nüsslersalat mit dreierlei Salm nach Basler Art
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Portionen Vorbereitung
8 30 Minuten
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8 30 Minuten
Nüsslersalat mit dreierlei Salm nach Basler Art
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Portionen Vorbereitung
8 30 Minuten
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8 30 Minuten
Zutaten
Portionen:
Anleitungen
Zubereitung
  1. Den Räucherlachs pürieren. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. den Kerbel waschen und fein hacken. Die Butter erwärmen, bis sie flüssig geworden ist. Die Eigelb mit dem Martini und dem Weisswein über Wasserdampf warm aufschlagen., bis sie cremig werden. Die Gelatine abtropfen lassen und in die warme Eiermasse rühren. Den Lachs, die Butter, den Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer unterziehen und erkalten lassen. Wenn die Masse beginnt, fest zu werden, den Kerbel und die Sahne vorsichtig unterheben.
  2. Die fertige Mousse in eine flache Schüssel füllen und einen halben Tag auskühlen und ruhen lassen.
  3. Zu der Räucherlachs-Mousse passt am besten ein kleiner Salat und ein milder Kräuterquark als Sauce mit etwas Toast oder Baguette.
EinTipp
  1. Mit einem warmen Löffel Kugel aus der Mousse abstechen und dann anrichten oder die ganze Schüssel kurz in warmes Wasser stellen, stürzen und die Mousse mit einem warmen Messer in Scheiben schneiden.
  2. Arbeitszeit: ca . 30 Minuten Ruhezeit : ca. 6 Stunden

Lachs an Champagner-Sauce

März Chochete 2018 Fred

Hauptgang

 

 

Lachs an Champagner-Sauce
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Portionen
6 Personen
Portionen
6 Personen
Lachs an Champagner-Sauce
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Portionen
6 Personen
Portionen
6 Personen
Zutaten
  • 6 Stk Lachs vom Mittelstück, Tranchen a ca. 6 cm Breit
Füllung
Sauce
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. 1. In jedes Filet der Länge nach eine Tasche schneiden. ( Nicht durch schneiden! ) Bei dünnen Filets eventuell zwei aufeinander legen.
  2. 2. Backofen auf 180° vorheizen.
  3. 3. Für die Füllung die Champignons reinigen und fein schneiden. Das Brot in sehr kleine Würfel schneiden, Schalotten schälen,fein hacken,Petersilie fein schneiden.
  4. 4. Champignons,Brot,Schalotten,Petersilie,Rahm und das Ei in eine Schüssel geben,alles gut vermischen und würzen. Die Füllung in die Tasche des Lachsfilets füllen.
  5. 5. Eine Gratin-Form mit Butter ausstreichen. 1 dl Champagner hinein giessen und die Lachsfilets stehend hinein legen, so dass die Füllung nicht heraus fällt.
  6. 6. Die Form in die Ofenmitte schieben und den Lachs ca. 20 Minuten garen lassen.
  7. 7. Für die Sauce die restlichen Champignons reinigen und sehr feinblättrig schneiden. Die Schalotte schälen,fein schneiden und zusammen mit den Champignons in der Butter dämpfen. Mit Champagner und Wasser löschen. Während 10-15 Minuten köcheln lassen und damit um etwas ein Drittel einkochen lassen. Zum Schluss die Crème-fraiche beigeben. Unter rühren nochmals kurz aufkochen lassen und Sauce abschmecken.
  8. 8. Den Fisch auf dem Teller anrichten und mit Petersilie garnieren. Die Sauce, den Reis und Spinat (Gemüse ) dazu servieren.

Gefülltes Lachs-Avocado-Carpaccio

Januar Chochete 2016

  1. Vorspeise
Gefülltes Lachs-Avocado-Carpaccio
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Portionen
8 Personen
Portionen
8 Personen
Gefülltes Lachs-Avocado-Carpaccio
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8 Personen
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8 Personen
Zutaten
Portionen: Personen
Anleitungen
  1. Die Avocado halbieren , den Stein entfernen , die Hälfte schälen und in einen hohen Becher geben. Zitronensaft , Doppelrahmfrischkäse sowie etwas Salz und Pfeffer beifügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Masse mindestens 1/2 Stunde kühl stellen.
  2. Ein grosses Stück Klarsichtfolie von ca. 30 cm länge auf die Arbeitsfläche auslegen. Lachsscheiben in 2 Reihen leicht überlappend auf der Folie auslegen. Die Avocadofüllung darauf ausstreichen, damit auf der oberen Hälfte einen Rand von ca. 4 cm frei lassen. Die Lachsscheiben mit Hilfe der Folie wie einen Strudel aufrollen, statt in die Folie wickeln und mindestens 21/2 Stunden im Tiefkühler legen.
  3. Für die Sauce den Kerbel fein hacken. Mit dem griechischen Jogurt , Zitrone , Olivenöl sowie Salz und Pfeffer verrühren. Bis zum Servieren kühl stellen.
  4. Kresse waschen und trockenschleudern. In einem Plastikbeutel bis kurz vor dem Servieren kühl stellen.
  5. Zum Anrichten die Rauchlachsrollen noch gefroren in dünne Scheiben schneiden.Dekorativ auf dem Teller anrichten , mit Klarsichtfolie decken und min. 15 Minuten Zimmertemparatur annehmen lassen.
  6. Vor dem Servieren das Carpaccio mit Kresse und so wie einige Tupfern Kerbelsauce garnieren.