Januar-Chochete 2022 Ueli
- Vorspeise
Zutaten
Birnen-Griessflammeri
- 200 gr Birnen
- 1 dl Birnensaft
- 3 dl Milch
- 80 gr Griess
- 1/2 dl Gemüsebouillon
- 4 cl Pastis
- 2 Blatt Gelatine
- 1 TL Birel dickflüssige Birenessenz
- 5 dl Schlagrahm
- Salz / Pfeffer
Graved Saibling ( 4 Personen )
- 4 Stk Saiblingfilet
- 1 Stk weisser Lauch
- 1 dl Orangensaft
- 1/2 Stk Zwiebel
- 1 Bund Petersilie
- 1 Bund Dill
- 300 gr Salz
- 500 gr Zucker
- Olivenoel
Steinpilz - Grissini ( ergibt ca. 25 Stk. )
- 200 gr Halbweissmehl
- 3/4 TL Salz
- 20 gr getrocknet Steinpilze fein gemahlen
- 1/4 Stk Hefe ( ca. 10 gr ) zerbröckelt
- 1.5 dl Wasser
- 2 EL Olivenoel
- 1 Liter Wasser
- 2 EL Natron
- 50 gr Pistatien ungesalzen,geschält fein gemahlen
- 1/2 TL Fleur de Sel
Portionen: Personen
Anleitungen
Bienen-Griessflammeri
- Die Birnen in Stücke schneiden und mit Birnensaft bei zugedeckter Pfanne zu einem Püree kochen. Danach mixen und passieren.
- In der zweiten Pfanne die Milch und die Bouillon aufkochen. Achtung, dass die Milch überläuft. Jetzt den Griess langsam einrieseln und 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen Lasen. Währenddessen die Gelatine im Wasser einweichen. Die Gelatine abtropfen lasen. und zusammen mit Pastis in den noch warmen Griess geben und umrühren. 10 Minuten erkalten lassen.
- Birnel, das kalte Birnenpüree und den geschlagenen Rahm unter den Griess mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Masse in Förmchen oder Espressotassen füllen und kalt stellen. Die Flammeris werden kalt serviert.
Zubereitung Graved Saibling
- Alle Zutaten , ausser die Filets, fein hacken und gut vermischen oder durch einen Fleischwolf lassen.
- Die Saiblingsfilets in der Marinade einlegen und gut 2 Tage im Kühlschrank zugedeckt marinieren.
- Filets aus der Marinade nehmen und mit Olivenöl in der Bratpfanne kurz erwärmen. Auf keinen Fall zu stark anbraten.
Zubereitung Steinpilz-Grissini
- 1. Teig: Mehl Salz, Steinpilzpulver und <Hefe in einer Schüssel mischen. Wasser und Olivenöl dazu giessen, ca. 10 Minuten zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1.5 Stunden aufs doppelte aufgehen lassen.
- 2. Lauge: Wasser mit Natronaufkochen , Hitze reduzieren, ca 3 Minuten köcheln, Lauge in Gratinform geben.
- 3. Grissini: Teig in ca. 25 Portionen teilen, zu je ca. 30 cm langen Grissini formen. Grissini portionenweise ca. 10 Sekunden mit einer Schaumkelle in die Lauge legen, herausnehmen, abtropfen. Pistazien auf einem flachen Teller geben, Grissini zur hälfte darin wenden, auf zwei Backpapier belegte Bleche verteilen, salzen.
- 4. Backen: Ca. 20 Minuten auf 200° vorgeheizten Ofen ( Heissluft ). Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
- Tip: 1250gr Frischkäse mit 20 gr getrockneten, fein gemahlenen Steinpilzen, 1 EL Wasser und 1 EL Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, zu den Grissini servieren.
