Zucker im Kaffee vollständig auflösen und im Kühlschrank kaltstellen. Rahm, Eigelb, Milch und Vanillepaste gut miteinander verrühren, Kaffee und Kakao unterrühren. Das ganze in die Eismaschine geben und ca. 1 Stunde gefrieren.
Mandeln in der Pfanne ohne Fett kurz anrösten und beiseite stellen.
Zucker in der Bratpfanne schmelzen bis er schön braun wird, Butter dazugeben und ständig rühren bis eine braune sämige Masse entsteht. Wasser zugeben und weiterrühren bis die Masse schön dickflüssig ist.
Die Mandeln in einem Tuch mit dem Wallholz etwas zerkleinern und in das Caramel geben. Kurz umrühren und die Masse auf ein Backpapier leeren und ca. 1/2 cm dick verstreichen. Auskühlen lassen und in kleine Stücke brechen.
Rahm nicht ganz steif schlagen und kühl stellen.
Anrichten
Einen Espresso in das Glas leeren und etwas auskühlen lassen, halbfester Rahm draufgeben, eine grosse Kugel Kaffeeglace sorgfälltig auf den Rahm setzen. Grand Marnier über die Glace giessen und mit dem Crunch und etwas Kakao garnieren.
Anschliessen servieren.
Backofen auf 80° vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
Die Schalotten schälen und fein hacken.
das Schweinsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter von allen Seiten -auch an den Enden-je nach Dicke des Fleischstückes insgesamt 8-10 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80°heissen Ofen etwa 2 Stunden nach garen
lassen.
Im Bratensatz die Schalotten andünsten. Mit Madeira, Weisswein und Essig ablöschen. Die Pfefferkörner beifügen und alles auf knapp 1 dl einkochen lassen. Absieben und beiseitestellen.
Die Butter (1) in einer kleinen Pfanne schmelzen. Das Mehl darin andünsten. Den Kalbsfond oder die Bouillon sowie den eingekochten Jus dazu giessen und unter Rühren aufkochen. 1 dl Rahm beifügen und die Sauce unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten leise kochen lassen. Beiseite -stellen
Den restlichen Rahm ( 1/2 dl ) steif schlagen und kühl stellen. Estragon oder Petersilie fein hacken. Bis hier kann die Sauce vorbereitet werden.
Kurz vor dem Servieren den Estragon oder Petersilie zur Sauce geben und diese nochmals aufkochen. Die Butter (2) in Flocken beifügen und einziehen lassen. Die Sauce vom Feuer nehmen und ein Eigelb nacheinander unterziehen. Alles mit Senf, Ketchup ,Cognac ,Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Sauce unter rühren nochmal kurz erhitzen, dann geschlagenen Rahm unterziehen und sofort vom feuer nehmen.
Die Nierstück in dünne Scheiben aufschneiden , anrichten und mit etwas Sauce umgiessen. Den Rest der Sauce separat zum Fleisch servieren.
Eigelb,Ei,Milch und Zucker über einem heissen Wasserbad schaumig rühren, bis die Masse hell ist. Die Creme aus dem Wasserbad nehmen. Gelatine, eingeweicht leicht ausdrücken und in der warmen Creme auflösen. Die Creme abkühlen lassen. Rahm steif schlagen und unter die masse mischen.
Die masse in eine Schüssel abfüllen und mindestens 3 Stunden kaltstellen.
Zubereitung Birne
Geriebene Zitronenschale ,geriebene Orangenschale,Rotwein,Portwein,Orangensaft , Zucher ,Gewürznelken und Zimtstangen in eine Pfanne geben und aufkochen. Birne schälen,halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen im Glühweinsud ca. 10-15 Minuten köcheln lassen und im Sud erkalten lassen.
Nelken Und Zimtstangen entfernen. Die Birnenhälften aus dem Sud nehmen und fächer artig aufschneiden. Vom Glühweinsud 2,5 dl abmessen und in einen Pfanne geben. Epifin und Wasser zusammen verrühren und in den Sud einlaufen lassen. Aufkochen und wieder abkühlen lassen.
Anrichten und servieren.
Für das Zimtparfait: Zucker mit Wasser aufkochen. So lange kochen lassen, bis der Zucker gelöst ist.
In einer Metallschüssel Eigelb mit Salz und 1 TL Zimt über einen heissen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührgerätes ( Mixer ) cremig aufschlagen. Zuckersirup erst Tröpfchenweise , dann in dünnem Strahl zugeben. Die Eigelbmasse in einem Kalten Wasserbad weiter schlagen, bis sie abgekühlt ist.
Vollrahm steif schlagen und unter die Eigelbmasse heben. Parfaitmasse in Gläser (à ca. 150 ml ) füllen und zugedeckt mind.4 Stunden einfrieren.
Wichtig: Gläser ca. 12-15 Minuten vor dem anrichten aus dem Kühler nehmen und etwas antauen lassen.
Für die Zwetschgen: Von den Zwetschgen 3 EL Saft entnehmen und mit Maizena verrühren. Zwetschgen mit restlichem Saft in den Topf geben Rotwein zugiessen.
Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Schote zu den Zwetschgen geben. Zitronenschale, 1 TL Zimt und Nelken zufügen und zum kochen bringen. Maizena zugeben und unter Rühren 1 Minute kochen. Vanilleschote entfernen. Zwetschgen zugeben. Rotweinzwetschgen warm oder kalt mi dem Zimtparfait anrichten. Anschliessend servieren.
Man nehme Blätterteig, Rohschinken und Cantadou ( diejenige die man mag). Den Rohschinken mit Cantadou bestreich und dann den belegten Schinken auf ein Blätterteig Dreieck legen. Das formt man anschliessend zu einem Gipfeli,bestreicht es noch mit Eigelb und in den Ofen.
200 Grad ca.. 20 Minuten
Den Räucherlachs pürieren. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. den Kerbel waschen und fein hacken. Die Butter erwärmen, bis sie flüssig geworden ist. Die Eigelb mit dem Martini und dem Weisswein über Wasserdampf warm aufschlagen., bis sie cremig werden. Die Gelatine abtropfen lassen und in die warme Eiermasse rühren. Den Lachs, die Butter, den Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer unterziehen und erkalten lassen. Wenn die Masse beginnt, fest zu werden, den Kerbel und die Sahne vorsichtig unterheben.
Die fertige Mousse in eine flache Schüssel füllen und einen halben Tag auskühlen und ruhen lassen.
Zu der Räucherlachs-Mousse passt am besten ein kleiner Salat und ein milder Kräuterquark als Sauce mit etwas Toast oder Baguette.
EinTipp
Mit einem warmen Löffel Kugel aus der Mousse abstechen und dann anrichten oder die ganze Schüssel kurz in warmes Wasser stellen, stürzen und die Mousse mit einem warmen Messer in Scheiben schneiden.
Arbeitszeit: ca . 30 Minuten
Ruhezeit : ca. 6 Stunden
1. Für den Brandteig 125 ml Wasser mit 1 Prise Salz und Butter aufkochen. Das Mehl mit dem Schneebesen zügig einrühren. Dann mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis sich die Masse als Klos vom Topfboden löst und ein weisser Belag sichtbar wird(das dauert 1-2 Minuten). Teig 5 Minuten abkühlen lassen. Dann mit den Knethaken des Handrührers nacheinander die Eier zugeben und zu einem zähen , aber geschmeidigen Teig rühren. Achtung!!! Ein Ei muss vollständig untergearbeitet sein, bevor das nächste zugegeben wird.
2. den Teig in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen.Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 30-35 Haselnuss grosse Tupfen spritzen ,dabei 3 cm Abstand lassen. Teigspitzen mit einem nassen Finger etwas flach drücken. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren schiene bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 15- 20 Minuten bei 200 Grad) in 25-30 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen.
3.
4. Restliche Sahne steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die kalte, leicht gelierte Creme rühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis die Creme fest ist. Die Creme in einen Spritzbeutel mit sehr keiner Lochtülle füllen. Die kalten Profiteroles damit füllen und auf ein Kuchengitter legen.
5. Glasur in der Flasche in heissem Wasser 10 Minuten erwärmen. Profiteroles mit der Glasur dünn überziehen. Glasur fest werden lassen . Profiteroles mit Puderzucker bestäuben, mit Minze dekorieren.
Cakeform von ca. 25 cm (ca.11/2 Liter ) mit wenig Oel bestreichen, mit Klarsichtfolie auslegen.
Zubereitung
Dörrpflaumen mit Portwein ca. 1 Stunde marinieren.
Zwetschgen mit Puderzucker fein pürieren,durch ein Sieb streichen.
Eigelb mit dem Puderzucker in einer Schüssel mit dem Schwingbesen verrühren , bis die Masse hell ist. Zwetschgenpüree,marinierte Dörrpflaumen und Schlagrahm sorgfältig darunter ziehen.
Eiweiss mit Salz steif schlagen,Puderzucker beigeben, kurz weiterschlagen , bis die Masse glänzt. Eischnee sorgfältig unter die Masse ziehen,Parfait in die vorbereitete Form giessen,zugedeckt ca. 6 Stunden gefrieren.
Portwein mit Zucker aufkochen, mit Pfeffer abschmecken.Zwetschgen beigeben , ca. 3 Minuten weich köcheln.Leicht abkühlen.
Parfait ca. 20 Minuten vor dem servieren aus dem Tiefkühler nehmen,auf ein Brett stürzen, Folie entfernen. Parfait in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese diagonal halbieren,so dass Dreiecke entstehen. Mit dem Kompott anrichten.
Den Spargel schälen die Enden abschneiden,den Spargeln in kleine Stücke schneiden uns im Salzwasser sehr weich kochen. Abgiessen und abkühlen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.Den Spargel pürieren. Die Sahne steif schlagen. Eigelb im heissen Wasserbad aufschlagen, den Honig hinzufügen und schaumig schlagen. Die Gelatine und das Spargelpüree in die Eimasse einrühren. Abkühlen Lassen. Bevor das Mousse fest wird, die Sahne unterheben.
ca. 3 Stunden kalt stellen.
Die Erdbeeren waschen und mit Puderzucker zu einem Mousse pürieren. Als Fruchtspiegel auf den Teller geben und den Spargelhonig Mousse darauf anrichten.
1. Blätterteig in Silikon-Form auslegen und mir der Gabel an den Boden einstechen.
2. Quark, Rahm,Eigelb,Zucker und Vanillezucker verrühren und danach auch die restlichen Zutaten darunterziehen.
3. Eiweiss mit 2 EL Zucker steif schlagen, anschliessend sorgfältig unter die Masse ziehen und auf die vorbereiteten Blätterteigböden verteilen.
4. Backen: 200 Grad ca. 40 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Abkühlen lassen. Vor dem servieren mit Puderzucker bestreuen.(eventuell mit Motiv versehen)
